La marge sur le café spécialisé et autres boissons non alcoolisées peut varier considérablement, de 60% à 85%. De nombreux restaurateurs ne comptent que le café lui-même, mais oublient le lait, les sirops et autres ajouts. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer le coût complet et quelle marge est réaliste.
Pourquoi les boissons non alcoolisées sont importantes pour ta marge
Les boissons comme le café, le thé et les sodas ont souvent la marge bénéficiaire la plus élevée de tout ton menu. Un cappuccino que tu vends €3,50 ne coûte peut-être que €0,60 en ingrédients. C'est une marge de plus de 80%.
Pourtant, le calcul s'avère souvent incorrect. Les restaurateurs oublient des coûts ou font des estimations erronées. Le résultat : tu penses avoir 85% de marge, mais en réalité c'est 65%.
Tous les coûts d'un café spécialisé
Pour un calcul correct, tu additionnes tous les ingrédients qui entrent dans la boisson :
- Grains de café : par shot d'espresso
- Lait : entier, lait d'avoine, lait d'amande
- Sirops : vanille, caramel, noisette
- Garniture : crème fouettée, poudre de chocolat, cannelle
- Emballage : pour la vente à emporter (gobelet, couvercle, paille)
💡 Exemple : Coût d'un cappuccino
Cappuccino à €3,50 (TVA 9% incluse) :
- Grains de café (18g) : €0,25
- Lait (120ml) : €0,18
- Sucre/édulcorants : €0,02
- Poudre de chocolat : €0,03
Coût total : €0,48
Traiter correctement la TVA sur les boissons
Les boissons non alcoolisées en restauration sont soumises au taux de TVA réduit de 9%. Cela s'applique à la fois à la consommation sur place et à la vente à emporter.
⚠️ Attention :
Calcule toujours ta marge avec le prix hors TVA. Un café à €3,50 TTC est €3,21 HT (€3,50 / 1,09).
Calculer la marge sur les boissons
La formule de marge est différente du coût alimentaire. Pour la marge, tu calcules :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul de marge
Cappuccino à €3,50 TTC :
- Prix de vente HT : €3,21
- Coût des ingrédients : €0,48
- Bénéfice par gobelet : €3,21 - €0,48 = €2,73
Marge : (€2,73 / €3,21) × 100 = 85%
Marges réalistes par type de boisson
Différentes boissons ont des marges différentes. Voici les pourcentages courants :
- Espresso/café noir : 85-90%
- Cappuccino/latte : 80-85%
- Spécialités (avec sirops) : 75-80%
- Jus d'orange frais : 65-75%
- Soda en bouteille : 60-70%
- Thé : 90-95%
Pièges lors du calcul des marges sur les boissons
Il y a quelques erreurs courantes qui rendent ta marge plus basse que prévu :
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts des laits végétaux. Le lait d'avoine et le lait d'amande coûtent 3-4 fois plus cher que le lait entier. Si 30% de tes clients les choisissent, cela affecte ta marge moyenne.
Autres erreurs courantes :
- Gaspillage non comptabilisé : Lait qui tourne, café jeté
- Taille de portion variable : Un barista donne plus de sirop qu'un autre
- Coûts de vente à emporter oubliés : Les gobelets coûtent €0,15-0,25 par unité
💡 Exemple : Impact de l'emballage à emporter
Cappuccino à emporter vs. sur place :
- Ingrédients : €0,48
- Gobelet + couvercle : €0,18
- Coût total à emporter : €0,66
La marge baisse de 85% à 79%
Influences saisonnières et ajustements de prix
Les prix du café fluctuent selon les saisons et les prix du marché mondial. Les prix du lait peuvent augmenter en raison de la sécheresse ou d'autres facteurs. Vérifie donc régulièrement tes prix d'achat.
Une augmentation de €0,50 par kilo de grains de café semble peu, mais tu obtiens environ 55 tasses d'un kilo de café. C'est €0,009 supplémentaires par tasse. À 200 tasses par jour, cela représente €1,80 par jour ou €657 par an.
Comment calculer la marge sur les boissons ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients qui entrent dans la boisson : café, lait, sirops, sucre, garniture. Compte aussi les coûts d'emballage pour la vente à emporter. Pèse ou mesure les quantités exactes par portion.
Calcule le coût total par boisson
Additionne tous les coûts des ingrédients. N'oublie pas les petits montants comme la poudre de chocolat ou la cannelle - ils comptent aussi. Compte éventuellement 5-10% de gaspillage si tu en jettes beaucoup.
Calcule ton pourcentage de marge
Soustrais ton coût de ton prix de vente (hors TVA) et divise par ton prix de vente. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Formule : ((Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT) × 100.
✨ Pro tip
Vérifie la marge sur tes 3 boissons les plus vendues chaque mois. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires en boissons.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA lors du calcul de la marge sur les boissons ?
Non, calcule toujours avec le prix hors TVA. Les boissons non alcoolisées ont 9% de TVA. Un café à €3,50 TTC est €3,21 HT pour ton calcul de marge.
Quelle est une bonne marge pour le café spécialisé ?
Une marge de 75-85% est courante pour le café spécialisé. Un espresso simple peut atteindre 85-90%, tandis que les boissons avec des ingrédients coûteux comme le lait d'amande ou les sirops se situent autour de 75-80%.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifie tes prix d'achat tous les 3-6 mois. Les prix du café et du lait peuvent fluctuer considérablement. Si ta marge tombe en dessous de 75%, il est temps d'ajuster tes prix de vente.
Dois-je inclure les gobelets à emporter dans mon coût ?
Oui, l'emballage à emporter coûte €0,15-0,25 par boisson. Cela réduit ta marge de 5-8 points de pourcentage. Compte toujours cela dans ton coût ou applique un supplément pour la vente à emporter.
Pourquoi ma marge réelle est-elle inférieure à celle calculée ?
Souvent à cause du gaspillage, de portions incohérentes ou de coûts oubliés. Vérifie que tes baristas utilisent toujours la même quantité de sirop et que tu as inclus le lait végétal dans ton calcul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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