Een wijnbar met hapjes heeft een andere kostenstructuur dan een restaurant. Je verdient vooral aan drank (hoge marge) en gebruikt hapjes om gasten langer te laten blijven. De kunst is om de juiste balans te vinden tussen wijn- en hapjesomzet voor een gezonde totaalmarge.
De kostenstructuur van een wijnbar
Een wijnbar draait om twee inkomstenbronnen: dranken (hoofdzakelijk wijn) en hapjes. Deze hebben totaal verschillende marges:
- Wijn: pour cost van 18-25% (hoge marge)
- Hapjes: foodcost van 25-35% (lagere marge)
- Personeel: minder intensief dan restaurant
- Overhead: vaak kleinere ruimte, lagere huur
? Voorbeeld wijnbar omzetverdeling:
Gemiddelde avond met 40 gasten:
- Wijn: €1.200 (60% van omzet)
- Hapjes: €800 (40% van omzet)
- Totale omzet: €2.000
Drank zorgt voor het grootste deel van je marge.
Bereken je pour cost voor wijn
Pour cost is de drankversie van foodcost. Voor wijn bereken je dit per glas:
Pour cost % = (Inkoopprijs per glas / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld wijnberekening:
Fles wijn van €12 geeft 5 glazen:
- Inkoopprijs per glas: €12 ÷ 5 = €2,40
- Verkoopprijs: €12,00 incl. 21% BTW = €9,92 excl. BTW
- Pour cost: (€2,40 ÷ €9,92) × 100 = 24,2%
Dat is een gezonde marge voor wijn.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Reken altijd excl. BTW voor je pour cost.
Bereken foodcost voor hapjes
Hapjes in een wijnbar zijn vaak eenvoudiger dan restaurantgerechten. Denk aan kaasplanken, charcuterie, olijven, nootjes:
- Kaasplank: foodcost 30-40%
- Vleeswaren: foodcost 25-35%
- Olijven/nootjes: foodcost 20-30%
- Warme hapjes: foodcost 28-38%
? Voorbeeld kaasplank:
Kaasplank voor 2 personen - €18,00 incl. 9% BTW:
- 3 kazen: €4,20
- Crackers: €0,80
- Garnering: €1,00
- Totale ingrediënten: €6,00
Verkoopprijs excl. BTW: €18,00 ÷ 1,09 = €16,51
Foodcost: (€6,00 ÷ €16,51) × 100 = 36,3%
Combineer beide marges voor totaalbeeld
Je totaalmarge hangt af van de verhouding tussen drank en eten. Een succesvolle wijnbar heeft meestal:
- 60-70% drankomzet (hoge marge)
- 30-40% hapjesomzet (lagere marge)
- Gemengde marge: 20-28% van totale omzet
? Voorbeeld totaalberekening:
Avond met €2.000 omzet:
- Wijn: €1.200 × 22% pour cost = €264 kosten
- Hapjes: €800 × 32% foodcost = €256 kosten
- Totale inkoopkosten: €520
Totale marge: €520 ÷ €2.000 = 26% van omzet
Optimaliseer je mix voor betere marge
Stuur je gasten naar wijn in plaats van alleen hapjes:
- Wijnproeverijen en thema-avonden
- Hapjes die dorst maken (nootjes, kaas)
- Wijnsuggesties bij elke hap
- Grotere wijnglazen (gasten drinken meer)
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je zowel je pour cost als foodcost bijhouden, zodat je ziet welke combinaties het meest opleveren.
Hoe bereken je de marge van je wijnbar? (stap voor stap)
Bereken je pour cost per wijnglas
Deel de inkoopprijs van een fles door het aantal glazen (meestal 5). Deel dit door je verkoopprijs excl. 21% BTW en vermenigvuldig met 100 voor je pour cost percentage.
Bereken foodcost van je hapjes
Tel alle ingrediënten van een hap op en deel door de verkoopprijs excl. 9% BTW. Vermenigvuldig met 100 voor je foodcost percentage.
Bepaal je omzetverdeling
Meet hoeveel procent van je omzet uit drank komt versus hapjes. Ideaal is 60-70% drank omdat dit de hoogste marge heeft.
Bereken je gewogen gemiddelde marge
Vermenigvuldig je pour cost met je drankpercentage en je foodcost met je hapjespercentage. Tel beide op voor je totale inkoopkostpercentage.
✨ Pro tip
Zet hapjes die dorst maken (gezouten nootjes, kaas) prominent op je kaart. Gasten drinken dan meer wijn, wat je totaalmarge verhoogt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede pour cost voor wijn in een wijnbar?
Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen 18-25%. Bij duurdere wijnen kun je soms nog lagere percentages halen, bij huiswijnen zit je vaak rond de 25%.
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen voor hapjes?
Hapjes in een wijnbar vallen onder 9% BTW (consumptie ter plaatse). Alleen alcoholische dranken hebben 21% BTW.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Standaard krijg je 5 glazen van 15cl uit een fles van 75cl. Sommige wijnbars schenken 12,5cl glazen en krijgen dan 6 glazen per fles.
Wat als mijn hapjes een hogere foodcost hebben dan 35%?
Dat kan prima als je voldoende verdient aan de wijn. Hapjes zijn er om gasten langer te laten blijven en meer te laten drinken, niet om er veel aan te verdienen.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen aanpassen?
Check minimaal elk kwartaal of je inkoopprijzen zijn veranderd. Wijnen kunnen sterk fluctueren door oogsten, wisselkoersen en vraag.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →