Die Getränkemarge ist entscheidend für deinen Gewinn, wird aber oft übersehen. Viele Bars und Restaurants konzentrieren sich auf Lebensmittelkosten, während ihre Cocktails und Weine stillschweigend Gewinn verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du berechnest, welche Getränke zu wenig bringen und was du dagegen tun kannst.
Was ist Pour Cost und warum ist es wichtig?
Pour Cost ist das Äquivalent zu Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Es zeigt, wie viel Prozent deines Getränkepreises in die Zutaten fließt. Wie bei Essen gilt: Je niedriger die Pour Cost, desto mehr Gewinn behältst du.
💡 Beispiel:
Du verkaufst einen Gin-Tonic für €8,50 (inkl. 21% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €7,02
- Gin (4cl): €1,20
- Tonic (20cl): €0,40
- Garnish: €0,15
Pour Cost: (€1,75 / €7,02) × 100 = 24,9%
Beachte den wichtigen Unterschied zu Essen: Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Rechne immer ohne MwSt., um eine faire Pour-Cost-Berechnung zu erhalten.
Berechne die Pour Cost deiner Getränke
Für jedes Getränk addierst du alle Zutaten, die darin enthalten sind. Bei Cocktails bedeutet das:
- Alle Spirituosen (Gin, Wodka, Rum, etc.)
- Mixer (Tonic, Cola, Fruchtsaft)
- Garnish (Limone, Oliven, Kirschen)
- Eis (oft vergessen, kostet aber auch Geld)
- Sirupe und Bitters
Formel Pour Cost:
Pour Cost % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. 21% MwSt.) × 100
💡 Beispiel Mojito:
Verkaufspreis: €9,50 (exkl. MwSt.: €7,85)
- Weißer Rum (5cl): €1,80
- Limone (halbe): €0,25
- Minze: €0,15
- Zucker: €0,05
- Soda: €0,20
Pour Cost: (€2,45 / €7,85) × 100 = 31,2%
Benchmark: Was ist eine gute Pour Cost?
Übliche Pour-Cost-Prozentsätze pro Getränkeart:
- Bier: 20-25%
- Wein pro Glas: 22-28%
- Standard-Cocktails: 18-25%
- Premium-Cocktails: 15-22%
- Shots/Schnäpse: 15-20%
⚠️ Achtung:
Eine Pour Cost über 30% bedeutet normalerweise, dass du mit diesem Getränk Geld verlierst. Besonders wenn du auch noch Barkeeper, Spülen und Overhead bezahlen musst.
Identifiziere deine Problemgetränke
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Getränke und berechne die Pour Cost. Konzentriere dich zunächst auf diese beliebten Getränke – dort liegt deine größte Auswirkung.
💡 Praktisches Beispiel:
Bar X entdeckte, dass ihr beliebter Espresso Martini 35% Pour Cost hatte:
- 50 verkauft pro Woche
- 5% zu hohe Pour Cost = €1,50 Verlust pro Cocktail
- Wochenverlust: €75
- Jahresverlust: €3.900
Lösung: Preis erhöht von €11 auf €12,50
Was tun bei schlechten Margen?
Du hast drei Optionen, wenn ein Getränk zu wenig Marge bringt:
- Preis erhöhen: Oft die einfachste Lösung
- Rezept anpassen: Günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Von der Karte nehmen: Wenn es kein Publikumsmagnet ist
Beginne mit deinen am wenigsten beliebten Getränken mit schlechter Marge. Diese kannst du ohne großen Einfluss anpassen oder streichen.
Halte es mit einem System fest
Pour Cost zu berechnen kostet Zeit, besonders wenn du viele verschiedene Getränke hast. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, dies automatisch zu verfolgen, genau wie bei deinen Gerichten. Du gibst deine Getränke und Zutaten einmal ein und siehst sofort, welche Cocktails und Weine zu wenig bringen.
Wie überprüfst du die Getränkemarge Schritt für Schritt?
Liste deine Top 10 Getränke auf
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften alkoholischen Getränke. Konzentriere dich zunächst auf diese beliebten Artikel – dort liegt deine größte Auswirkung auf den Gewinn.
Berechne Zutatenkosten pro Getränk
Addiere alle Zutaten: Spirituosen, Mixer, Garnish, Eis. Vergiss nichts – auch diese Limonen-scheibe kostet Geld und zählt zu deiner Pour Cost.
Berechne Pour-Cost-Prozentsatz
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. 21% MwSt. und multipliziere mit 100. Alles über 30% ist zu hoch und kostet dich Gewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe zunächst deine 3 beliebtesten Cocktails – wenn diese eine gute Marge haben, hast du 80% deines Getränkegewinns unter Kontrolle. Konzentriere dich auf Volumen, nicht auf alle Getränke auf einmal.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich 9% oder 21% MwSt. für alkoholische Getränke rechnen?
Alkoholische Getränke haben immer 21% MwSt. Nicht-alkoholische Getränke in deinem Restaurant haben 9% MwSt. Rechne immer ohne MwSt. für deine Pour-Cost-Berechnung.
Was ist, wenn mein Cocktail 35% Pour Cost hat?
Das ist zu hoch. Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, Rezept anpassen (günstigere Zutaten), oder den Cocktail von der Karte nehmen, wenn er nicht beliebt ist.
Wie oft sollte ich meine Getränkemarge überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Top 10 Getränke. Wenn Lieferanten die Preise erhöhen oder du neue Cocktails hinzufügst, berechne sofort die Pour Cost, um Überraschungen zu vermeiden.
Zählt Eis auch zu den Zutatenkosten?
Ja, Eis kostet auch Geld. Rechne etwa €0,05-0,10 pro Cocktail für Eis, je nachdem wie viel du verwendest und was du für deine Eismaschine und Wasser bezahlst.
Was ist eine gute Pour Cost für Wein pro Glas?
Für Wein pro Glas sind 22-28% üblich. Wenn du eine Flasche für €12 hast und 5 Gläser daraus schenkst, kostet dich jedes Glas €2,40 an Einkauf.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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