De Bretonse crêperie om de hoek draait €180.000 omzet per jaar, maar de eigenaar weet niet welke crêpes winst maken en welke verlies draaien. Hartige crêpes met kaas en ham kosten meer ingrediënten dan zoete varianten met suiker of jam. Zo bereken je precies welke marge elke crêpe oplevert.
Waarom crêperie-marges anders zijn
Crêpes lijken simpel, maar de marge-berekening is complexer dan je denkt. Het beslag zelf kost weinig, maar de toppings maken het verschil tussen winst en verlies.
💡 Voorbeeld:
Crêpe Complète (hartig) voor €12,50 incl. 9% BTW:
- Beslag: €0,35
- Ham: €1,80
- Kaas: €1,20
- Ei: €0,40
- Boter: €0,15
Totale ingrediëntkosten: €3,90
Verkoopprijs excl. BTW: €11,47
Foodcost: 34,0%
Zoete vs. hartige crêpes: het verschil
Hartige crêpes hebben hogere ingrediëntkosten door vlees, kaas en groenten. Zoete crêpes lijken goedkoper, maar dure toppings zoals Nutella kunnen de marge flink drukken.
💡 Voorbeeld:
Crêpe Nutella voor €8,50 incl. 9% BTW:
- Beslag: €0,35
- Nutella (30g): €0,90
- Poedersuiker: €0,05
- Boter: €0,10
Totale ingrediëntkosten: €1,40
Verkoopprijs excl. BTW: €7,80
Foodcost: 17,9%
De beslag-basis: kostprijs per crêpe
Het beslag vormt de basis van elke crêpe. Bereken eerst wat één crêpe aan beslag kost, dan tel je de toppings erbij op.
- Standaard beslagrecept: 1 liter melk, 500g bloem, 6 eieren, boter
- Opbrengst: ongeveer 25-30 crêpes
- Kostprijs per crêpe: meestal €0,30 - €0,40
⚠️ Let op:
Vergeet de boter in de pan niet! Per crêpe gebruik je ongeveer €0,10 aan boter voor bakken. Dit telt mee in je kostprijs.
Toppings die je marge maken of breken
De topping bepaalt je winstgevendheid. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: niet doorrekenen hoeveel gram topping je werkelijk gebruikt. Hier zijn de kostprijzen van populaire toppings:
- Nutella (30g): €0,90
- Ham (50g): €1,80
- Kaas Emmental (40g): €1,20
- Champignons (60g): €0,80
- Spinazie (80g): €0,60
- Ei: €0,40
- Banaan: €0,50
- Aardbei (100g): €1,20
Menu-engineering voor crêperies
Analyseer welke crêpes het meest verkopen en welke de beste marge hebben. Vaak zijn de simpele zoete crêpes je goudmijntjes.
💡 Voorbeeld menu-analyse:
- Crêpe suiker-citroen: 18% foodcost, 40% van verkoop
- Crêpe Nutella: 18% foodcost, 25% van verkoop
- Crêpe Complète: 34% foodcost, 20% van verkoop
- Crêpe saumon: 42% foodcost, 5% van verkoop
De simpele crêpes zijn je winners!
Seizoensgebonden ingrediënten
Fruit zoals aardbeien en frambozen variëren sterk in prijs per seizoen. Update je kostprijzen minimaal elke 3 maanden.
- Zomer: verse aardbeien €8/kg
- Winter: verse aardbeien €18/kg
- Alternatief: diepvries aardbeien €4/kg (constant)
Dranken: de echte winstmakers
Bij een crêperie verdien je vaak meer aan de dranken dan aan de crêpes zelf. Cidre, koffie en thee hebben marges van 70-80%.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken zoals cidre hebben 21% BTW, niet 9%. Reken dus: verkoopprijs / 1,21 voor de excl. BTW prijs.
Hoe bereken je de marge op crêpes? (stap voor stap)
Bereken de beslagkosten per crêpe
Maak je standaard beslagrecept en tel alle ingrediënten op. Deel dit door het aantal crêpes dat je uit het beslag krijgt (meestal 25-30 stuks). Vergeet de boter voor bakken niet mee te tellen.
Tel alle toppings bij elkaar op
Weeg exact af hoeveel van elke topping je gebruikt. Ham, kaas en groenten zijn meestal de duurste ingrediënten. Tel alles op tot je de totale ingrediëntkosten hebt.
Bereken foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor crêperies streef je naar 15-25% voor zoet en 25-35% voor hartig.
Check je verkoopprijzen per categorie
Analyseer welke crêpes het meest verkopen en welke de beste marge hebben. Vaak zijn simpele zoete crêpes winstgevender dan complexe hartige varianten.
✨ Pro tip
Weeg je Nutella-portie 2 weken lang elke dag. De meeste crêperies gebruiken 45-50g in plaats van de geplande 30g, wat je marge met 6% drukt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede foodcost voor crêpes?
Zoete crêpes: 15-25% foodcost. Hartige crêpes: 25-35% foodcost. Simpele crêpes zoals suiker-citroen hebben vaak de beste marge omdat de toppings goedkoop zijn.
Moet ik de boter voor bakken meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut! Per crêpe gebruik je ongeveer €0,10 aan boter. Over een dag kan dit oplopen tot €20-30 extra kosten die je anders vergeet.
Waarom hebben hartige crêpes een hogere foodcost?
Ham, kaas en groenten zijn duurder dan suiker, jam of Nutella. Een sneetje ham kost al €1,80, terwijl suiker maar €0,05 kost per crêpe.
Hoe bereken ik de kostprijs van mijn beslagrecept?
Tel alle ingrediënten op (melk, bloem, eieren, boter) en deel door het aantal crêpes dat je eruit krijgt. Meestal kom je uit op €0,30-€0,40 per crêpe.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →