Calculer la marge sur un set de sushi est crucial car le sushi demande beaucoup de travail manuel et utilise des ingrédients coûteux. Beaucoup de restaurants de sushi se trompent en ne regardant que le poisson et en oubliant le riz, l'algue nori et le temps. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la vraie marge sur un set de sushi de 12 pièces.
Rassemble tous les ingrédients et les coûts
Un set de sushi de 12 pièces se compose de bien plus que du poisson. Tu dois inclure tous les ingrédients dans ton calcul :
- Poisson sashimi-grade (saumon, thon, etc.)
- Riz à sushi et vinaigre de riz
- Nori (algue)
- Wasabi et gingembre
- Sauce soja
- Garniture (concombre, avocat)
💡 Exemple :
Set de sushi 12 pièces (6 saumon, 6 thon) :
- Saumon sashimi (60g) : €4,80
- Thon sashimi (60g) : €5,40
- Riz à sushi (150g) : €0,45
- Nori (2 feuilles) : €0,30
- Wasabi + gingembre : €0,25
- Garniture : €0,40
Coût total des ingrédients : €11,60
Inclus le temps de travail dans ton coût de revient
Faire du sushi demande beaucoup de temps. Un chef sushi expérimenté met 8-12 minutes pour préparer un set de 12 pièces. Ce temps doit être inclus dans ton coût de revient.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants de sushi oublient d'inclure le temps de travail. À €25 par heure et 10 minutes de travail, cela ajoute €4,17 par set.
Calcule ton prix de vente et ta marge
Maintenant que tu connais les coûts totaux, tu peux calculer la marge. Utilise toujours le prix de vente hors TVA/VAT pour ton calcul.
💡 Exemple de calcul :
Set de sushi vendu €28,00 TTC (9% TVA) :
- Prix de vente HT : €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Coût des ingrédients : €11,60
- Temps de travail (10 min) : €4,17
- Coûts totaux : €15,77
Marge : €25,69 - €15,77 = €9,92 (38,6%)
La formule pour le pourcentage de marge est :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) ÷ Prix de vente HT) × 100
Marges typiques pour le sushi
Le sushi a souvent des marges plus basses que les autres plats en raison des ingrédients coûteux et du travail intensif :
- Marge sushi courante : 35-45%
- Sushi fast-casual : 40-50%
- Sushi haut de gamme : 30-40%
⚠️ Attention :
Si ta marge descend sous 30%, tu perds probablement de l'argent. Le poisson de qualité sushi est cher et se détériore rapidement.
Optimise ta marge de sushi
Il y a plusieurs façons d'améliorer ta marge sans sacrifier la qualité :
- Taille des portions : Vérifie que tu n'utilises pas trop de poisson par pièce
- Approvisionnement : Trouve un fournisseur fiable avec de meilleurs prix
- Efficacité : Entraîne ton équipe à travailler plus vite
- Mix menu : Combine des ingrédients chers et moins chers
💡 Exemple d'optimisation :
En utilisant 5 grammes de poisson en moins par pièce :
- Économie par set : €1,20
- Pour 50 sets par semaine : €3.120 par an
- La marge passe de 38,6% à 43,3%
Comment calculer la marge sur le sushi ? (étape par étape)
Additionne tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients : poisson, riz, nori, wasabi, gingembre et garniture. Calcule la quantité exacte par ingrédient et multiplie par le prix d'achat au kilo ou au gramme.
Inclus le temps de travail
Mesure combien de temps il faut pour préparer le set de sushi. Multiplie le temps en minutes par ton tarif horaire divisé par 60. Pour 10 minutes à €25/heure : (€25 ÷ 60) × 10 = €4,17.
Calcule la marge
Soustrais les coûts totaux (ingrédients + travail) de ton prix de vente hors TVA. Divise le résultat par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 sets de sushi les plus vendus. Si ceux-ci sont bons en termes de marge, tu as résolu 80% de ton problème et tu peux optimiser le reste plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure le riz dans le coût de revient du sushi ?
Oui, absolument. Le riz semble bon marché mais tu en utilises beaucoup par portion. Pour 12 pièces de sushi, tu utilises environ 150 grammes de riz cuit, ce qui coûte environ €0,45.
Comment calculer le temps de travail pour le sushi ?
Mesure combien de temps un chef expérimenté met pour un set. Multiplie les minutes par ton tarif horaire divisé par 60. À €25/heure et 10 minutes : €4,17 de coûts de travail par set.
Quelle est une bonne marge pour le sushi ?
Entre 35-45% est courant pour le sushi. Moins de 30% devient difficile en raison des ingrédients coûteux et du travail intensif. Le sushi haut de gamme peut fonctionner avec 30-40% grâce aux prix de vente plus élevés.
Pourquoi ma marge de sushi est-elle si basse ?
Souvent à cause de portions trop généreuses de poisson, de ne pas inclure les coûts de travail, ou d'acheter chez des fournisseurs chers. Vérifie que tu n'utilises pas plus de 5-6 grammes de poisson par pièce.
Puis-je augmenter ma marge de sushi sans sacrifier la qualité ?
Oui, en achetant plus intelligemment, en travaillant plus efficacement et en contrôlant les portions. 1 gramme de poisson en moins par pièce économise déjà €0,20 par set sans que les clients ne le remarquent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →