Selbstgemachte Sirupe sind beliebt in Cocktails, aber viele Barmanager wissen nicht, was sie wirklich kosten. Ohne korrekte Kostenkalkulation riskierst du, teure Cocktails mit zu niedriger Marge zu verkaufen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genauen Herstellungskosten für selbstgemachte Sirupe berechnest.
Warum selbstgemachte Sirupe teurer sind als du denkst
Eine Flasche einfacher Sirup kostet im Geschäft €3-4. Selbst herzustellen scheint günstiger zu sein, aber du vergisst oft die versteckten Kosten:
- Arbeitskosten (Zeit deines Barkeepers)
- Energiekosten (Kochplatte, Kühlung)
- Verpackung (Flaschen, Etiketten)
- Zutaten, die du bei fehlgeschlagenen Chargen wegwirfst
Ein selbstgemachter Sirup kostet oft €6-12 pro Liter, je nach Zutaten.
Sammle alle Kosten
Für eine genaue Kostenkalkulation addierst du alle Kosten:
💡 Beispiel: Vanillesirup (1 Liter)
Zutaten:
- 500g Zucker: €0,75
- 500ml Wasser: €0,10
- 2 Vanillestangen: €3,20
- Konservierungsmittel: €0,15
Zwischensumme Zutaten: €4,20
Arbeitskosten: Rechne mit dem Stundenlohn deines Barkeepers. Kochen, Abkühlen und Abfüllen dauert etwa 30 Minuten.
💡 Arbeitskosten berechnen:
- Stundenlohn Barkeeper: €18 pro Stunde
- Zeit: 0,5 Stunde
- Arbeitskosten: €18 × 0,5 = €9,00
Sonstige Kosten:
- Flasche + Etikett: €0,50
- Energiekosten (Kochen): €0,30
- Ausfall/Verschwendung (5%): €0,21
Berechne die Gesamtherstellungskosten
Addiere alle Kosten, um die tatsächlichen Herstellungskosten zu ermitteln:
💡 Gesamtherstellungskosten Vanillesirup:
- Zutaten: €4,20
- Arbeit: €9,00
- Verpackung: €0,50
- Energie: €0,30
- Ausfall: €0,21
Gesamt: €14,21 pro Liter
Pro 30ml (Standard-Cocktail-Portion): €0,43
Herstellungskosten pro Cocktail berechnen
Für deine Pour-Cost-Berechnung addierst du alle Getränkezutaten, einschließlich deines Sirups:
💡 Whiskey Sour mit selbstgemachtem Sirup:
- 60ml Whiskey (€25/Flasche): €2,50
- 30ml Zitronensaft: €0,20
- 30ml Vanillesirup: €0,43
- Garnish + Eis: €0,15
Gesamte Getränkekosten: €3,28
Bei Verkaufspreis €14,50 inkl. 21% MwSt. (€11,98 exkl.):
Pour Cost: (€3,28 / €11,98) × 100 = 27,4%
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke unterliegen 21% MwSt., nicht 9%. Berechne deine Pour Cost immer mit dem Preis ohne MwSt.
Wann sich Selbermachen lohnt
Vergleiche deine Herstellungskosten mit vorgefertigten Alternativen:
- Einfache Sirupe: Oft teurer als Kauf (€3-4/Liter)
- Premium-Sirupe: Meist günstiger als Kauf (€15-25/Liter)
- Einzigartige Geschmäcker: Keine Alternative, also immer lohnend
- Große Mengen: Arbeitskosten pro Liter sinken
⚠️ Achtung:
Rechne immer Ausfall ein. Nicht jede Charge gelingt perfekt, und Sirupe haben eine begrenzte Haltbarkeit. Addiere 5-10% zusätzliche Kosten für Ausfall.
Haltbarkeit und Lagerkosten
Selbstgemachte Sirupe haben eine kürzere Haltbarkeit als kommerzielle Varianten:
- Einfacher Sirup: 1 Monat gekühlt
- Mit frischen Zutaten: 1-2 Wochen
- Mit Konservierungsmittel: 2-3 Monate
Stelle kleinere Chargen her, um Verschwendung zu vermeiden. Eine halbe Liter weggeworfener Sirup kostet dich €7+ an reinem Gewinn.
Wie berechnest du die Herstellungskosten für selbstgemachten Sirup?
Wiege alle Zutaten und notiere die Preise
Wiege jede Zutat, die du verwendest, und suche den Einkaufspreis auf. Vergiss nicht Zucker, Wasser, Gewürze, Obst oder Konservierungsmittel. Zähle auch Verpackungsmaterial wie Flaschen und Etiketten auf.
Berechne Arbeitskosten und Gemeinkosten
Messe, wie lange es dauert, den Sirup herzustellen, vom Kochen bis zum Abfüllen. Multipliziere mit dem Stundenlohn deines Barkeepers. Addiere auch Energiekosten für Kochplatte und Kühlung.
Addiere Ausfall und Verschwendung zu den Gesamtkosten
Addiere 5-10% für fehlgeschlagene Chargen und Verschwendung durch begrenzte Haltbarkeit. Teile den Gesamtbetrag durch die Anzahl der Liter, die du herstellst, um die Herstellungskosten pro Liter zu erhalten.
✨ Pro tip
Erstelle ein Excel-Blatt mit all deinen Sirup-Rezepten und Herstellungskosten. Aktualisiere monatlich die Zutatenprise, dann siehst du sofort, welche Sirupe noch rentabel sind.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Herstellungskosten meines Sirups einbeziehen?
Nein, Herstellungskosten berechnest du immer ohne MwSt. Du rechnest jedoch mit Einkaufspreisen inklusive MwSt., da du das tatsächlich an deinen Lieferanten zahlst.
Wie oft sollte ich meine Sirup-Herstellungskosten aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Zutatenprise, besonders Zucker und Gewürze, die stark schwanken können. Aktualisiere auch, wenn sich deine Lohnkosten ändern oder du einen neuen Lieferanten wählst.
Was ist eine gute Pour Cost für Cocktails mit selbstgemachtem Sirup?
Strebe 18-25% Pour Cost für Premium-Cocktails an. Selbstgemachte Zutaten rechtfertigen oft einen etwas höheren Verkaufspreis, also 20-22% ist realistisch.
Kann ich Arbeitskosten weglassen, wenn ich den Sirup selbst mache?
Nein, auch deine Zeit hat einen Wert. Rechne mit deinem eigenen Stundenlohn oder dem deines Barkeepers. Sonst weißt du nicht, ob Selbermachen wirklich günstiger ist als Kauf.
Wie vermeide ich Verschwendung bei selbstgemachten Siropen?
Stelle kleinere Chargen von maximal 0,5-1 Liter auf einmal her. Lagere gekühlt und verwende innerhalb des Verfallsdatums. Besser häufiger machen als wegwerfen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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