Les sirops maison sont populaires dans les cocktails, mais de nombreux responsables de bar ne savent pas ce qu'ils coûtent vraiment. Sans un calcul de coût correct, tu risques de vendre des cocktails chers avec une marge trop faible. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact des sirops faits maison.
Pourquoi les sirops maison coûtent plus cher que tu ne le penses
Une bouteille de sirop simple coûte 3-4 € en magasin. Les faire soi-même semble moins cher, mais tu oublies souvent les coûts cachés :
- Coûts de main-d'œuvre (temps de ton barman)
- Coûts énergétiques (plaque de cuisson, réfrigération)
- Emballage (bouteilles, étiquettes)
- Ingrédients que tu jettes en cas d'échec de lot
Un sirop maison coûte souvent 6-12 € par litre, selon les ingrédients.
Rassemble tous les coûts
Pour un calcul de coût précis, tu additionnes tous les coûts :
💡 Exemple : Sirop à la vanille (1 litre)
Ingrédients :
- 500g de sucre : 0,75 €
- 500ml d'eau : 0,10 €
- 2 gousses de vanille : 3,20 €
- Conservateur : 0,15 €
Sous-total ingrédients : 4,20 €
Coûts de main-d'œuvre : Calcule avec le salaire horaire de ton barman. Cuire, refroidir et mettre en bouteille prend environ 30 minutes.
💡 Calculer les coûts de main-d'œuvre :
- Salaire horaire du barman : 18 € par heure
- Temps : 0,5 heure
- Coûts de main-d'œuvre : 18 € × 0,5 = 9,00 €
Autres coûts :
- Bouteille + étiquette : 0,50 €
- Coûts énergétiques (cuisson) : 0,30 €
- Perte/gaspillage (5%) : 0,21 €
Calcule le coût de revient total
Additionne tous les coûts pour obtenir le coût de revient réel :
💡 Coût de revient total du sirop à la vanille :
- Ingrédients : 4,20 €
- Main-d'œuvre : 9,00 €
- Emballage : 0,50 €
- Énergie : 0,30 €
- Perte : 0,21 €
Total : 14,21 € par litre
Par 30ml (portion standard de cocktail) : 0,43 €
Calcule le coût par cocktail
Pour ton calcul de pour cost, tu additionnes tous les ingrédients alcoolisés, y compris ton sirop :
💡 Whiskey Sour avec sirop maison :
- 60ml de whiskey (25 €/bouteille) : 2,50 €
- 30ml de jus de citron : 0,20 €
- 30ml de sirop à la vanille : 0,43 €
- Garniture + glaçons : 0,15 €
Coûts totaux des boissons : 3,28 €
Au prix de vente 14,50 € TTC (11,98 € HT) :
Pour cost : (3,28 € / 11,98 €) × 100 = 27,4%
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours ton pour cost avec le prix hors TVA.
Quand la fabrication maison est rentable
Compare ton coût de revient avec les alternatives prêtes à l'emploi :
- Sirops simples : Souvent plus chers à faire qu'à acheter (3-4 €/litre)
- Sirops premium : Généralement moins chers à faire qu'à acheter (15-25 €/litre)
- Saveurs uniques : Pas d'alternative, donc toujours rentable
- Grands volumes : Les coûts de main-d'œuvre par litre diminuent
⚠️ Attention :
Compte toujours la perte. Tous les lots ne réussissent pas parfaitement, et les sirops ont une durée de conservation limitée. Ajoute 5-10% de coûts supplémentaires pour la perte.
Durée de conservation et coûts de stock
Les sirops maison ont une durée de conservation plus courte que les variantes commerciales :
- Sirop simple : 1 mois au réfrigérateur
- Avec ingrédients frais : 1-2 semaines
- Avec conservateur : 2-3 mois
Fais des petits lots pour éviter le gaspillage. Un demi-litre de sirop jeté te coûte 7 € ou plus en pur profit perdu.
Comment calculer le coût de revient du sirop maison ?
Pèse tous les ingrédients et note les prix
Pèse chaque ingrédient que tu utilises et cherche le prix d'achat. N'oublie pas le sucre, l'eau, les épices, les fruits ou les conservateurs. Inclus aussi le matériel d'emballage comme les bouteilles et les étiquettes.
Calcule les coûts de main-d'œuvre et les frais généraux
Mesure le temps qu'il faut pour préparer le sirop, de la cuisson à la mise en bouteille. Multiplie par le salaire horaire de ton barman. Ajoute aussi les coûts énergétiques pour la plaque de cuisson et la réfrigération.
Ajoute la perte et le gaspillage aux coûts totaux
Ajoute 5-10% pour les lots échoués et le gaspillage dû à la durée de conservation limitée. Divise le montant total par le nombre de litres que tu prépares pour obtenir le coût par litre.
✨ Pro tip
Crée une feuille Excel avec toutes tes recettes de sirop et leurs coûts. Mets à jour mensuellement les prix des ingrédients, et tu verras immédiatement quels sirops sont encore rentables.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le coût de revient de mon sirop ?
Non, tu calcules toujours les coûts de revient hors TVA. Cependant, tu calcules avec les prix d'achat TTC, car c'est ce que tu paies réellement à ton fournisseur.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de sirop ?
Vérifie les prix de tes ingrédients chaque mois, surtout le sucre et les épices qui peuvent fluctuer fortement. Mets à jour aussi si tes coûts de main-d'œuvre changent ou si tu choisis un nouveau fournisseur.
Quel est un bon pour cost pour les cocktails avec sirop maison ?
Vise un pour cost de 18-25% pour les cocktails premium. Les ingrédients maison justifient souvent un prix de vente légèrement plus élevé, donc 20-22% est réaliste.
Puis-je omettre les coûts de main-d'œuvre si je prépare moi-même le sirop ?
Non, ton temps a aussi de la valeur. Calcule avec ton propre salaire horaire ou celui de ton barman. Sinon, tu ne sauras pas si la fabrication maison est vraiment moins chère que l'achat.
Comment puis-je éviter le gaspillage avec les sirops maison ?
Fais des petits lots d'un maximum de 0,5-1 litre à la fois. Conserve au réfrigérateur et utilise avant la date limite de consommation. Il est préférable de faire plus souvent que de jeter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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