Burgerzaken verliezen dagelijks geld door onderschatte kostprijzen van hun burgers. Ze rekenen wel het vlees en broodje mee, maar vergeten systematisch de kleine kosten zoals sauzen, groenten en bak-olie. Zo bereken je de werkelijke kostprijs van elke burger die je keuken verlaat.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Een complete burger heeft meer onderdelen dan je op het eerste gezicht ziet. Voor een waterdichte kostprijsberekening tel je werkelijk alles mee wat het bord raakt:
- Hamburgerbroodje (boven en onder)
- Vlees (beef patty, kip, vegan)
- Groenten (sla, tomaat, ui, augurk)
- Sauzen (mayo, ketchup, speciaalsaus)
- Kaas (als je die gebruikt)
- Friet als bijgerecht
- Olie voor bakken
💡 Voorbeeld ingrediëntenlijst:
- Brioche broodje: €0,85
- Beef patty 150g: €2,40
- Cheddar kaas: €0,35
- Sla, tomaat, ui: €0,45
- Speciaalsaus: €0,15
- Friet 200g: €0,60
- Olie voor bakken: €0,10
Totale kostprijs: €4,90
Bereken de hoeveelheid per portie
Voor elk ingrediënt bepaal je precies hoeveel je per burger gebruikt. Weeg dit af of werk met vaste portiematen. Bij vlees hanteren de meeste keukens 120-180 gram voor een standaard burger.
⚠️ Let op:
Reken altijd met het gewicht na bereiding. Vlees verliest 15-25% gewicht tijdens het bakken. Koop je 150g rauw vlees, dan krijg je ongeveer 120g gebakken vlees.
Voor sauzen en olie werk je meestal met standaard porties:
- Mayo/ketchup: 15-20 gram per burger
- Speciaalsaus: 20-30 gram per burger
- Olie voor bakken: 5-10 gram per burger
Tel snijverlies en afval op
Bij verse groenten heb je altijd verlies door schillen en weggooien van slechte delen. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: reken hier 10-20% extra voor:
💡 Snijverlies voorbeeld:
Je koopt tomaten voor €3,00/kg. Door snijverlies (15%) is de werkelijke prijs:
€3,00 ÷ 0,85 = €3,53/kg bruikbare tomaat
Bereken de foodcost percentage
Zodra je de totale kostprijs hebt, bereken je het foodcost percentage met deze formule:
Foodcost % = (Kostprijs ingrediënten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Foodcost berekening:
Kostprijs: €4,90 | Menuprijs: €16,50 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Foodcost: (€4,90 ÷ €15,14) × 100 = 32,4%
Dat is een gezonde marge voor een burgerzaak.
Gangbare foodcost voor burgers
Voor burgerzaken ligt een gezonde foodcost tussen de 25% en 35%. Zit je boven de 35%? Dan verdien je te weinig op je burgers. Onder de 25% kan betekenen dat je te duur bent voor je doelgroep.
- Fast food burgers: 20-28%
- Casual dining burgers: 28-35%
- Premium burgers: 30-40%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menu is inclusief 9% BTW. Vergeet je dit, dan lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Hoe bereken je de kostprijs van een burger? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op die in je burger zitten: broodje, vlees, groenten, sauzen, kaas en friet. Vergeet ook kleine dingen niet zoals olie voor bakken en kruiden.
Bepaal de hoeveelheid per portie
Meet of weeg hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt per burger. Voor vlees meestal 120-180g, voor sauzen 15-30g. Reken met gewicht na bereiding.
Zoek de inkoopprijzen op
Check je laatste facturen voor de prijs per kilo of per stuk. Reken snijverlies mee bij verse producten (10-20% extra).
Bereken de kosten per ingrediënt
Vermenigvuldig de hoeveelheid per portie met de prijs per kilo. Bijvoorbeeld: 150g vlees × €16/kg = €2,40 per burger.
Tel alles op voor de totale kostprijs
Som alle ingrediëntkosten op. Dit is je kostprijs per burger. Deel dit door je verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100 voor je foodcost percentage.
✨ Pro tip
Bereken elke maandag de kostprijs van je 3 bestverkochte burgers opnieuw. Deze vertegenwoordigen 70% van je omzet, dus als die kloppen zit je goed.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe bereken ik de kosten van zelfgemaakte sauzen?
Tel alle ingrediënten van je saus op (mayo, kruiden, olie) en deel door het aantal porties dat je ermee maakt. Een portie speciaalsaus kost meestal €0,10-€0,25. Vergeet de arbeidstijd niet mee te rekenen bij complexe sauzen.
Hoeveel verlies moet ik rekenen bij vlees?
Rund en varken verliezen 15-25% gewicht tijdens het bakken. Kip verliest iets minder, ongeveer 10-20%. Reken hier altijd mee in je portiegrootte, anders klopt je kostprijs niet.
Kan ik verschillende foodcost percentages hanteren per burger?
Absoluut, premium burgers mogen een hogere foodcost hebben (tot 40%) omdat gasten meer betalen voor kwaliteit. Basis burgers houd je rond 25-30%. Zorg dat je gemiddelde foodcost onder de 35% blijft.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →