El over-pouring es como un grifo que gotea en tu margen de beneficio: cada gota extra se acumula hasta convertirse en un río de facturación perdida. Unos mililitros de más por bebida parecen inofensivos, pero te cuestan cientos de euros al mes. Aquí descubrirás exactamente cómo calcular lo que te cuesta el over-pouring y cómo frenarlo.
¿Qué es el over-pouring exactamente?
El over-pouring ocurre cuando tu barman sirve más cantidad de la porción estándar. Puede ser consciente (ser generoso con los habituales) o inconsciente (no usar medidores, servir "a ojo").
? Ejemplo:
Tu receta pide 4 cl de ginebra por gin-tonic, pero tu barman sirve 5 cl:
- Over-pouring por copa: 1 cl (25% más)
- Con 100 gin-tonics a la semana: 100 cl = 1 litro extra de ginebra
- Coste por litro de ginebra: €35
Coste extra por semana: €35
Los costes ocultos del over-pouring
El over-pouring te golpea por dos lados: coste de compra más alto y peor pour cost. El pour cost es el equivalente alcohólico del coste de alimentos: el porcentaje de tu precio de venta que se va en bebida.
Fórmula del pour cost:
Pour cost % = (Coste de la bebida / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no un 10%. Una cerveza de €3,00 con IVA incluido son €2,48 sin IVA.
Calcula tu coste mensual de over-pouring
Para calcular tus costes de over-pouring necesitas tres cifras:
- Cuánto sirves de más por bebida (en cl o ml)
- Número de bebidas al mes
- Precio de compra de la bebida por litro
? Cálculo de ejemplo:
Bar con over-pouring en cerveza:
- Estándar: 25 cl por caña
- Real: 28 cl por caña (3 cl de over-pouring)
- Ventas: 800 cañas al mes
- Precio de compra cerveza: €1,20 por litro
Cálculo: 3 cl × 800 cañas = 24 litros extra al mes
Coste mensual: 24 litros × €1,20 = €28,80
Dónde el over-pouring es más frecuente
No todas las bebidas son igual de vulnerables al over-pouring:
- Cerveza: Entre 2-5 cl de más por la espuma y el "servir con generosidad"
- Vino por copa: 1-2 cl extra, especialmente costoso con vinos caros
- Destilados/cócteles: Mayor impacto por el alto precio de compra
- Refrescos: Menos costoso, pero el impacto por volumen es grande
? Ejemplo destilados:
Over-pouring de whisky de 0,5 cl por copa:
- Ventas: 120 whiskies al mes
- Over-pouring: 120 × 0,5 cl = 60 cl = 0,6 litros
- Precio de compra whisky: €45 por litro
Coste mensual: €27,00
Impacto en tu porcentaje de pour cost
El over-pouring daña directamente tu pour cost. Tras hacer seguimiento en decenas de establecimientos hosteleros, un pour cost típico para bebidas alcohólicas está entre el 18-25%. Pero el over-pouring puede dispararlo por encima del 30%.
⚠️ Ojo:
Con un pour cost por encima del 28% probablemente estés perdiendo dinero con la bebida. Compruébalo periódicamente, sobre todo con tus bebidas más vendidas.
¿Cómo prevenir el over-pouring?
El over-pouring suele ser un hábito inconsciente. Estas medidas ayudan:
- Usa medidores: Sobre todo con destilados y cócteles
- Calibra los grifos: Comprueba que tu grifo de cerveza realmente sirve 25 cl
- Mide el vino por copa: 12,5 cl es el estándar, no "a ojo"
- Forma a tu equipo: Explícales por qué las porciones correctas son importantes
- Haz controles periódicos: Mide bebidas servidas al azar
Control digital del over-pouring
Con un sistema puedes hacer seguimiento de tu pour cost por bebida y detectar al instante si estás sirviendo de más. Ves cada mes lo que te cuesta el over-pouring sin necesidad de calcularlo tú mismo.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto over-pouring es normal en un bar?
¿Debo penalizar a mi personal por el over-pouring?
¿Con qué frecuencia debo controlar las porciones?
¿Puedo prevenir el over-pouring con sistemas de grifo automático?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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