Sinds de coronacrisis zoeken horecaondernemers nieuwe manieren om hun omzet te verhogen. Actief drank aanbevelen is één van de meest onderschatte kansen. Door precies te meten hoeveel meer gasten drinken wanneer je personeel gericht adviseert, krijg je inzicht in de exacte omzetimpact.
Waarom drank-upselling zo waardevol is
Dranken leveren aanzienlijk meer op dan eten. Waar je foodcost vaak rond 30% schommelt, blijft de 'pour cost' van wijn meestal onder de 25%. Bovendien vraagt het serveren van een glas wijn geen extra keukencapaciteit.
? Voorbeeld:
Restaurant met 100 couverts per avond:
- Zonder actief aanbevelen: 40% bestelt drank
- Met actief aanbevelen: 65% bestelt drank
- Extra: 25 glazen wijn per avond
- Gemiddelde wijnprijs: €6,50
Extra omzet per avond: €162,50
De basisformule voor omzetimpact
De berekening zelf is overzichtelijk. Maar je hebt wel minimaal drie weken betrouwbare data nodig voor accurate resultaten.
Formule:
Extra omzet = (Nieuwe drank% - Oude drank%) × Aantal couverts × Gemiddelde drankprijs
⚠️ Let op:
Meet minimaal 2 weken voor en 2 weken na de training. Eén succesvolle avond geeft nog geen structureel beeld.
Wat je moet meten
Voor een accurate berekening verzamel je deze gegevens:
- Aantal couverts per dag: Tel alle hoofdgerechten
- Aantal glazen/flessen drank verkocht: Check je kassasysteem
- Gemiddelde drankprijs: Tel alle drankomzet op en deel door aantal dranken
- Drank-attachment rate: Percentage gasten dat drinkt bij het eten
Praktische meetmethode
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt het kassasysteem de meest betrouwbare bron. De meeste kassa's genereren rapportages per categorie.
? Voorbeeld berekening:
Week 1-2 (zonder training):
- 700 couverts
- 280 dranken verkocht
- Attachment rate: 40%
Week 3-4 (met training):
- 720 couverts
- 432 dranken verkocht
- Attachment rate: 60%
Verbetering: 20 procentpunt meer drank-verkoop
Omrekenen naar jaarcijfers
Met een paar weken solide data reken je dit door naar jaarresultaten. Houd rekening met seizoensverschillen - zomergasten drinken vaak van nature meer.
Formule jaarberekening:
Jaarimpact = Extra omzet per week × 52 weken × Seizoenscorrectie
- Seizoenscorrectie: Meestal tussen 0,8 en 1,2
- Zomer-restaurants: Correctie 0,8 (minder impact in winter)
- Binnen-restaurants: Correctie 1,0 (stabiel jaar rond)
Training van je team
De impact hangt volledig af van hoe natuurlijk je team de aanbeveling brengt. Goede drank-upselling voelt als service, niet als verkoop.
Effectieve technieken:
- "Wat drink je graag bij vis?" (i.p.v. "Wil je iets drinken?")
- Specifieke aanbevelingen: "Deze Sauvignon Blanc past perfect bij je zalm"
- Timing: Vraag bij het opnemen van de bestelling, niet pas bij het serveren
? Voorbeeld impact:
Restaurant met €500.000 jaaromzet:
- 20% meer drank-verkoop
- Dranken zijn 25% van totale omzet
- Extra drankomzet: €25.000 per jaar
- Pour cost 25% = €18.750 extra winst
ROI van een dag teamtraining: vaak 50x of meer
Digitale ondersteuning
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je de winstmarges van verschillende dranken bij te houden. Zo ontdek je welke wijnen het meest opleveren en kun je je team daarop trainen.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je de omzetimpact? (stap voor stap)
Meet je huidige drank-verkoop
Verzamel 2 weken data: aantal couverts per dag en aantal dranken verkocht. Bereken je huidige attachment rate (percentage gasten dat drinkt).
Train je team in drank-upselling
Leer je personeel specifieke dranken aan te bevelen bij gerechten. Focus op timing (bij bestelling) en natuurlijke aanbevelingen in plaats van pushen.
Meet opnieuw en bereken de impact
Na 2 weken training meet je weer 2 weken. Bereken het verschil in attachment rate en vermenigvuldig met je gemiddelde drankprijs voor de extra omzet per dag.
✨ Pro tip
Meet gedurende 4 weken hoeveel gasten 'ja' zeggen op specifieke wijnaanbevelingen bij populaire gerechten. Dit geeft je een baseline conversion rate van 15-30% waarmee je realistische doelen kunt stellen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel meer omzet kan ik realistisch verwachten?
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Hoe voorkom ik dat mijn personeel te pusherig wordt?
Welke dranken hebben de hoogste winstmarge?
Hoe vaak moet ik deze cijfers bijwerken?
Wat is het verschil tussen attachment rate en conversion rate?
Kan ik verschillende dranktypen apart meten voor betere inzichten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →