Je staat voor een volle pan runderstoofpot die al vier uur pruttelt op het vuur. De geur is fantastisch, maar wat kost dit gerecht je werkelijk? Langzaam bereide stoofpotten hebben namelijk een heel andere kostenstructuur dan snelle gerechten.
Waarom stoofpot anders is
Bij stoofpotgerechten kook je vaak 3-6 uur. Dat betekent meer energiekosten en arbeidsuren, maar je gebruikt goedkopere vleesdelen die mals worden door het lange koken.
💡 Voorbeeld:
Runderstoofpot voor 4 personen:
- Runderlap: 800g à €12/kg = €9,60
- Groenten (ui, wortel, selderij): €2,40
- Wijn, bouillon, kruiden: €1,80
- Energie (5 uur koken): €1,20
Totaal: €15,00 voor 4 porties = €3,75 per portie
De verborgen kosten meenemen
Veel ondernemers maken een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: ze vergeten de extra kosten van langzaam koken mee te rekenen.
- Energiekosten: 5 uur op het vuur kost €1-2 per pan
- Arbeidskosten: Voorbereiden, tussendoor checken, afmaken
- Inkookverlies: Vloeistoffen verdampen, gewicht neemt af
- Voorraadkosten: Moet dag van tevoren worden gemaakt
⚠️ Let op:
Reken altijd met het gewicht na het koken. Een kilo vlees wordt vaak 800 gram na 5 uur stoven door vochtverlies.
Formule voor stoofpot marge
Voor langzaam bereide gerechten gebruik je deze aangepaste formule:
Kostprijs per portie = (Ingrediënten + Energie + Extra arbeid) / Aantal porties na koken
💡 Voorbeeld berekening:
Stoofpot verkoop je voor €24,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Kostprijs per portie: €3,75
- Foodcost: (€3,75 / €22,48) × 100 = 16,7%
Marge: €22,48 - €3,75 = €18,73 per portie
Arbeidskosten correct inschatten
Bij stoofpot heb je 3 soorten arbeidskosten:
- Actieve tijd: Snijden, aanbraden, opzetten (30-45 min)
- Controle tijd: 2-3x checken en roeren (15 min totaal)
- Afwerken: Proeven, bijkruiden, serveren (10 min)
Totaal: ongeveer 1 uur arbeid voor 8-12 porties. Bij €20/uur loonkosten = €1,70-2,50 per portie extra.
💡 Realistische kostprijs:
Stoofpot inclusief alle kosten:
- Ingrediënten: €3,75
- Energie: €1,20
- Extra arbeid: €2,00
Werkelijke kostprijs: €6,95 per portie
Voordelen van stoofpot voor je marge
Ondanks de extra kosten hebben stoofpotgerechten vaak betere marges:
- Goedkope ingrediënten: Runderlap is €8-10 goedkoper per kilo dan biefstuk
- Grote porties: Gasten vinden 300-400 gram normaal bij stoofpot
- Minder uitval: Kan niet 'mis' zoals een biefstuk
- Voorbereidbaar: Maak grote hoeveelheden, verkoop meerdere dagen
Tools voor nauwkeurige berekeningen
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs rekent automatisch alle kosten mee: ingrediënten, energie en arbeidsuren. Je ziet direct of je stoofpot winstgevend is, ook met de langere bereidingstijd.
Hoe bereken je de marge op stoofpot? (stap voor stap)
Weeg alle ingrediënten voor het koken
Noteer het gewicht van vlees en groenten voordat je begint. Dit is je basis voor de kostprijsberekening. Vergeet kruiden, wijn en bouillon niet.
Meet het eindgewicht na het koken
Weeg de stoofpot na 5-6 uur koken. Het gewicht is vaak 15-20% minder door verdamping. Deel dit door je portiegroottes voor het aantal porties.
Tel energie en arbeidskosten op
Reken €0,25 per uur voor energiekosten en €20 per uur voor arbeidskosten. Bij 5 uur koken en 1 uur actieve arbeid = €21,25 extra kosten.
Bereken de totale kostprijs per portie
Deel alle kosten (ingrediënten + energie + arbeid) door het werkelijke aantal porties. Dit is je kostprijs per portie inclusief alle verborgen kosten.
Bepaal je verkoopprijs en marge
Voor een gezonde marge houd je de foodcost onder 30%. Bij €7 kostprijs is je minimale verkoopprijs €23,33 excl. BTW = €25,43 incl. BTW.
✨ Pro tip
Bereid stoofpot altijd in batches van minimaal 25 porties tegelijk. De arbeidskosten per portie dalen dan van €2,50 naar €0,80, wat je marge met €1,70 per gerecht verhoogt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel gewichtsverlies is normaal bij stoofpot?
Reken met 15-20% gewichtsverlies door verdamping. Een kilo vlees wordt vaak 800 gram na 5 uur stoven. Dit beïnvloedt je kostprijs per portie aanzienlijk.
Wat is een goede marge op stoofpotgerechten?
Door de goedkope ingrediënten kun je vaak een foodcost van 25-30% halen. Dit geeft een gezonde marge ondanks de extra arbeids- en energiekosten. Stoofpot heeft vaak betere marges dan premium vlees.
Hoe reken ik de energiekosten van 6 uur stoven?
Reken ongeveer €0,25 per uur voor een gemiddelde pan op gas. Zes uur koken kost dus €1,50 aan energie. Bij elektrisch koken ligt dit iets hoger, rond de €2,00 totaal.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →