De marge op een sushi-set berekenen lijkt simpel, maar veel restaurants vergissen zich door alleen naar de vis te kijken. Terwijl goedkope gerechten vaak 60-70% marge opleveren, blijft sushi steken op 35-45% door dure ingrediënten en intensief handwerk. Hier ontdek je de complete berekening voor een 12-stuks set.
Verzamel alle ingrediënten en kosten
Een sushi-set van 12 stuks bestaat uit meer dan alleen vis. Je moet alle ingrediënten meenemen in je berekening:
- Sashimi-grade vis (zalm, tonijn, etc.)
- Sushi rijst en rijstazijn
- Nori (zeewier)
- Wasabi en gember
- Sojasaus
- Garnering (komkommer, avocado)
? Voorbeeld:
Sushi-set 12 stuks (6 zalm, 6 tonijn):
- Zalm sashimi (60g): €4,80
- Tonijn sashimi (60g): €5,40
- Sushi rijst (150g): €0,45
- Nori (2 vellen): €0,30
- Wasabi + gember: €0,25
- Garnering: €0,40
Totale ingrediëntkosten: €11,60
Reken arbeidstijd mee in je kostprijs
Sushi maken kost veel tijd. Een ervaren sushi-chef doet er 8-12 minuten over voor een set van 12 stuks. Deze tijd moet je meenemen in je kostprijs.
⚠️ Let op:
Arbeidskosten vergeten is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement. Bij €25 per uur en 10 minuten werk kost dit €4,17 extra per set.
Bereken je verkoopprijs en marge
Nu je de totale kosten weet, kun je de marge berekenen. Gebruik altijd de verkoopprijs exclusief BTW voor je berekening.
? Voorbeeld berekening:
Sushi-set verkoopt voor €28,00 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Ingrediëntkosten: €11,60
- Arbeidstijd (10 min): €4,17
- Totale kosten: €15,77
Marge: €25,69 - €15,77 = €9,92 (38,6%)
De formule voor marge percentage is:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Totale kosten) ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Typische marges voor sushi
Sushi heeft vaak lagere marges dan andere gerechten door de dure ingrediënten en veel handwerk:
- Gangbare marge sushi: 35-45%
- Fast-casual sushi: 40-50%
- High-end sushi: 30-40%
⚠️ Let op:
Onder 30% marge verlies je waarschijnlijk geld. Sushi-kwaliteit vis is duur en bederft snel.
Optimaliseer je sushi marge
Er zijn verschillende manieren om je marge te verbeteren zonder kwaliteit in te leveren:
- Portiegrootte: Check of je niet te veel vis gebruikt per stuk
- Inkoop: Zoek betrouwbare leverancier met betere prijzen
- Efficiency: Train je team om sneller te werken
- Menu-mix: Combineer dure en goedkopere ingrediënten
? Voorbeeld optimalisatie:
Door 5 gram minder vis per stuk te gebruiken:
- Besparing per set: €1,20
- Bij 50 sets per week: €3.120 per jaar
- Marge stijgt van 38,6% naar 43,3%
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een omakase-menu in een Japans restaurant?
- Hoe bereken ik de marge op een tweegangenweekend menu voor een vaste prijs?
- Hoe bereken ik de marge op een crêperie-menu van zoet en hartig?
- Hoe bereken ik de marge op een burgercombo met friet en drank?
- Hoe bereken ik de marge op een ham-kaas croissant?
- Hoe bereken ik de marge op een wedding cake of ceremonie-taart?
- Hoe bereken ik de marge op een suikervrij of keto bakkerijproduct?
- Hoe bereken ik de marge op een côte de boeuf als ik het per kilogram inkoop?
- Hoe bereken ik de marge op een veganistisch restaurantmenu?
- Hoe bereken ik de marge op een bowlconcept met superfoods en zaden?
- Hoe bereken ik de marge op een ontbijtconcept van granola, yoghurt en fruit?
- Hoe bereken ik de marge op een roomservice-frühstück in een hotelrestaurant?
- Hoe bereken ik de marge op een zeevruchtenplateau in een visrestaurant?
- Hoe bereken ik de marge op een dagmenu in een Hollandse eetcafé?
- Hoe bereken ik de marge op een stoofpotgerecht dat ik langzaam bereid?
- Hoe bereken ik de marge op een Indonesisch rijsttafelconcept?
- Hoe bereken ik de marge op een foodhall-stand in een markthal?
- Hoe bereken ik de marge op een privé-chef ervaring aan huis?
- Hoe bereken ik de marge op een kantineconcept met verschillende keukeneilanden?
- Hoe bereken ik de marge op een tapas-menu van acht borden?
- Hoe bereken ik de marge op een Vietnamees bakje loempia's per bestelling?
- Hoe bereken ik de marge op een studentenrestaurant met een beperkt budget?
- Hoe bereken ik de marge op een waffelsbar met zoete en hartige variaties?
- Hoe bereken ik de marge op lactosevrije of allergenenvrije bakkerijproducten?
- Hoe bereken ik de marge van een broodjeszaak die ook soepen en salades aanbiedt?
- Hoe bereken ik de marge op een BBQ-menu voor een festivalstand?
- Hoe bereken ik de marge op een hotdogbar of worstenspeciaalzaak?
- Hoe bereken ik de marge op een oesters en champagne bar?
- Hoe bereken ik de marge op een drank- en snackconcept in een wijnbar?
Hoe bereken je de marge op sushi? (stap voor stap)
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van alle ingrediënten: vis, rijst, nori, wasabi, gember en garnering. Bereken de exacte hoeveelheid per ingredient en vermenigvuldig met de inkoopprijs per kilo of gram.
Reken arbeidstijd mee
Meet hoe lang het duurt om de sushi-set te maken. Vermenigvuldig de tijd in minuten met je uurtarief gedeeld door 60. Voor 10 minuten aan €25/uur: (€25 ÷ 60) × 10 = €4,17.
Bereken de marge
Trek de totale kosten (ingrediënten + arbeid) af van je verkoopprijs exclusief BTW. Deel het resultaat door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Bereken eerst je 12-stuks mixed set (6 zalm, 6 tonijn) en meet exact 8 minuten voorbereidingstijd. Deze combinatie geeft je de beste basis voor alle andere sushi-sets.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de rijst meenemen in de kostprijs van sushi?
Hoe reken ik arbeidstijd voor sushi?
Wat is een goede marge voor sushi?
Waarom is mijn sushi marge zo laag?
Hoeveel gram vis moet ik per nigiri gebruiken?
Moet ik BTW meenemen in mijn marge berekening?
Hoe vaak moet ik mijn sushi marges controleren?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →