Die Marge auf ein Sushi-Set berechnen ist entscheidend, da Sushi viel Handarbeit und teure Zutaten erfordert. Viele Sushi-Restaurants rechnen falsch, indem sie nur auf den Fisch schauen und Reis, Nori und Zeit vergessen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge auf ein 12er-Sushi-Set berechnest.
Sammle alle Zutaten und Kosten
Ein Sushi-Set mit 12 Stücken besteht aus mehr als nur Fisch. Du musst alle Zutaten in deine Berechnung einbeziehen:
- Sashimi-Grade Fisch (Lachs, Thunfisch, etc.)
- Sushi-Reis und Reisessig
- Nori (Seetang)
- Wasabi und Ingwer
- Sojasauce
- Garnitur (Gurke, Avocado)
💡 Beispiel:
Sushi-Set 12 Stücke (6 Lachs, 6 Thunfisch):
- Lachs Sashimi (60g): €4,80
- Thunfisch Sashimi (60g): €5,40
- Sushi-Reis (150g): €0,45
- Nori (2 Blätter): €0,30
- Wasabi + Ingwer: €0,25
- Garnitur: €0,40
Gesamte Zutatenkosten: €11,60
Rechne Arbeitszeit in deine Kostenkalkulation ein
Sushi zuzubereiten kostet viel Zeit. Ein erfahrener Sushi-Chef braucht 8-12 Minuten für ein Set mit 12 Stücken. Diese Zeit musst du in deine Kostenkalkulation einbeziehen.
⚠️ Achtung:
Viele Sushi-Restaurants vergessen, die Arbeitszeit einzurechnen. Bei €25 pro Stunde und 10 Minuten Arbeit kostet dies €4,17 zusätzlich pro Set.
Berechne deinen Verkaufspreis und deine Marge
Jetzt, da du die Gesamtkosten kennst, kannst du die Marge berechnen. Verwende immer den Verkaufspreis ohne MwSt. für deine Berechnung.
💡 Beispielberechnung:
Sushi-Set verkauft für €28,00 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Zutatenkosten: €11,60
- Arbeitszeit (10 Min.): €4,17
- Gesamtkosten: €15,77
Marge: €25,69 - €15,77 = €9,92 (38,6%)
Die Formel für den Margenprozentsatz ist:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Typische Margen für Sushi
Sushi hat oft niedrigere Margen als andere Gerichte wegen der teuren Zutaten und viel Handarbeit:
- Übliche Sushi-Marge: 35-45%
- Fast-Casual Sushi: 40-50%
- High-End Sushi: 30-40%
⚠️ Achtung:
Wenn deine Marge unter 30% fällt, machst du wahrscheinlich Verlust. Sushi-Qualitätsfisch ist teuer und verdirbt schnell.
Optimiere deine Sushi-Marge
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, deine Marge zu verbessern, ohne die Qualität zu beeinträchtigen:
- Portionsgröße: Überprüfe, ob du nicht zu viel Fisch pro Stück verwendest
- Einkauf: Suche einen zuverlässigen Lieferanten mit besseren Preisen
- Effizienz: Trainiere dein Team, schneller zu arbeiten
- Menu-Mix: Kombiniere teure und günstigere Zutaten
💡 Beispiel Optimierung:
Durch 5 Gramm weniger Fisch pro Stück:
- Ersparnis pro Set: €1,20
- Bei 50 Sets pro Woche: €3.120 pro Jahr
- Marge steigt von 38,6% auf 43,3%
Wie berechnest du die Sushi-Marge? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten: Fisch, Reis, Nori, Wasabi, Ingwer und Garnitur. Berechne die genaue Menge pro Zutat und multipliziere mit dem Einkaufspreis pro Kilo oder Gramm.
Rechne Arbeitszeit ein
Messe, wie lange es dauert, das Sushi-Set zuzubereiten. Multipliziere die Zeit in Minuten mit deinem Stundensatz geteilt durch 60. Für 10 Minuten bei €25/Stunde: (€25 ÷ 60) × 10 = €4,17.
Berechne die Marge
Ziehe die Gesamtkosten (Zutaten + Arbeit) von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Teile das Ergebnis durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Sushi-Sets. Wenn diese gut in der Marge sind, hast du 80% deines Problems gelöst und kannst den Rest später optimieren.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich den Reis in die Kostenkalkulation für Sushi einbeziehen?
Ja, absolut. Reis scheint günstig zu sein, aber du verwendest viel pro Portion. Für 12 Stücke Sushi brauchst du etwa 150 Gramm gekochten Reis, was etwa €0,45 kostet.
Wie rechne ich Arbeitszeit für Sushi?
Messe, wie lange ein erfahrener Chef für ein Set braucht. Multipliziere die Minuten mit deinem Stundensatz geteilt durch 60. Bei €25/Stunde und 10 Minuten: €4,17 Arbeitskosten pro Set.
Was ist eine gute Marge für Sushi?
Zwischen 35-45% ist üblich für Sushi. Weniger als 30% wird schwierig wegen der teuren Zutaten und viel Handarbeit. High-End Sushi kann mit 30-40% funktionieren durch höhere Verkaufspreise.
Warum ist meine Sushi-Marge so niedrig?
Oft wegen zu großzügiger Fischportionierung, nicht eingerechneter Arbeitskosten oder Einkauf bei teuren Lieferanten. Überprüfe, ob du nicht mehr als 5-6 Gramm Fisch pro Stück verwendest.
Kann ich meine Sushi-Marge erhöhen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen?
Ja, durch intelligentere Einkäufe, effizienteres Arbeiten und Portionskontrolle. 1 Gramm weniger Fisch pro Stück spart bereits €0,20 pro Set, ohne dass Gäste es bemerken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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