Hoeveel geld verlies je eigenlijk door schenkverlies bij wijn? Een druppel hier, een restje daar - het lijkt onschuldig, maar bij 50 flessen per week stapelt dit zich op tot honderden euro's per jaar. Tijd om dit verlies precies te berekenen en de impact op je wijnmarge bloot te leggen.
Wat is schenkverlies en waarom vreet het aan je winst?
Schenkverlies ontstaat door het verschil tussen wat je inkoopt en daadwerkelijk verkoopt. Bij wijn zie je dit door:
- Proeven voor gasten (degustatie)
- Restjes in de fles die niet meer geschonken worden
- Morsen tijdens het schenken
- Openstaande flessen die bederven
- Personeel consumptie
Elke milliliter die niet verkocht wordt, drukt direct op je wijnmarge. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost door onderschatting van het werkelijke verlies.
💡 Rekenvoorbeeld:
Je koopt een fles wijn van 75cl voor €12,00 en verkoopt glazen van 15cl voor €6,50 per glas.
- Theoretisch: 5 glazen per fles = €32,50 omzet
- Werkelijk: 4,5 glazen door schenkverlies = €29,25 omzet
- Verschil: €3,25 minder omzet per fles
Bij 50 flessen per week: €8.450 derving per jaar
De formule voor schenkverlies berekening
Voor je derving gebruik je deze berekening:
Derving per fles = (Theoretische omzet - Werkelijke omzet) - Inkoopprijs fles
Jaarlijks wordt dit:
Jaarlijkse derving = Derving per fles × Aantal flessen per week × 52
⚠️ Belangrijk:
Werk altijd met je werkelijke schenkvolume, niet met theoretische mogelijkheden. Meet een week lang hoeveel glazen je echt uit een fles haalt.
Schenkverlies percentages per wijntype
Verschillende wijnen kennen verschillende verliespercentages:
- Rode wijn: 8-12% (door proeven en decanteren)
- Witte wijn: 5-8% (minder proeven, sneller schenken)
- Champagne/mousserende: 10-15% (schuim, moeilijker doseren)
- Wijn per glas: 15-25% (openstaande flessen, bederf)
💡 Champagne berekening:
Champagne fles €18,00 inkoop, glazen €8,00 verkoop, 15% schenkverlies:
- Theoretisch: 5 glazen × €8,00 = €40,00
- Werkelijk: 4,25 glazen × €8,00 = €34,00
- Derving: €40,00 - €34,00 - €18,00 = €4,00 per fles
Bij 20 flessen champagne per week: €4.160 derving per jaar
Impact op je wijnmarge
Schenkverlies verhoogt je werkelijke pour cost aanzienlijk. De aangepaste formule:
Werkelijke pour cost = (Inkoopprijs / Werkelijke omzet per fles) × 100
Dus geen theoretische omzet, maar wat je werkelijk ontvangt na schenkverlies.
💡 Pour cost impact:
Fles €15,00, theoretisch 5 glazen van €7,00:
- Zonder verlies: €15,00 / €35,00 = 43% pour cost
- Met 10% verlies: €15,00 / €31,50 = 48% pour cost
Schenkverlies verhoogt je pour cost met 5 procentpunt
Schenkverlies terugdringen: praktische aanpak
Concrete maatregelen om verlies te beperken:
- Standaard schenkvolumes: Train personeel op exacte hoeveelheden
- Juiste glazen: Gebruik glazen met schenklijnen of maatvoering
- Wijn per glas systeem: Bewaarsystemen met stikstof voor openstaande flessen
- Dagelijkse controle: Tel aantal flessen vs. verkochte glazen
- Proefbeleid: Stel limieten aan degustaties voor gasten
⚠️ Controle tip:
Meet je schenkverlies wekelijks door letterlijk te tellen hoeveel glazen elke fles oplevert. Alleen zo krijg je betrouwbare derving cijfers.
Administratie en registratie
Voor goede controle registreer je:
- Aantal geopende flessen per dag
- Aantal verkochte glazen per wijnsoort
- Reden van verlies (proeven, morsen, bederf)
- Theoretisch vs. werkelijk aantal glazen per fles
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt je dit digitaal bij te houden en berekent automatisch je werkelijke pour cost, inclusief schenkverlies.
Hoe bereken je schenkverlies derving? (stap voor stap)
Meet je werkelijke schenkvolume
Tel een week lang precies hoeveel glazen je uit elke fles krijgt. Noteer dit per wijntype (rood, wit, champagne). Dit is je werkelijke schenkvolume versus de theoretische 5 glazen per fles van 75cl.
Bereken theoretische vs. werkelijke omzet
Vermenigvuldig je theoretische aantal glazen met je glasprijs voor de theoretische omzet. Doe hetzelfde met je werkelijke aantal glazen voor de werkelijke omzet. Het verschil is je omzetderving per fles.
Reken de totale derving uit
Trek van je omzetderving de inkoopprijs van de fles af. Dit geeft je netto derving per fles. Vermenigvuldig dit met je wekelijkse flessenverbruik en 52 weken voor je jaarlijkse schenkverlies derving.
✨ Pro tip
Tel gedurende 14 dagen bij elke geopende fles exact hoeveel glazen je eruit schenkt en noteer dit per wijnsoort. Deze dubbele meetperiode geeft je betrouwbare schenkverliescijfers in plaats van schattingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel schenkverlies is normaal bij wijn?
Voor rode wijn is 8-12% normaal, witte wijn 5-8%, en champagne 10-15%. Wijn per glas heeft vaak 15-25% verlies door openstaande flessen die bederven.
Moet ik BTW meenemen in mijn schenkverliescalculatie?
Reken altijd exclusief BTW. Wijn heeft 21% BTW, dus een glas van €6,05 incl. BTW is €5,00 excl. BTW voor je berekening.
Hoe voorkom ik schenkverlies bij wijn per glas?
Gebruik wijnbewaarsystemen met stikstof of vacuüm voor geopende flessen. Verkoop populaire wijnen per glas zodat flessen sneller leeg zijn. Stel een maximum van 3-4 dagen voor geopende flessen.
Wat kost schenkverlies gemiddeld per jaar?
Bij een gemiddeld restaurant met 100 flessen per week en 10% schenkverlies loopt dit op tot €5.000-15.000 per jaar, afhankelijk van je wijnprijzen en inkoop.
Hoe vaak moet ik mijn schenkverlies controleren?
Check wekelijks je verhouding flessen vs. verkochte glazen. Meet maandelijks je werkelijke schenkvolume per fles door letterlijk te tellen hoeveel glazen je eruit krijgt.
Kan ik schenkverlies aftrekken van mijn belasting?
Schenkverlies door normale bedrijfsvoering is aftrekbaar als bedrijfslast. Documenteer wel de oorzaak en hoeveelheid voor je administratie. Bij twijfel raadpleeg je accountant.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →