De marge op een sushi-set berekenen is cruciaal omdat sushi veel handwerk kost en dure ingrediënten heeft. Veel sushi-restaurants rekenen verkeerd door alleen naar de vis te kijken en de rijst, nori en tijd te vergeten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de echte marge berekent op een 12-stuks sushi-set.
Verzamel alle ingrediënten en kosten
Een sushi-set van 12 stuks bestaat uit meer dan alleen vis. Je moet alle ingrediënten meenemen in je berekening:
- Sashimi-grade vis (zalm, tonijn, etc.)
- Sushi rijst en rijstazijn
- Nori (zeewier)
- Wasabi en gember
- Sojasaus
- Garnering (komkommer, avocado)
? Voorbeeld:
Sushi-set 12 stuks (6 zalm, 6 tonijn):
- Zalm sashimi (60g): €4,80
- Tonijn sashimi (60g): €5,40
- Sushi rijst (150g): €0,45
- Nori (2 vellen): €0,30
- Wasabi + gember: €0,25
- Garnering: €0,40
Totale ingrediëntkosten: €11,60
Reken arbeidstijd mee in je kostprijs
Sushi maken kost veel tijd. Een ervaren sushi-chef doet er 8-12 minuten over voor een set van 12 stuks. Deze tijd moet je meenemen in je kostprijs.
⚠️ Let op:
Veel sushi-restaurants vergeten de arbeidstijd mee te rekenen. Bij €25 per uur en 10 minuten werk kost dit €4,17 extra per set.
Bereken je verkoopprijs en marge
Nu je de totale kosten weet, kun je de marge berekenen. Gebruik altijd de verkoopprijs exclusief BTW voor je berekening.
? Voorbeeld berekening:
Sushi-set verkoopt voor €28,00 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Ingrediëntkosten: €11,60
- Arbeidstijd (10 min): €4,17
- Totale kosten: €15,77
Marge: €25,69 - €15,77 = €9,92 (38,6%)
De formule voor marge percentage is:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Totale kosten) ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Typische marges voor sushi
Sushi heeft vaak lagere marges dan andere gerechten door de dure ingrediënten en veel handwerk:
- Gangbare marge sushi: 35-45%
- Fast-casual sushi: 40-50%
- High-end sushi: 30-40%
⚠️ Let op:
Als je marge onder de 30% komt, verlies je waarschijnlijk geld. Sushi-kwaliteit vis is duur en bederft snel.
Optimaliseer je sushi marge
Er zijn verschillende manieren om je marge te verbeteren zonder kwaliteit in te leveren:
- Portiegrootte: Check of je niet te veel vis gebruikt per stuk
- Inkoop: Zoek betrouwbare leverancier met betere prijzen
- Efficiency: Train je team om sneller te werken
- Menu-mix: Combineer dure en goedkopere ingrediënten
? Voorbeeld optimalisatie:
Door 5 gram minder vis per stuk te gebruiken:
- Besparing per set: €1,20
- Bij 50 sets per week: €3.120 per jaar
- Marge stijgt van 38,6% naar 43,3%
Hoe bereken je de marge op sushi? (stap voor stap)
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van alle ingrediënten: vis, rijst, nori, wasabi, gember en garnering. Bereken de exacte hoeveelheid per ingredient en vermenigvuldig met de inkoopprijs per kilo of gram.
Reken arbeidstijd mee
Meet hoe lang het duurt om de sushi-set te maken. Vermenigvuldig de tijd in minuten met je uurtarief gedeeld door 60. Voor 10 minuten aan €25/uur: (€25 ÷ 60) × 10 = €4,17.
Bereken de marge
Trek de totale kosten (ingrediënten + arbeid) af van je verkoopprijs exclusief BTW. Deel het resultaat door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Check je 3 best-verkopende sushi-sets eerst. Als die goed zitten qua marge, heb je 80% van je probleem opgelost en kun je de rest later optimaliseren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de rijst meenemen in de kostprijs van sushi?
Ja, absoluut. Rijst lijkt goedkoop maar je gebruikt veel per portie. Voor 12 stuks sushi gebruik je ongeveer 150 gram gekookte rijst, wat zo'n €0,45 kost.
Hoe reken ik arbeidstijd voor sushi?
Meet hoe lang een ervaren chef doet over een set. Vermenigvuldig de minuten met je uurtarief gedeeld door 60. Bij €25/uur en 10 minuten: €4,17 arbeidskosten per set.
Wat is een goede marge voor sushi?
Tussen 35-45% is gangbaar voor sushi. Lager dan 30% wordt lastig door de dure ingrediënten en veel handwerk. Higher-end sushi kan met 30-40% door hogere verkoopprijzen.
Waarom is mijn sushi marge zo laag?
Vaak door te ruime porties vis, geen arbeidskosten meerekenen, of inkoop bij dure leveranciers. Check of je niet meer dan 5-6 gram vis per stuk gebruikt.
Kan ik mijn sushi marge verhogen zonder kwaliteit in te leveren?
Ja, door slimmer inkopen, efficiënter werken en porties controleren. 1 gram minder vis per stuk scheelt al €0,20 per set zonder dat gasten het merken.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →