Côte de boeuf bereken je per kilogram, maar verkoop je per portie. Het verschil tussen inkoopprijs en werkelijke kostprijs zit hem in het snijverlies - het bot, vet en afsnijdingen die je niet kunt serveren. Zonder correcte berekening verlies je ongemerkt geld op dit dure stuk vlees.
Wat maakt côte de boeuf berekening anders?
Côte de boeuf koop je meestal als hele rib, compleet met bot en overtollig vet. Je verkoopt echter alleen het schone vlees. Het snijverlies bij côte de boeuf ligt tussen 25-35%, afhankelijk van hoe je het prepareeert.
⚠️ Let op:
Veel keukens rekenen met de inkoopprijs per kilo, maar vergeten het snijverlies. Hierdoor lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Snijverlies correct berekenen
Het snijverlies bepaalt je werkelijke kiloprijs. Als je 30% verlies hebt, betaal je eigenlijk voor 70% bruikbaar vlees. Dat betekent dat je werkelijke prijs hoger ligt dan je inkoopprijs.
? Voorbeeld snijverlies:
Je koopt 5 kg côte de boeuf voor €45/kg = €225 totaal
- Na uitbenen: 3,5 kg schoon vlees
- Snijverlies: 1,5 kg (30%)
- Rendement: 70%
Werkelijke prijs: €45 ÷ 0,70 = €64,29/kg
Van kilo naar portie
Een standaard portie côte de boeuf is 250-300 gram. Reken altijd met het gewicht na garing - vlees verliest 15-20% vocht tijdens het braden.
? Voorbeeld portieberekening:
Werkelijke vleesprijs: €64,29/kg
- Gewenste portie na garing: 250 gram
- Rauw gewicht nodig: 300 gram (20% garverlies)
- Vleeskosten per portie: €64,29 × 0,30 = €19,29
Plus garnituur, sauzen en overige ingrediënten voor totale kostprijs.
Volledige kostprijs berekenen
Côte de boeuf serveer je zelden alleen. Reken alle bijgerechten mee in je kostprijs:
- Sauzen: Béarnaise, pepersaus of jus
- Garnituur: Aardappelen, groenten
- Decoratie: Kruiden, olie op het bord
- Brood: Als je dit standaard serveert
? Complete kostprijs voorbeeld:
- Côte de boeuf (300g rauw): €19,29
- Aardappelgratin: €2,10
- Groenten: €1,80
- Pepersaus: €1,20
- Garnituur en olie: €0,60
Totale kostprijs: €24,99 per portie
Foodcost percentage bepalen
Met de kostprijs kun je je foodcost berekenen. Voor côte de boeuf ligt een gezonde foodcost tussen 28-33%, vanwege de hoge ingrediëntwaarde.
Formule: Foodcost % = (Kostprijs ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor restaurantconsumptie.
Hoe bereken je de marge op côte de boeuf? (stap voor stap)
Bepaal je werkelijke kiloprijs
Meet het snijverlies door een hele rib uit te benen. Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 30% verlies deel je door 0,70.
Bereken de vleeskosten per portie
Bepaal je gewenste portiegrootte na garing (meestal 250-300g). Reken 15-20% garverlies terug voor het rauwe gewicht dat je nodig hebt.
Tel alle bijkomende kosten op
Voeg de kosten van sauzen, garnituur, groenten en decoratie toe aan je vleeskosten. Dit geeft je de totale kostprijs per gerecht.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 28-33% voor côte de boeuf.
✨ Pro tip
Weeg altijd een hele rib voor en na uitbenen om je exacte rendement te weten. Elk procent verschil in snijverlies kost je geld bij dit dure vlees.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel snijverlies heeft côte de boeuf normaal?
Côte de boeuf heeft meestal 25-35% snijverlies, afhankelijk van hoe schoon je het afwerkt. Meet dit bij je eigen leverancier om precies te weten waar je mee rekent.
Moet ik garverlies ook meenemen in mijn berekening?
Ja, reken 15-20% garverlies mee. Als je 250 gram geserveerd wilt hebben, heb je 300 gram rauw vlees nodig. Dit bepaalt je werkelijke vleeskosten per portie.
Wat is een gezonde foodcost voor côte de boeuf?
Voor côte de boeuf ligt een gezonde foodcost tussen 28-33%. Het is een premium product, dus je foodcost mag hoger zijn dan bij gewone gerechten die rond 30% blijven.
Hoe vaak moet ik mijn côte de boeuf prijzen checken?
Check minimaal maandelijks je inkoopprijzen. Rundvlees fluctueert regelmatig, en bij dure producten zoals côte de boeuf heeft elke euro verschil grote impact op je marge.
Kan ik het bot en afsnijdsels nog gebruiken?
Ja, gebruik botten voor bouillon en afsnijdsels voor tartaar of carpaccio. Reken deze bijproducten tegen inkoopprijs van gehakt af van je snijverlies - dit verbetert je rendement.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →