Sushirestaurants draaien met een foodcost tussen 35-45%, significant hoger dan andere keukentypen. Door premium rauwe vis en dagverse aanvoer betaal je meer voor ingrediënten. De kwaliteit van sashimi-grade vis rechtvaardigt deze hogere kostenstructuur.
Definitie
Foodcost (inkooppercentage) = inkoopkosten gedeeld door netto-omzet keer 100. Een foodcost van 38% betekent: van elke euro omzet (exclusief btw) gaat 38 cent naar de inkoop van ingrediënten.
Foodcost-calculator voor sushi: in 5 stappen zelf berekenen
Je hebt geen aparte sushi-calculator nodig. Met deze methode bereken je de foodcost van elke rol en elk nigiri zelf:
- Nettoverkoopprijs bepalen: kaartprijs delen door 1,09 (9% btw op eten in Nederland).
- Echte visprijs berekenen: inkoopprijs per kilo delen door het rendement (bijvoorbeeld 55% filetrendement).
- Ingrediënten per portie wegen: vis, rijst, nori, wasabi en gember in grammen vastleggen.
- Inkoopkosten optellen: alle ingrediëntkosten per portie bij elkaar.
- Foodcost berekenen: inkoopkosten delen door de nettoverkoopprijs, keer 100.
Precies deze berekening doet de KitchenNmbrs-app automatisch voor elk gerecht op je kaart, inclusief snijverlies en actuele inkoopprijzen. Zeven dagen gratis, zonder betaalgegevens.
Waarom sushi een hogere foodcost heeft
Sushirestaurants werken met duurdere ingrediënten dan de meeste andere keukens. De belangrijkste kostenposten:
- Premium vis: tonijn, zalm en andere vis van sashimikwaliteit kost 25 tot 60 euro per kilo
- Dagelijkse levering: vis moet elke dag vers ingekocht worden
- Snijverlies: hele vis heeft 40 tot 55% verlies (kop, graat, huid), zie trimverlies verwerken in de kostprijs
- Rijst en nori: sushirijst per portie is duurder dan gewone rijst
⚠️ Let op:
Veel sushirestaurants rekenen hun viskosten verkeerd. Ze nemen de inkoopprijs per kilo, maar vergeten het snijverlies. Daardoor lijkt hun foodcost lager dan hij werkelijk is.
Foodcost per sushitype
Niet alle sushi heeft dezelfde marge. De tabel toont gebruikelijke marges per type:
| Sushitype | Gebruikelijke foodcost | Waarom |
|---|---|---|
| Nigiri met premium vis | 40 tot 50% | veel vis, weinig rijst |
| Makirollen | 25 tot 35% | meer rijst, minder vis |
| Inside-out rollen | 30 tot 40% | vulling plus topping |
| Sashimi | 45 tot 55% | alleen vis, geen rijst |
Hoe je de marge van een enkele rol met dure ingrediënten berekent, zie je in dit rekenvoorbeeld voor sushirollen met tonijn en zalm.
? Voorbeeld: kostprijs zalm-nigiri
Verkoopprijs: 3,50 euro incl. 9% btw = 3,21 euro netto (Belastingdienst, tarief eten 2026)
- Zalm (15 g): 0,75 euro
- Sushirijst (20 g): 0,15 euro
- Wasabi, gember: 0,05 euro
Foodcost: 0,95 / 3,21 = 29,6%
Echte viskosten berekenen
Het grootste probleem bij sushi is het snijverlies van vis. Hier gaat het vaak mis:
? Voorbeeld: hele zalm inkopen
Je koopt hele zalm voor 18 euro per kilo
- Hele zalm: 2 kg = 36 euro
- Na het fileren: 1,1 kg filet
- Snijverlies: 45%
Echte filetprijs: 18 / 0,55 = 32,73 euro per kilo
De formule voor echte viskosten is: inkoopprijs / (rendement % / 100). Omdat visprijzen dagelijks schommelen, loont het om te rekenen met dagprijsvariatie bij rauwe vis.
Benchmarks per type sushirestaurant
| Restauranttype | Gebruikelijke foodcost |
|---|---|
| All-you-can-eat sushi | 28 tot 35% |
| Casual sushirestaurant | 35 tot 42% |
| High-end sushibar (omakase) | 40 tot 50% |
| Sushibezorging | 30 tot 38% |
Voor bezorgconcepten laat dit voorbeeld de margeberekening van een bezorgd sushimenu zien hoe je rekent.
? Voorbeeld: foodcost-mix van een restaurant
Gemiddelde foodcost: 38%
- 60% van de omzet = maki/rollen (30% foodcost)
- 25% van de omzet = nigiri (45% foodcost)
- 15% van de omzet = sashimi (50% foodcost)
Gewogen gemiddelde: (0,6 x 30%) + (0,25 x 45%) + (0,15 x 50%) = 37,75%
Wettelijke eisen aan rauwe vis
Wie sushi calculeert, moet ook de wettelijke plichten meerekenen. Drie punten bepalen mee wat het kost:
- Invriesplicht: vis voor rauwe consumptie moet volgens EU-verordening 853/2004 ingevroren worden om parasieten te doden (minimaal 24 uur bij -20 graden Celsius).
- Hygiënebeheer: de algemene HACCP-plichten volgen uit EU-verordening 852/2004.
- Toezicht: de NVWA controleert op de veilige omgang met rauwe vis in de horeca.
Vriescapaciteit, energie en gedocumenteerde controles horen daarmee in de vaste lasten van een sushiconcept.
Zo houd je je foodcost onder controle
Sushi vraagt om dagelijkse controle van je cijfers. De vis is te duur om fouten te maken:
- Dagelijks: controleer hoeveel vis je hebt gebruikt versus verkocht
- Wekelijks: bereken de echte kiloprijs na snijverlies
- Maandelijks: analyseer welke gerechten het meest opleveren
Een systeem als KitchenNmbrs doet deze berekeningen automatisch, zodat je direct ziet of je binnen je beoogde marge blijft.
Gerelateerde artikelen
- Wat is een gezonde foodcost voor een bakkerij of patisserie?
- Wat is een normale foodcost voor een burgerrestaurant?
- Wat is een normale foodcost voor een lunchroom?
- Wat is een normale foodcost voor een cateringbedrijf?
- Wat is een normale foodcost voor een poke bowl bar?
- Wat is een normale foodcost voor een ijssalon of gelateria?
- Wat is een normale foodcost voor een frituur of snackbar?
- Hoe bereken ik het risico van dagprijsvariatie bij rauwe vis in een sushirestaurant?
- How do I calculate the cost price of a gift package with homemade products?
Hoe bereken je de juiste foodcost voor sushi?
Bereken werkelijke viskosten na snijverlies
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Als je 45% snijverlies hebt, is je rendement 55%. Deel dan je inkoopprijs door 0,55 om de werkelijke kiloprijs te krijgen.
Weeg exacte porties per type sushi
Meet hoeveel gram vis er in elke nigiri, maki en sashimi gaat. Vermenigvuldig dit met je werkelijke kiloprijs om de viskosten per stuk te berekenen.
Tel alle ingrediënten op en bereken foodcost
Voeg rijst, nori, wasabi, gember en garnering toe aan de viskosten. Deel het totaal door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het foodcost percentage.
✨ Pro tip
Monitor elke 2 weken je 8 populairste sushi items - deze bepalen 85% van je totale foodcost. Eén verkeerd geprijsde bestseller kan je hele marge verpesten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn sushi foodcost hoger dan 40%?
Hoe vaak moet ik mijn sushi prijzen aanpassen?
Is 45% foodcost voor sashimi normaal?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →