Een côte de boeuf van 5 kilo levert slechts 3,5 kilo serveerbaar vlees op. Het verschil zit hem in het snijverlies - bot, vet en afsnijdingen die je weggooit. Zonder correcte berekening van dit verlies onderschat je de werkelijke kostprijs met 30%.
Waarom côte de boeuf berekening lastig is
Côte de boeuf koop je als hele rib, inclusief bot en overtollig vet. Maar je verkoopt uitsluitend het schone vlees. Het snijverlies ligt tussen 25-35%, afhankelijk van je uitbeentechniek en hoe schoon je afwerkt.
⚠️ Let op:
Veel keukens rekenen met de inkoopprijs per kilo, maar negeren het snijverlies. Hierdoor oogt je foodcost kunstmatig laag.
Snijverlies omrekenen naar werkelijke prijs
Het snijverlies bepaalt je echte kiloprijs. Bij 30% verlies heb je maar 70% bruikbaar vlees. Dus deel je inkoopprijs door 0,70 om de werkelijke prijs te krijgen.
Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is dit snijverlies verkeerd inschatten bij dure vleessoorten.
? Voorbeeld snijverlies:
Je koopt 5 kg côte de boeuf voor €45/kg = €225 totaal
- Na uitbenen: 3,5 kg schoon vlees
- Snijverlies: 1,5 kg (30%)
- Rendement: 70%
Werkelijke prijs: €45 ÷ 0,70 = €64,29/kg
Omrekenen naar portiegewicht
Een standaardportie côte de boeuf weegt 250-300 gram na bereiding. Reken altijd met het gewicht na garing - vlees verliest 15-20% vocht tijdens het braden.
? Voorbeeld portieberekening:
Werkelijke vleesprijs: €64,29/kg
- Gewenste portie na garing: 250 gram
- Rauw gewicht nodig: 300 gram (20% garverlies)
- Vleeskosten per portie: €64,29 × 0,30 = €19,29
Plus garnituur, sauzen en overige ingrediënten voor totale kostprijs.
Complete kostprijs samenstellen
Côte de boeuf serveer je nooit solo. Tel alle bijgerechten op voor je totale kostprijs:
- Sauzen: Béarnaise, pepersaus of jus
- Garnituur: Aardappelen, seizoensgroenten
- Afwerking: Kruiden, olie, decoratie
- Brood: Indien standaard geserveerd
? Complete kostprijs voorbeeld:
- Côte de boeuf (300g rauw): €19,29
- Aardappelgratin: €2,10
- Groenten: €1,80
- Pepersaus: €1,20
- Garnituur en olie: €0,60
Totale kostprijs: €24,99 per portie
Foodcost percentage uitrekenen
Met de kostprijs bepaal je je foodcost. Voor côte de boeuf ligt een gezonde foodcost tussen 28-33%, vanwege de hoge ingrediëntwaarde.
Formule: Foodcost % = (Kostprijs ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De menuprijs bevat 9% BTW voor restaurantconsumptie.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een standaard pizzamenu voor een gemiddeld gezin?
- Hoe bereken ik de marge op een artisanale pizza met premium toppings?
- Hoe bereken ik de marge op een sushi-set menu van 12 stuks?
- Hoe bereken ik de marge op een burgercombo met friet en...
- Hoe bereken ik de marge op een streetfoodgerecht dat ik...
Hoe bereken je de marge op côte de boeuf? (stap voor stap)
Bepaal je werkelijke kiloprijs
Meet het snijverlies door een hele rib uit te benen. Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 30% verlies deel je door 0,70.
Bereken de vleeskosten per portie
Bepaal je gewenste portiegrootte na garing (meestal 250-300g). Reken 15-20% garverlies terug voor het rauwe gewicht dat je nodig hebt.
Tel alle bijkomende kosten op
Voeg de kosten van sauzen, garnituur, groenten en decoratie toe aan je vleeskosten. Dit geeft je de totale kostprijs per gerecht.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 28-33% voor côte de boeuf.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 3 weken elke côte de boeuf voor en na uitbenen om je gemiddelde rendement te bepalen. Dit geeft je een betrouwbare basis voor je kostprijsberekening.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel snijverlies heeft côte de boeuf normaal?
Moet ik garverlies ook meenemen in mijn berekening?
Wat is een gezonde foodcost voor côte de boeuf?
Kan ik het bot en afsnijdsels nog gebruiken?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →