Bei Gruppenessen mit Getränkepaketen bestimmt die Marge auf Alkohol oft, ob du Gewinn machst oder Verlust. Viele Restaurants rechnen zu einfach: sie teilen die Gesamtgetränkekosten durch die Anzahl der Personen, vergessen aber die Mehrwertsteuer-Auswirkung und die unterschiedlichen Einkaufspreise pro Getränkeart. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge auf Bier- und Weinarrangements berechnest.
Warum Getränkemargen bei Gruppen anders sind
Bei Einzelbestellungen bestimmt der Gast, was er trinkt. Bei einem Getränkepaket bestimmst du die Zusammensetzung. Das gibt dir Kontrolle, aber auch Verantwortung für die Rentabilität.
- Du musst vorher einschätzen, wie viel jemand trinkt
- Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Margen
- Mehrwertsteuer auf Alkohol beträgt 21% (nicht 19% wie Essen)
- Gruppen trinken oft mehr als Einzelgäste
Die Komponenten deines Getränkepakets
Ein typisches Arrangement besteht aus verschiedenen Teilen mit jeweils eigenen Kosten:
💡 Beispiel Getränkepaket (3 Stunden):
Preis pro Person: €25,00 inkl. Mehrwertsteuer
- 2 Gläser Wein (weiß/rot): €3,20 Einkauf
- 2 Biere: €1,80 Einkauf
- 1 Erfrischungsgetränk/Wasser: €0,40 Einkauf
- Kaffee/Tee unbegrenzt: €0,60 Einkauf
Gesamteinkauf: €6,00 pro Person
Mehrwertsteuer korrekt verarbeiten (kritisch!)
Alkoholische Getränke fallen unter 21% Mehrwertsteuer. Das hat großen Einfluss auf deine Margenberechnung.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit dem Preis inkl. Mehrwertsteuer. Bei Alkohol mit 21% Mehrwertsteuer ergibt das ein verzerrtes Bild deiner echten Marge.
Für die Margenberechnung verwendest du immer den Preis ohne Mehrwertsteuer:
- €25,00 inkl. Mehrwertsteuer ÷ 1,21 = €20,66 ohne Mehrwertsteuer
- Pour Cost = (€6,00 ÷ €20,66) × 100 = 29,0%
- Marge = 71,0%
Verschiedene Getränketypen, unterschiedliche Margen
Nicht alle Getränke bringen das Gleiche ein. Hier siehst du, warum die Mischung wichtig ist:
💡 Marge pro Getränkeart:
- Hauswein: €1,60 Einkauf → 22% Pour Cost
- Pilsener: €0,90 Einkauf → 18% Pour Cost
- Erfrischungsgetränk: €0,40 Einkauf → 8% Pour Cost
- Kaffee: €0,15 pro Tasse → 3% Pour Cost
Erfrischungsgetränke und Kaffee senken deine gesamte Pour Cost.
Konsum pro Person einschätzen
Zu wenig einschätzen bedeutet unzufriedene Gäste. Zu viel bedeutet Verlust. Gängige Richtlinien:
- Bier: 2-3 Gläser pro 3 Stunden (geschäftlich) bis 4-5 Gläser (Fest)
- Wein: 2-4 Gläser pro 3 Stunden
- Erfrischungsgetränk: 1-2 Gläser (besonders wenn es auch Alkohol gibt)
- Kaffee: 1-2 Tassen pro Person
⚠️ Achtung:
Gruppen trinken oft 20-30% mehr als deine Einschätzung. Rechne einen Puffer dafür in deine Kostenkalkulation ein.
Break-Even-Punkt berechnen
Was ist der Mindestpreis, bei dem du noch Gewinn machst? Hier die Formel:
Mindestpreis ohne Mehrwertsteuer = Gesamtgetränkekosten ÷ Gewünschte Pour Cost %
💡 Break-Even-Beispiel:
Getränkekosten pro Person: €6,00
Gewünschte Pour Cost: 25%
Mindestpreis ohne Mehrwertsteuer: €6,00 ÷ 0,25 = €24,00
Mindestpreis inkl. Mehrwertsteuer: €24,00 × 1,21 = €29,04
Jahreszeit und Lieferantenpreis-Auswirkung
Getränkepreise schwanken weniger als Lebensmittel, aber es gibt Unterschiede:
- Weinpreise können bei schlechter Ernte um 10-15% steigen
- Brauereien erhöhen meist 1× pro Jahr (Januar)
- Erfrischungsgetränke sind am stabilsten
Aktualisiere deine Arrangements mindestens 2× pro Jahr basierend auf neuen Einkaufspreisen.
Wie berechnest du die Marge auf ein Getränkepaket? (Schritt für Schritt)
Bestimme die Zusammensetzung und Mengen
Erstelle eine Liste aller Getränke im Paket mit genauen Mengen pro Person. Rechne mit realistischem Konsum: 2-3 Biere, 2-4 Weine, 1-2 Erfrischungsgetränke pro 3 Stunden. Zähle auch Kaffee/Tee mit, wenn das unbegrenzt ist.
Berechne die Gesamteinkaufskosten pro Person
Addiere alle Einkaufspreise: Bier à €0,90, Wein à €1,60, Erfrischungsgetränk à €0,40, Kaffee à €0,15 pro Tasse. Vergiss nicht einen Puffer von 20-30% für zusätzlichen Konsum bei Gruppen. Das ergibt deine Gesamtgetränkekosten pro Person.
Berechne Pour Cost und Marge
Teile deinen Verkaufspreis durch 1,21 für den Preis ohne Mehrwertsteuer (Alkohol = 21% Mehrwertsteuer!). Berechne Pour Cost: (Getränkekosten ÷ Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer) × 100. Eine gute Pour Cost liegt zwischen 20-30%. Deine Marge ist 100% minus Pour Cost.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 best-laufenden Getränkepakete jedes Quartal auf Rentabilität. Lieferanten erhöhen Preise oft stillschweigend, wodurch deine Marge langsam wegschmilzt, ohne dass du es merkst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Pour Cost für Getränkepakete?
Eine Pour Cost zwischen 20-30% ist üblich für Getränkepakete. Unter 20% ist ausgezeichnet, über 35% wird schwierig rentabel. Achtung: Das ist ohne Personalkosten für die Bedienung.
Muss ich 19% oder 21% Mehrwertsteuer auf Getränkepakete rechnen?
Alkoholische Getränke fallen immer unter 21% Mehrwertsteuer, auch in einem Paket. Nur wenn das Paket hauptsächlich aus Essen besteht und Getränke Nebensache sind, kannst du möglicherweise 19% rechnen. Frag das bei deinem Buchhalter nach.
Wie verhindere ich, dass Gruppen zu viel trinken und meine Marge aufzehren?
Arbeite mit klaren Absprachen: 'Getränkepaket enthält X Gläser Bier und Y Gläser Wein pro Person'. Zusätzlicher Konsum zum normalen Barpreis. Oder rechne einen Puffer von 25-30% zusätzlichen Konsum in deine Kostenkalkulation ein.
Kann ich unterschiedliche Preise für verschiedene Gruppengrößen berechnen?
Ja, größere Gruppen (50+) trinken oft etwas weniger pro Person als kleine Gruppen. Du kannst einen Mengenrabatt geben, aber halte mindestens 25% Marge für unvorhergesehene Kosten.
Was ist, wenn der Weinpreis während eines laufenden Vertrags steigt?
Nimm eine Klausel für Preisanpassungen bei Steigerungen über 10% auf. Oder arbeite mit festen Arrangements von maximal 6 Monaten. Bei großen Steigerungen kannst du die Weinauswahl auf eine vergleichbare aber günstigere Option anpassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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