Sinds de energiecrisis zijn veel bakkers wakker geschud over hun werkelijke marges. Jarenlang schatten bakkers hun marges in, terwijl ze ondertussen geld verliezen op schijnbaar winstgevende producten. Zo bereken je systematisch de exacte marge op tien verschillende bakkerijproducten.
Waarom marge-berekening bij bakkerijen anders is
Bakkerijen hebben unieke uitdagingen bij margeberekening. Je werkt met verse producten, dagelijkse productie en verschillende BTW-tarieven. Brood valt onder 9% BTW, maar luxe gebak soms onder 21% BTW afhankelijk van de samenstelling.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs in je vitrine is inclusief BTW, maar voor margeberekening heb je de prijs excl. BTW nodig.
De marge-formule voor bakkerijen
Voor elk bakkerijproduct gebruik je deze formule:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Dit verschilt van foodcost percentage. Marge toont wat je overhoudt, foodcost wat je kwijt bent aan ingrediënten.
? Voorbeeld:
Een croissant verkoop je voor €2,18 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €2,18 / 1,09 = €2,00
- Kostprijs ingrediënten: €0,65
- Marge: ((€2,00 - €0,65) / €2,00) × 100 = 67,5%
Kostprijs samenstelling bij bakkerijen
Je kostprijs bestaat uit meer dan alleen bloem en boter. Tel deze elementen op:
- Hoofdingrediënten: bloem, boter, suiker, eieren, gist
- Toevoegingen: noten, chocolade, fruit, vullingen
- Verpakking: zakjes, doosjes, stickers
- Energie: gas voor ovens, stroom voor mixers
- Verlies: mislukte producten, restjes deeg
? Voorbeeld kostprijs berekening:
Voor 20 witte broden van 800 gram:
- Bloem (10 kg): €8,50
- Gist, zout, water: €1,20
- Gas voor bakken: €2,80
- Verpakking: €4,00
- Verlies (5%): €0,83
Totaal: €17,33 voor 20 broden = €0,87 per brood
Tien producten systematisch doorrekenen
Maak een overzicht van je tien belangrijkste producten. Kies je best-verkopende items, want daar zit de grootste impact op je totale winst.
Voor elk product noteer je:
- Verkoopprijs (zoals in vitrine)
- BTW-percentage (9% of 21%)
- Verkoopprijs excl. BTW
- Kostprijs per stuk
- Marge percentage
- Aantal verkocht per dag
? Voorbeeld overzicht:
Drie producten uit je assortiment:
- Wit brood: €2,18 → €2,00 excl. BTW, kostprijs €0,87, marge 56,5%
- Appeltaart: €3,27 → €3,00 excl. BTW, kostprijs €1,20, marge 60%
- Croissant: €2,18 → €2,00 excl. BTW, kostprijs €0,65, marge 67,5%
Impact op je dagelijkse winst
Zodra je de marge per product kent, kun je berekenen wat elk product bijdraagt aan je winst. Vermenigvuldig de marge in euro's met het aantal verkochte stuks.
Winst per product per dag = (Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs) × Aantal verkocht
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elk product heeft een andere winstbijdrage, ongeacht de marge.
⚠️ Let op:
Een hoge marge betekent niet automatisch veel winst. Een product met 50% marge dat je 100 keer verkoopt, levert meer op dan een product met 70% marge dat je 10 keer verkoopt.
Welke marges zijn normaal?
Gangbare marges voor bakkerijproducten:
- Brood: 50-65%
- Gebak en taarten: 60-75%
- Croissants en koek: 65-80%
- Luxe producten: 70-85%
Zit je onder deze percentages? Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat product. Maar zit je erboven, dan heb je ruimte om concurrerender te worden of meer winst te maken.
Aanpassingen maken
Heeft een product te weinig marge? Dan heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Eenvoudigst, maar let op concurrentie
- Kostprijs verlagen: Goedkopere leverancier of efficiënter werken
- Product schrappen: Als het niet winstgevend te maken is
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je deze berekeningen automatisch laten doen voor je complete assortiment, zonder handmatig rekenen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een restaurant dat uitsluitend werkt met lokale producten?
- Hoe bereken ik de marge op een satéconcept met tien spiessen als hoofdgerecht?
- Hoe bereken ik de marge op een restaurant dat ook een online winkel heeft voor eigen producten?
- Hoe bereken ik de marge op een bakkerij die ook brood levert aan andere restaurants?
- Hoe bereken ik de marge op een snackcombinatie van...
Hoe bereken je de marge op tien bakkerijproducten?
Kies je tien belangrijkste producten
Selecteer je best-verkopende producten zoals brood, croissants, gebak en taarten. Deze hebben de grootste impact op je totale winst.
Bereken de kostprijs per product
Tel alle kosten op: ingrediënten, verpakking, energie en verlies. Deel dit door het aantal stuks dat je maakt voor de kostprijs per stuk.
Converteer verkoopprijzen naar excl. BTW
Deel je vitrineprijzen door 1,09 (bij 9% BTW) of 1,21 (bij 21% BTW) om de prijs exclusief BTW te krijgen.
Pas de marge-formule toe
Gebruik: ((Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100 voor elk van de tien producten.
Analyseer en optimaliseer
Vergelijk je marges met de benchmarks. Producten onder 50% marge kosten je waarschijnlijk geld en moeten aangepast worden.
✨ Pro tip
Begin met je drie best-verkopende producten en bereken hun exacte marge over de afgelopen 14 dagen. Deze drie items bepalen namelijk 60-70% van je totale winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik energiekosten meetellen in mijn kostprijs?
Hoe ga ik om met producten die niet verkocht worden?
Welke BTW geldt voor luxe gebak?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →