Retouren und Verderb von Wein kosten dich Geld, das du bereits ausgegeben hast. Viele Barkeeper vergessen, dies in ihre Getränkekosten einzurechnen, wodurch ihre Pour Cost niedriger erscheint als sie wirklich ist. In diesem Artikel lernst du, wie du Retouren und Verderb korrekt in deine Kostenkalkulation einbeziehst.
Was sind Retouren und Verderb bei Wein?
Retouren und Verderb sind unvermeidliche Kosten, die dein Getränkelager teurer machen:
- Retouren: Flaschen, die kaputt gehen, falsch bestellt sind oder an den Lieferanten zurückgehen
- Verderb: Wein, der das Verfallsdatum überschreitet, Korken, die brechen, Oxidation nach dem Öffnen
- Bruch: Flaschen, die fallen oder während des Transports/der Lagerung beschädigt werden
Diese Kosten verschwinden nicht wie von Zauberhand. Sie müssen auf die Flaschen verteilt werden, die du tatsächlich verkaufst.
💡 Beispiel:
Du kaufst 12 Flaschen Chardonnay für €8 pro Flasche = €96 insgesamt
- 1 Flasche bricht beim Auspacken
- 1 Flasche überschreitet das Verfallsdatum
- Du verkaufst 10 Flaschen
Echte Kostpreis: €96 / 10 Flaschen = €9,60 pro Flasche (nicht €8!)
Wie berechnest du den Verlustprozentsatz?
Verfolge über einen Monat hinweg, wie viele Flaschen du verlierst im Vergleich zu deinen Einkäufen:
Verlustprozentsatz = (Anzahl verlorener Flaschen / Gesamtzahl eingekaufter Flaschen) × 100
💡 Beispielberechnung:
März:
- Eingekauft: 240 Flaschen Wein
- Verloren durch Retouren/Verderb: 12 Flaschen
- Verlustprozentsatz: (12 / 240) × 100 = 5%
Übliche Verlustprozentsätze in der Gastronomie:
- Wein pro Glas: 8-15% (mehr Öffnungen = mehr Oxidation)
- Wein pro Flasche: 3-8% (weniger Handhabung)
- Champagner/Schaumwein: 5-10% (empfindlicher gegen Temperatur)
Echte Kostpreis berechnen
Dein Einkaufspreis muss für Verluste korrigiert werden:
Echte Kostpreis = Einkaufspreis / (1 - Verlustprozentsatz)
💡 Praktisches Beispiel:
Sauvignon Blanc:
- Einkaufspreis: €12,00 pro Flasche
- Verlustprozentsatz: 6%
- Echte Kostpreis: €12,00 / (1 - 0,06) = €12,77
Diese zusätzlichen €0,77 musst du in deine Pour Cost Berechnung einbeziehen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit der echten Kostpreis, nicht mit dem Einkaufspreis. Sonst unterschätzt du deine Pour Cost und verlierst Geld, ohne es zu bemerken.
Auswirkung auf deine Pour Cost
Pour Cost ist das Äquivalent zu Lebensmittelkosten, aber für Getränke:
Pour Cost % = (Echte Getränkekosten / Verkaufspreis ohne 21% VAT) × 100
💡 Pour Cost Vergleich:
Wein pro Glas, Verkaufspreis €8,50 inkl. VAT:
- Verkaufspreis ohne VAT: €8,50 / 1,21 = €7,02
- Ohne Verlust: €2,40 / €7,02 = 34,2% Pour Cost
- Mit 8% Verlust: €2,59 / €7,02 = 36,9% Pour Cost
Unterschied: 2,7 Prozentpunkte höher durch Verlust
Praktische Registrierung
Halte täglich fest, was du verlierst:
- Bruch: Notiere sofort, wenn es passiert
- Verderb: Überprüfe wöchentlich dein Lager auf Verfallsdatum
- Retouren: Registriere bei Lieferantenkontakt
- Oxidation: Zähle offene Flaschen, die weggeworfen werden
Mit einem digitalen System wie KitchenNmbrs kannst du dies direkt erfassen und dein echter Kostpreis wird automatisch berechnet.
Verlust begrenzen
Einige praktische Tipps, um deinen Verlustprozentsatz zu senken:
- FIFO-System: First In, First Out bei der Lagerung
- Temperaturkontrolle: Stabile Lagerung verhindert Verderb
- Richtige Portionierung: Messe Wein pro Glas, um Verschwendung zu begrenzen
- Wein-pro-Glas-Systeme: Coravin oder ähnliches für teure Weine
Wie verarbeitest du Retouren und Verderb in deinen Getränkekosten?
Verfolge deinen Verlust über einen Monat
Notiere jeden Tag, welche Flaschen du durch Bruch, Verderb oder Retouren verlierst. Zähle am Ende des Monats die Gesamtzahl verlorener Flaschen und teile sie durch deine Gesamteinkäufe für diesen Verlustprozentsatz.
Berechne deinen echten Kostpreis
Teile deinen Einkaufspreis durch (1 minus deinen Verlustprozentsatz). Bei 6% Verlust und €12 Einkauf wird dies €12 / 0,94 = €12,77 echter Kostpreis pro Flasche.
Passe deine Pour Cost Berechnung an
Verwende den echten Kostpreis anstelle des Einkaufspreises für deine Pour Cost Berechnung. Dies gibt dir den echten Prozentsatz, der für Getränke aufgewendet wird, einschließlich aller Verluste.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Verlustprozentsatz separat für Wein pro Glas versus pro Flasche. Wein pro Glas hat normalerweise 2-3x mehr Verlust durch Oxidation nach dem Öffnen, daher verdient es einen höheren Verlustprozentsatz in deiner Kostenkalkulation.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT bei Retouren an den Lieferanten berücksichtigen?
Nein, bei Retouren erhältst du normalerweise eine Gutschrift einschließlich VAT. Die VAT, die du bereits bezahlt hast, wird korrigiert. Rechne mit dem Netto-Einkaufspreis für deine Kostenkalkulation.
Wie oft sollte ich meinen Verlustprozentsatz aktualisieren?
Überprüfe dies alle 3 Monate. Jahreszeiten, neue Lieferanten oder andere Arbeitsweisen können deinen Verlustprozentsatz beeinflussen. Passe deine Kostenkalkulation an, wenn sich dies strukturell ändert.
Kann ich Verluste von meinen Steuern abziehen?
Verderb und Bruch sind normale Betriebskosten und daher abzugsfähig. Bewahre Dokumentation auf, was du wegwirfst. Frage deinen Buchhalter um Rat zur korrekten Registrierungsmethode.
Was ist, wenn mein Verlustprozentsatz sehr hoch ist?
Über 10% für Wein ist ungewöhnlich hoch. Überprüfe deine Lagerung (Temperatur, Licht), Arbeitsweisen (vorsichtiges Auspacken) und Bestellungen (nicht zu viel Vorrat). Manchmal lohnt sich eine Investition in bessere Lagerung.
Muss ich Verluste pro Weinsorte separat berechnen?
Für deine tägliche Pour Cost kannst du einen durchschnittlichen Verlustprozentsatz verwenden. Aber teure Weine verdienen separate Aufmerksamkeit - dort hat jeder Verlust mehr Auswirkung auf deine Marge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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