Hoeveel verdien je eigenlijk aan dat dagmenu van €14,50? Veel eetcafé-eigenaren denken dat een volle zaak automatisch winst betekent. Maar zonder goede margeberekening draai je ongemerkt verlies op elk bord dat de keuken verlaat.
Wat is marge en waarom is het cruciaal voor dagmenu's?
Marge toont het verschil tussen je verkoopprijs en totale kosten. Voor dagmenu's betekent dit: wat blijft er over na aftrek van ingrediënten, energie en arbeid? Een bomvolle zaak door spotgoedkope dagmenu's levert alleen winst als je marge positief blijft.
⚠️ Let op:
Een dagmenu voor €12,50 met €9,00 aan kosten lijkt rendabel. Maar tel je arbeid erbij (€3,50 per bord), dan verdien je niets. Sterker nog: je trekt klanten die weinig besteden en weinig fooi geven.
Begin met je foodcost percentage
Tel alle ingrediënten op je bord: hoofdgerecht, bijgerechten, saus, garnituur én brood. Vergeet niets, want elk ingrediënt telt mee in je kostprijs.
💡 Voorbeeld dagmenu:
Schnitzel met friet en salade voor €14,50 (incl. 9% BTW)
- Schnitzel: €2,10
- Friet (250g): €0,85
- Salade met dressing: €1,20
- Broodje: €0,35
- Boter: €0,15
Totaal ingrediënten: €4,65
Bereken je foodcost percentage met deze formule:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Ons voorbeeld: €14,50 / 1,09 = €13,30 excl. BTW
Foodcost: (€4,65 / €13,30) × 100 = 35,0%
Arbeidskost per bord erbij optellen
Dagmenu's kosten tijd: bestelling opnemen, bereiden, serveren en afruimen. Reken met 8-12 minuten per bord. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat veel collega's deze post vergeten - terwijl arbeid vaak 20-25% van je kosten uitmaakt.
💡 Arbeidskosten berekening:
Gemiddelde loonkost: €18,00 per uur (incl. werkgeverslasten)
- 10 minuten per bord = 1/6 uur
- €18,00 / 6 = €3,00 arbeid per bord
Totale directe kosten: €4,65 + €3,00 = €7,65
Overige kosten meetellen
Naast ingrediënten en arbeid heb je vaste lasten: huur, energie, verzekeringen en afschrijvingen. Voor dagmenu's reken je meestal met 15-20% van de omzet aan overige kosten.
- Energiekosten: €0,50-€1,00 per bord (koken, warmhouden, afwassen)
- Vaste kosten: 15-20% van omzet (€2,00-€2,65 bij €13,30 excl. BTW)
- Overig: servies, bestek, servet (€0,25 per bord)
💡 Totale kostprijs dagmenu:
- Ingrediënten: €4,65
- Arbeid: €3,00
- Energie: €0,75
- Vaste kosten: €2,30
- Overig: €0,25
Totaal: €10,95 per bord
Je netto marge uitrekenen
Nu bereken je je werkelijke marge:
Netto marge = Verkoopprijs excl. BTW - Totale kosten
Ons voorbeeld: €13,30 - €10,95 = €2,35 netto marge per bord
Als percentage: (€2,35 / €13,30) × 100 = 17,7% netto marge
⚠️ Let op:
Een netto marge onder 15% is gevaarlijk. Bij drukte loop je tegen capaciteitsgrenzen aan zonder meer te verdienen. Boven 20% marge kun je groeien en investeren.
Gangbare marges voor Nederlandse eetcafés
Dagmenu's in Nederlandse eetcafés hebben doorgaans lagere marges dan à la carte gerechten. Logisch: je biedt waarde voor geld en trekt daarmee klanten die hopelijk ook wat drinken.
- Lunch dagmenu's: 15-25% netto marge
- Diner dagmenu's: 18-28% netto marge
- À la carte: 25-35% netto marge
Het dagmenu mag minder marge hebben als gasten ook consumeren. Een biertje of wijntje heeft 60-70% marge en compenseert de lagere food marge perfect.
Wanneer aanpassen van je prijs nodig is
Valt je netto marge onder 15%? Dan heb je drie opties:
- Prijs verhogen: €1,00 extra geeft €0,92 extra marge (na BTW)
- Porties verkleinen: 20 gram minder vlees scheelt €0,80 per bord
- Goedkopere ingrediënten: kip ipv rund, seizoensgroenten gebruiken
💡 Praktijk voorbeeld:
Dagmenu van €14,50 naar €15,50 verhogen:
- Extra omzet: €1,00 per bord
- Extra marge: €0,92 (na 9% BTW)
- Bij 50 dagmenu's per week: €2.392 extra per jaar
Hoe bereken je de marge op een dagmenu? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdgerecht, bijgerechten, saus, garnituur en brood. Vergeet geen boter, olie of kruiden. Reken per portie zoals je die werkelijk serveert.
Bereken arbeid en overige kosten
Reken 8-12 minuten arbeid per bord tegen €18/uur (incl. lasten). Tel energie (€0,50-€1,00), vaste kosten (15-20% van omzet) en overige kosten (€0,25) erbij op.
Trek alle kosten af van verkoopprijs excl. BTW
Deel menuprijs door 1,09 voor prijs excl. BTW. Trek totale kosten af. Het resultaat is je netto marge. Streef naar minimaal 15%, liefst 20%+ voor gezonde groei.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken je 2 populairste dagmenu's op marge. Zitten die goed, dan heb je 75% van je winst veiliggesteld. Focus je energie daar, niet op de gerechten die je maar 3 keer per maand verkoopt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezonde marge voor een dagmenu in een eetcafé?
Een netto marge van 15-25% is normaal voor dagmenu's. Onder 15% wordt risicovol, boven 20% geeft ruimte voor groei en investeringen.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW stort je door naar de belastingdienst, dus dat is geen echte omzet voor jou. Deel je menuprijs door 1,09 voor de prijs excl. BTW.
Hoeveel arbeidstijd moet ik rekenen per dagmenu?
Reken 8-12 minuten per bord voor bestelling, bereiding, serveren en afruimen. Bij complexere gerechten loopt dit op tot 15 minuten. Dit wordt vaak vergeten maar kost echt geld.
Mag een dagmenu minder marge hebben dan à la carte?
Ja, dat is volkomen normaal. Dagmenu's lokken klanten die ook drinken. Een biertje of wijntje heeft 60-70% marge en compenseert de lagere food marge prima.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →