Recommander activement les boissons peut augmenter considérablement votre chiffre d'affaires. De nombreux restaurants manquent cette opportunité parce qu'ils ne savent pas combien cela rapporte. En mesurant combien plus de clients boivent quand votre personnel conseille activement, tu vois l'impact exact sur ton chiffre d'affaires.
Pourquoi la vente additionnelle de boissons est si précieuse
Les boissons ont souvent une marge bénéficiaire plus élevée que les plats. Alors que ton coût alimentaire tourne autour de 30%, le « pour cost » du vin n'est souvent que de 20-25%. De plus, cela ne coûte pas de temps supplémentaire en cuisine pour servir un verre de vin.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par soir :
- Sans recommandation active : 40% commandent une boisson
- Avec recommandation active : 65% commandent une boisson
- Supplément : 25 verres de vin par soir
- Prix moyen du vin : €6,50
Chiffre d'affaires supplémentaire par soir : €162,50
La formule de base pour l'impact sur le chiffre d'affaires
Le calcul est assez simple, mais tu dois collecter des données pendant quelques semaines pour obtenir des chiffres fiables.
Formule :
Chiffre d'affaires supplémentaire = (Nouveau % boissons - Ancien % boissons) × Nombre de couverts × Prix moyen des boissons
⚠️ Attention :
Mesure au minimum 2 semaines avant et 2 semaines après la formation. Une seule soirée chargée ne dit rien sur un changement structurel.
Ce que tu dois mesurer
Pour un bon calcul, tu as besoin de ces chiffres :
- Nombre de couverts par jour : Compte tous les plats principaux
- Nombre de verres/bouteilles de boissons vendus : Vérifie ton système de caisse
- Prix moyen des boissons : Additionne tout le chiffre d'affaires des boissons et divise par le nombre de boissons
- Taux d'attachement des boissons : Pourcentage de clients qui boivent avec le repas
Méthode de mesure pratique
Le moyen le plus facile est via ton système de caisse. La plupart des caisses peuvent générer des rapports par catégorie.
💡 Exemple de calcul :
Semaine 1-2 (sans formation) :
- 700 couverts
- 280 boissons vendues
- Taux d'attachement : 40%
Semaine 3-4 (avec formation) :
- 720 couverts
- 432 boissons vendues
- Taux d'attachement : 60%
Amélioration : 20 points de pourcentage de plus en ventes de boissons
Conversion en chiffres annuels
Si tu as de bonnes données pendant quelques semaines, tu peux les extrapoler sur une année entière. Attention cependant aux variations saisonnières - en été, tes clients boivent peut-être de toute façon plus.
Formule de calcul annuel :
Impact annuel = Chiffre d'affaires supplémentaire par semaine × 52 semaines × Correction saisonnière
- Correction saisonnière : Généralement entre 0,8 et 1,2
- Restaurants d'été : Correction 0,8 (moins d'impact en hiver)
- Restaurants intérieurs : Correction 1,0 (stable toute l'année)
Formation de ton équipe
L'impact dépend entièrement de la qualité du travail de ton équipe. Une bonne vente additionnelle de boissons se fait naturellement, sans être trop insistante.
Techniques efficaces :
- « Qu'aimes-tu boire avec du poisson ? » (au lieu de « Veux-tu quelque chose à boire ? »)
- Recommandations spécifiques : « Ce Sauvignon Blanc se marie parfaitement avec ton saumon »
- Timing : Pose la question au moment de prendre la commande, pas seulement au service
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- 20% de plus en ventes de boissons
- Les boissons représentent 25% du chiffre d'affaires total
- Chiffre d'affaires supplémentaire en boissons : €25.000 par an
- Pour cost 25% = €18.750 de bénéfice supplémentaire
ROI d'une journée de formation d'équipe : souvent 50x ou plus
Support numérique
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent t'aider à suivre les marges bénéficiaires des différentes boissons. Ainsi, tu sais quels vins rapportent le plus et tu peux former ton équipe en conséquence.
Comment calculer l'impact sur le chiffre d'affaires ? (étape par étape)
Mesure tes ventes de boissons actuelles
Collecte 2 semaines de données : nombre de couverts par jour et nombre de boissons vendues. Calcule ton taux d'attachement actuel (pourcentage de clients qui boivent).
Forme ton équipe à la vente additionnelle de boissons
Apprends à ton personnel à recommander des boissons spécifiques avec les plats. Concentre-toi sur le timing (au moment de la commande) et les recommandations naturelles plutôt que d'être trop insistant.
Mesure à nouveau et calcule l'impact
Après 2 semaines de formation, tu mesures à nouveau pendant 2 semaines. Calcule la différence du taux d'attachement et multiplie par ton prix moyen des boissons pour le chiffre d'affaires supplémentaire par jour.
✨ Pro tip
Commence par former ton équipe sur une seule combinaison vin-plat spécifique. Si cela fonctionne bien, tu élargis progressivement. Trop d'options à la fois surcharge à la fois le personnel et les clients.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de chiffre d'affaires supplémentaire puis-je réalistement attendre ?
Une augmentation de 15-25% des ventes de boissons est réaliste avec une bonne formation. Cela peut signifier €15.000-€30.000 de chiffre d'affaires supplémentaire par an pour un restaurant moyen.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul ?
Pour les boissons alcoolisées, la TVA est de 21%. Si tu récupères les chiffres de ta caisse, la TVA est déjà incluse. Pour le calcul du bénéfice, tu calcules avec les prix hors TVA.
Comment éviter que mon personnel soit trop insistant ?
Forme-les à faire des recommandations naturelles liées au plat. "Ce vin se marie parfaitement avec ton steak" fonctionne mieux que "Veux-tu quelque chose à boire ?"
Quelles boissons ont la marge bénéficiaire la plus élevée ?
Le vin au verre a souvent la marge la plus élevée (20-25% pour cost). La bière et les sodas tournent autour de 25-30%. Les cocktails peuvent varier de 18-35% selon les ingrédients.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ces chiffres ?
Vérifie mensuellement ton taux d'attachement et ton prix moyen des boissons. Lors d'un changement de menu ou de changement de saison, c'est judicieux de mesurer à nouveau.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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