Sushirestaurants draaien met een foodcost tussen 35-45%, significant hoger dan andere keukentypen. Door premium rauwe vis en dagverse aanvoer betaal je meer voor ingrediënten. De kwaliteit van sashimi-grade vis rechtvaardigt deze hogere kostenstructuur.
Waarom sushi een hogere foodcost heeft
Premium ingrediënten maken sushi duurder dan andere keukens. De grootste kostendrijvers zijn:
- Premium vis: Tonijn, zalm en andere sashimi-kwaliteit vis kost €25-60 per kilo
- Dagverse aanvoer: Vis moet elke dag vers ingekocht worden
- Snijverlies: Hele vis heeft 40-55% verlies (kop, graat, vel)
- Rijst en nori: Speciale sushirijst en zeewier zijn duurder dan gewone rijst
⚠️ Let op:
Veel sushirestaurants rekenen verkeerd met hun viskosten. Ze nemen de inkoopprijs per kilo, maar vergeten het snijverlies. Hierdoor lijkt hun foodcost lager dan hij werkelijk is.
Foodcost per type sushi
Elke sushivariant heeft zijn eigen marge. De verschillen zijn groot:
- Nigiri met premium vis: 40-50% foodcost
- Maki rolls: 25-35% foodcost (meer rijst, minder vis)
- Inside-out rolls: 30-40% foodcost
- Sashimi: 45-55% foodcost (alleen vis, geen rijst)
💡 Voorbeeld: Zalm nigiri kostprijs
Verkoopprijs: €3,50 incl. 9% BTW = €3,21 excl. BTW
- Zalm (15g): €0,75
- Sushirijst (20g): €0,15
- Wasabi, gember: €0,05
Foodcost: €0,95 / €3,21 = 29,6%
Werkelijke kosten van vis berekenen
Snijverlies van vis zorgt voor de meeste rekenproblemen. Hier loopt het vaak mis - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
💡 Voorbeeld: Hele zalm inkoop
Je koopt hele zalm voor €18 per kilo
- Hele zalm: 2 kg = €36
- Na fileren: 1,1 kg filet
- Snijverlies: 45%
Werkelijke filetprijs: €18 / 0,55 = €32,73 per kilo
De formule voor werkelijke viskosten is: Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
Benchmarks per type sushirestaurant
- All-you-can-eat sushi: 28-35% (volume compensatie, minder premium vis)
- Casual sushi restaurant: 35-42%
- High-end sushi bar: 40-50% (premium vis, omakase)
- Sushi delivery: 30-38% (minder premium, meer maki)
💡 Voorbeeld: Restaurant foodcost mix
Gemiddelde foodcost: 38%
- 60% van verkoop = maki/rolls (30% foodcost)
- 25% van verkoop = nigiri (45% foodcost)
- 15% van verkoop = sashimi (50% foodcost)
Gewogen gemiddelde: (0,6 × 30%) + (0,25 × 45%) + (0,15 × 50%) = 37,75%
Hoe je foodcost onder controle houdt
Sushi vraagt om dagelijkse controle van je cijfers. De vis is te duur om fouten te maken:
- Dagelijks: Check hoeveel vis je hebt gebruikt vs. verkocht
- Wekelijks: Bereken werkelijke kiloprijs na snijverlies
- Maandelijks: Analyseer welke gerechten het meest opleveren
Een systeem helpt om deze berekeningen automatisch te doen, zodat je direct ziet of je nog binnen je beoogde marge zit.
Hoe bereken je de juiste foodcost voor sushi?
Bereken werkelijke viskosten na snijverlies
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Als je 45% snijverlies hebt, is je rendement 55%. Deel dan je inkoopprijs door 0,55 om de werkelijke kiloprijs te krijgen.
Weeg exacte porties per type sushi
Meet hoeveel gram vis er in elke nigiri, maki en sashimi gaat. Vermenigvuldig dit met je werkelijke kiloprijs om de viskosten per stuk te berekenen.
Tel alle ingrediënten op en bereken foodcost
Voeg rijst, nori, wasabi, gember en garnering toe aan de viskosten. Deel het totaal door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het foodcost percentage.
✨ Pro tip
Monitor elke 2 weken je 8 populairste sushi items - deze bepalen 85% van je totale foodcost. Eén verkeerd geprijsde bestseller kan je hele marge verpesten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn sushi foodcost hoger dan 40%?
Dit kan komen door te dure vis, te grote porties of verkeerd berekend snijverlies. Check of je de werkelijke kiloprijs na snijverlies gebruikt, niet de inkoopprijs van hele vis.
Hoe vaak moet ik mijn sushi prijzen aanpassen?
Visprijzen fluctueren wekelijks. Check minimaal elke maand of je prijzen nog kloppen met je gewenste foodcost, vooral voor premium vis zoals tonijn.
Is 45% foodcost voor sashimi normaal?
Ja, dat is normaal. Sashimi heeft alleen vis en geen rijst, dus de foodcost ligt hoger. Compenseer dit door meer maki en nigiri te verkopen met lagere foodcost.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →