Le surversage est la différence entre ce que tu verses et ce que tu devrais verser selon ta recette. Quelques millilitres de plus par verre semblent innocents, mais ça te coûte des centaines d'euros par mois. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien te coûte le surversage et comment le réduire.
Qu'est-ce que le surversage exactement ?
Le surversage se produit quand ton barman verse plus que la portion standard. Cela peut être intentionnel (généreux envers les clients réguliers) ou involontaire (ne pas utiliser de mesurettes, verser 'à l'œil').
💡 Exemple :
Ta recette dit 4 cl de gin par gin-tonic, mais ton barman en verse 5 cl :
- Surversage par verre : 1 cl (25% de plus)
- Pour 100 gin-tonics par semaine : 100 cl = 1 litre de gin supplémentaire
- Coût par litre de gin : €35
Coûts supplémentaires par semaine : €35
Les coûts cachés du surversage
Le surversage t'affecte de deux façons : des coûts d'achat plus élevés et un mauvais coût de versage. Le coût de versage est l'équivalent alcoolisé du food cost - le pourcentage de ton prix de vente qui va aux boissons.
Formule du coût de versage :
Coût de versage % = (Coûts de boissons / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Une bière à €3,00 TTC est €2,48 HT.
Calcule tes coûts mensuels de surversage
Pour calculer tes coûts de surversage, tu as besoin de trois chiffres :
- Combien tu surverses par verre (en cl ou ml)
- Nombre de verres par mois
- Prix d'achat de ta boisson par litre
💡 Exemple de calcul :
Café avec surversage sur la bière :
- Standard : 25 cl par verre
- Réel : 28 cl par verre (3 cl de surversage)
- Ventes : 800 bières par mois
- Prix d'achat bière : €1,20 par litre
Calcul : 3 cl × 800 verres = 24 litres supplémentaires par mois
Coûts mensuels : 24 litres × €1,20 = €28,80
Où le surversage est le plus courant
Toutes les boissons ne sont pas aussi sensibles au surversage :
- Bière : Souvent 2-5 cl de trop à cause de la mousse et du versage 'généreux'
- Vins au verre : 1-2 cl supplémentaires, particulièrement coûteux pour les vins chers
- Alcools/cocktails : Impact le plus important en raison du prix d'achat élevé
- Sodas : Moins coûteux, mais impact en volume important
💡 Exemple alcools :
Surversage de whisky de 0,5 cl par verre :
- Ventes : 120 whiskys par mois
- Surversage : 120 × 0,5 cl = 60 cl = 0,6 litre
- Prix d'achat whisky : €45 par litre
Coûts mensuels : €27,00
Impact sur ton pourcentage de coût de versage
Le surversage détériore directement ton coût de versage. Un coût de versage courant pour les boissons alcoolisées se situe entre 18-25%. Le surversage peut le faire monter à 30% ou plus.
⚠️ Attention :
Avec un coût de versage au-dessus de 28%, tu perds probablement de l'argent sur tes boissons. Vérifie cela régulièrement, surtout sur tes boissons les plus vendues.
Comment prévenir le surversage ?
Le surversage est souvent un comportement involontaire. Ces mesures aident :
- Utiliser des mesurettes : Surtout pour les alcools et cocktails
- Calibrer les becs verseurs : Vérifie que ta pompe à bière donne vraiment 25 cl
- Mesurer le vin au verre : 12,5 cl est le standard, pas 'à l'œil'
- Former ton équipe : Explique pourquoi les bonnes portions sont importantes
- Contrôler régulièrement : Mesure aléatoirement les verres versés
Contrôle numérique du surversage
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ton coût de versage par boisson et voir directement si tu verses trop. Tu vois alors chaque mois combien te coûte le surversage, sans avoir à calculer toi-même.
Comment calculer tes coûts de surversage ? (étape par étape)
Mesure tes portions réelles
Fais verser à ton barman 10 verres comme d'habitude et mesure-les après. Calcule la moyenne et compare avec ta portion standard. La différence est ton surversage par verre.
Compte tes ventes mensuelles
Regarde dans ton système de caisse combien de chaque boisson tu vends par mois. Concentre-toi d'abord sur tes 5 boissons alcoolisées les plus vendues - c'est là que l'impact est le plus grand.
Calcule les coûts mensuels
Multiplie surversage par verre × nombre vendu × prix d'achat par cl. Additionne toutes les boissons pour tes coûts mensuels totaux de surversage.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 boissons alcoolisées les plus vendues pour le surversage. Si celles-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème de surversage.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de surversage est normal dans un bar ?
Un surversage de 5-10% est souvent considéré comme acceptable, mais chaque surversage coûte de l'argent. Pour les alcools chers, même 5% de surversage est déjà coûteux.
Dois-je punir mon personnel pour le surversage ?
Le surversage est généralement un comportement involontaire, pas intentionnel. Forme ton équipe aux bonnes portions et explique pourquoi c'est important pour l'entreprise. Utilise le coaching positif plutôt que les punitions.
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions ?
Vérifie au minimum 1× par semaine aléatoirement les verres versés. Avec les nouveaux employés ou après les formations, contrôle plus souvent jusqu'à ce que ce soit automatique.
Cela s'applique-t-il aussi aux boissons non alcoolisées ?
Oui, mais l'impact est plus petit en raison des prix d'achat plus bas. Concentre-toi d'abord sur les boissons alcoolisées (surtout les alcools), puis sur les sodas et le café.
Puis-je prévenir le surversage avec des installations de versage automatiques ?
Partiellement. Les pompes à bière et à vin automatiques donnent des portions cohérentes, mais pour les cocktails et alcools, tu restes dépendant de ton barman et des mesurettes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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