Eine Käseplatte mit passenden Weinen hat eine komplexe Kostenkalkulation, da du sowohl Lebensmittel- als auch Getränkekosten kombinierst. Viele Gastronomiebetreiber vergessen die Getränkekosten einzubeziehen, wodurch sie unbewusst Geld bei diesen beliebten Arrangements verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtkostpreis berechnet, einschließlich der richtigen Weinpaarungen.
Was ist Getränkekost bei einer Käseplatte?
Getränkekost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der auf Getränke entfällt. Bei einer Käseplatte mit Weinpairing kombinierst du Lebensmittelkosten (Käse, Wurstwaren, Nüsse) mit Getränkekosten (Weine). Zusammen sollten diese nicht über 35-40% deines Verkaufspreises liegen.
💡 Beispiel Käseplatte für 2 Personen:
Verkaufspreis: €45,00 inkl. 9% MwSt. (€41,28 exkl. MwSt.)
- Käse und Wurstwaren: €8,50
- Nüsse und Garnitur: €2,00
- 2 Gläser Wein à €3,50: €7,00
Gesamtkostpreis: €17,50 = 42,4% des Umsatzes
Berechne zuerst die Lebensmittelkosten der Käseplatte
Beginne mit allen essbaren Komponenten auf deiner Käseplatte. Addiere buchstäblich alles, was auf den Teller kommt:
- Käsesorten: Berechne pro 100 Gramm pro Person
- Wurstwaren: Auch pro 100 Gramm pro Person
- Nüsse und Oliven: Oft 30-50 Gramm pro Person
- Brot oder Cracker: Vergiss das nicht!
- Garnitur: Trauben, Feigen, Marmelade - alles zählt mit
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Einkaufspreis pro Kilo, nicht pro Stück. Ein Käseblock von €15, den du in 8 Portionen schneidest, kostet €1,88 pro Portion.
Berechne die Getränkekosten der Weine
Für die Weinpairing rechnest du pro Glas, das du servierst. Ein Standard-Weinglas fasst 125ml, aus einer Flasche von 750ml bekommst du 6 Gläser.
💡 Beispiel Weinberechnung:
Flasche Weißwein Einkauf: €8,50
- Pro Glas: €8,50 ÷ 6 = €1,42
- Flasche Rotwein Einkauf: €12,00
- Pro Glas: €12,00 ÷ 6 = €2,00
Bei 1 Weiß + 1 Rot pro Person: €3,42 Getränkekost
MwSt. korrekt verarbeiten
Das ist entscheidend: Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., Lebensmittel haben 9% MwSt. Bei einem kombinierten Arrangement rechnest du mit einem gemischten MwSt.-Satz.
- Lebensmittel auf Käseplatte: 9% MwSt.
- Wein: 21% MwSt.
- Dein Verkaufspreis muss beide Sätze decken
⚠️ Achtung:
Viele Betreiber rechnen nur mit 9% MwSt. und vergessen, dass Wein 21% MwSt. hat. Das kann deine Marge erheblich drücken.
Gesamtkostpreis berechnen
Addiere alle Komponenten und berechne den Prozentsatz deines Verkaufspreises exkl. MwSt.:
Formel: (Lebensmittelkosten + Getränkekosten) ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100
💡 Vollständige Berechnung:
Käseplatte €45,00 inkl. MwSt. für 2 Personen
- Lebensmittelkosten: €10,50
- Getränkekosten: €7,00
- Gesamt: €17,50
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: ±€39,00
Kostpreis: €17,50 ÷ €39,00 = 44,9%
Optimierung deines Arrangements
Ein Kostpreis von 45% ist für die meisten Restaurants zu hoch. Hier sind deine Optionen, um das zu verbessern:
- Verkaufspreis erhöhen: Auf €52-55 für bessere Marge
- Günstigere Weine: Suche Weine von €6-8 pro Flasche
- Kleinere Portionen: 80 Gramm Käse/Wurst statt 100 Gramm
- Weniger teure Käsesorten: Ersetze einen Teil durch günstigere Varianten
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisch durchführen und verschiedene Szenarien durchrechnen, ohne Excel zu verwenden.
Wie berechnest du die Getränkekosten einer Käseplatte? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Notiere alle Käsesorten, Wurstwaren, Nüsse, Brot und Garnitur mit genauen Mengen pro Person. Vergiss nichts - auch das Olivenöl für das Brot zählt mit.
Berechne die Lebensmittelkosten pro Komponente
Teile deinen Einkaufspreis pro Kilo durch die Anzahl der Portionen, die du daraus bekommst. Addiere alle Lebensmittelkosten für die gesamten essbaren Kosten.
Berechne die Weinkosten pro Glas
Teile deinen Einkaufspreis pro Flasche durch 6 (Anzahl der Gläser pro Flasche). Multipliziere mit der Anzahl der Gläser pro Person für die gesamten Getränkekosten.
Addiere Lebensmittel- und Getränkekosten
Das ist dein Gesamtkostpreis. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Kostprozentsatz.
✨ Pro tip
Rechne bei Weinpaarings immer 10% zusätzliche Kosten für Verschwendung und Kostproben ein. Eine Flasche, die du nicht ganz leermachst, kostet dich trotzdem den vollen Einkaufspreis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Welche MwSt. muss ich auf eine Käseplatte mit Wein rechnen?
Lebensmittel haben 9% MwSt., alkoholische Getränke 21% MwSt. Bei einem kombinierten Arrangement bekommst du einen gemischten Satz. Rechne für die Kostenkalkulation immer mit dem Preis exkl. MwSt.
Wie viel Wein muss ich pro Person rechnen?
Standard sind 1-2 Gläser pro Person für eine Käseplatte. Ein Glas fasst 125ml, also bekommst du aus einer Flasche (750ml) 6 Gläser. Rechne konservativ, um Verschwendung zu vermeiden.
Was ist ein akzeptabler Kostpreis für eine Käseplatte mit Wein?
Strebe maximal 35-40% Gesamtkostpreis an. Durch die Kombination von Lebensmitteln und Getränken liegt dies höher als nur Lebensmittel, aber über 40% wird es schwierig, rentabel zu sein.
Muss ich das Glas und das Geschirr in den Kostpreis einrechnen?
Nein, Glaswaren und Geschirr sind Betriebskosten, die du über die Zeit abschreibst. Nur die verbrauchbaren Zutaten und Getränke zählen für die Kostenkalkulation.
Wie vermeide ich Verschwendung bei Weinpaarings?
Öffne Weine pro Flasche nur, wenn du sicher bist, dass du diese leermachst. Biete auch Wein pro Glas an, damit Gäste wählen können. Bewahre offene Flaschen maximal 3-4 Tage auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Cocktailkosten bis auf den ml
Getränkemargen scheinen hoch, aber Schwund und Free Pours fressen sie auf. KitchenNmbrs berechnet den exakten Selbstkostenpreis jedes Cocktails und Getränks. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →