Een lunchmenu met vaste prijs lijkt simpel, maar de marge berekenen is lastiger dan je denkt. Je moet de kosten van alle gerechten combineren en kijken wat er overblijft na ingrediënten. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de echte marge berekent op een tweegangenlunch.
Waarom lunchmenu's verrassend complex zijn
Bij een lunchmenu voor een vaste prijs kiest de gast uit verschillende opties. Het ene gerecht kost je €3,50 aan ingrediënten, het andere €6,80. Maar je rekent één prijs: €16,50. Hoe bereken je dan je gemiddelde marge?
⚠️ Let op:
Veel lunchzaken rekenen met hun goedkoopste gerecht en vergeten dat gasten ook de dure opties kiezen. Dat kost je honderden euro's per maand.
De drie stappen naar je echte marge
Om je werkelijke marge te berekenen, heb je drie dingen nodig: de kosten per gerecht, hoe vaak elk gerecht wordt besteld, en je totale verkoopprijs exclusief BTW.
? Voorbeeld lunchmenu:
Menuprijs: €16,50 incl. BTW → €15,14 excl. BTW
- Salade caprese: €3,20 (40% van bestellingen)
- Pasta carbonara: €4,80 (35% van bestellingen)
- Biefstuksalade: €7,40 (25% van bestellingen)
Gewogen gemiddelde kosten: €4,66
Bereken je gewogen gemiddelde kosten
Je kunt niet gewoon het gemiddelde nemen van €3,20, €4,80 en €7,40. Je moet rekening houden met hoe vaak elk gerecht wordt besteld. De formule is:
Gewogen kosten = (Kosten gerecht A × % bestellingen A) + (Kosten gerecht B × % bestellingen B) + etc.
- Salade: €3,20 × 0,40 = €1,28
- Pasta: €4,80 × 0,35 = €1,68
- Biefstuk: €7,40 × 0,25 = €1,85
Totaal: €1,28 + €1,68 + €1,85 = €4,81 gemiddelde kosten
Van kosten naar marge percentage
Nu je weet wat je lunchmenu gemiddeld kost, kun je je marge berekenen. Let op: reken altijd met de prijs exclusief BTW.
? Berekening marge:
Verkoopprijs excl. BTW: €15,14
Gemiddelde ingrediëntkosten: €4,81
- Foodcost %: (€4,81 ÷ €15,14) × 100 = 31,8%
- Marge %: 100% - 31,8% = 68,2%
- Marge in euro's: €15,14 - €4,81 = €10,33
Houd je verkoopmix in de gaten
Je marge verandert als gasten andere keuzes maken. Als iedereen plotseling de biefstuksalade bestelt, stijgen je kosten naar €7,40 per menu. Dan wordt je foodcost 48,9% en heb je een probleem.
⚠️ Let op:
Check wekelijks welke gerechten het meest worden besteld. Als de verhouding verschuift naar duurdere opties, moet je mogelijk je menuprijs aanpassen.
Praktische tips voor betere marges
Er zijn verschillende manieren om je lunchmenu winstgevender te maken zonder de prijs te verhogen:
- Stuur keuzes: Zet je winstgevendste gerecht bovenaan de kaart
- Beperk opties: Minder keuze betekent meer controle over kosten
- Seizoensgebonden: Wissel dure ingrediënten voor goedkopere alternatieven
- Portiegroottes: Controleer of je porties niet te groot zijn
? Voorbeeld optimalisatie:
Door de biefstuksalade te vervangen door een kipsalade (€5,20) daalt je gewogen gemiddelde:
- Nieuwe kosten: €4,26 gemiddeld
- Nieuwe foodcost: 28,1%
- Extra marge: €0,55 per menu
Bij 100 lunch menu's per week: €2.860 extra winst per jaar
Digitale hulp bij complexe berekeningen
Het handmatig bijhouden van verkoopmix en gewogen kosten kost veel tijd. Een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je gewogen gemiddelde kosten op basis van je verkoopcijfers. Zo zie je direct wat je lunchmenu werkelijk oplevert, zonder zelf te hoeven rekenen met percentages en gewogen gemiddeldes.
Hoe bereken je de marge van een lunchmenu? (stap voor stap)
Bereken de kosten per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op voor elk gerecht in je lunchmenu. Vergeet garnituren, sauzen en olie niet. Noteer de exacte kosten per portie.
Meet je verkoopmix
Houd een week bij welke gerechten hoe vaak worden besteld. Bereken het percentage per gerecht van je totale lunchverkoop. Dit bepaalt je gewogen gemiddelde.
Bereken gewogen gemiddelde kosten
Vermenigvuldig de kosten van elk gerecht met het percentage bestellingen. Tel alle uitkomsten op voor je gemiddelde ingrediëntkosten per menu.
Bepaal je marge percentage
Deel je gemiddelde kosten door je menuprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Trek dit af van 100% voor je marge percentage.
✨ Pro tip
Check je drie best-verkopende lunchgerechten: als die samen 70% van je verkoop uitmaken en alle drie onder 30% foodcost zitten, zit je goed.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW is niet van jou, die moet je doorstorten aan de belastingdienst. Voor lunch geldt 9% BTW.
Wat als gasten altijd het duurste gerecht kiezen?
Dan moet je je menuprijs aanpassen of het dure gerecht vervangen. Een foodcost boven 35% is meestal niet houdbaar voor een lunchzaak.
Hoe vaak moet ik mijn verkoopmix controleren?
Check dit wekelijks, vooral in het begin. Als je mix stabiel is, kun je over op maandelijkse controles. Seizoenen kunnen je mix flink veranderen.
Kan ik verschillende prijzen rekenen per gerecht?
Dat kan, maar dan heb je geen lunchmenu meer maar à la carte lunch. Een vast menuprijs is aantrekkelijker voor gasten maar complexer voor je margeberekening.
Wat is een goede marge voor een lunchmenu?
Streef naar een foodcost tussen 25-32% voor lunch. Dat geeft je ruimte voor personeel, huur en winst. Lager is beter, hoger wordt lastig.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →