Je overweegt biologische groenten of dry-aged vlees, maar twijfelt over de impact op je winstmarge. Premium ingrediënten tillen je gerechten naar een hoger niveau, maar vragen ook om slimme berekeningen. Zo bepaal je of die upgrade financieel haalbaar is.
De basis: wat kost het verschil?
Begin met het exacte prijsverschil per portie te berekenen. Dit geeft je meteen inzicht in hoeveel extra elke klant moet betalen voor de upgrade.
? Voorbeeld:
Je overweegt biologische kipfilet in plaats van gewone kipfilet:
- Gewone kipfilet: €8,50/kg
- Biologische kipfilet: €14,20/kg
- Portie per persoon: 180 gram
Verschil per portie: (€14,20 - €8,50) × 0,18kg = €1,03 extra per bord
Bereken je nieuwe foodcost percentage
Met het prijsverschil bereken je wat je nieuwe foodcost wordt. Zo zie je direct of je nog binnen een gezonde marge blijft opereren.
Formule: Nieuwe foodcost % = (Oude ingrediëntkosten + Extra kosten) / Verkoopprijs excl. BTW × 100
? Voorbeeld:
Je kipgerecht met gewone filet:
- Huidige ingrediëntkosten: €7,80
- Verkoopprijs: €24,50 incl. BTW = €22,48 excl. BTW
- Huidige foodcost: 34,7%
Met biologische filet: (€7,80 + €1,03) / €22,48 × 100 = 39,3%
⚠️ Let op:
Een foodcost boven 35% wordt vaak als te hoog beschouwd. Je verdient dan minder aan dat gerecht dan gangbaar is in de horeca.
Bepaal of je prijs kunt verhogen
Wordt je foodcost te hoog? Dan kun je overwegen je menuprijs aan te passen. Bereken wat je minimaal moet vragen om binnen een gezonde marge te blijven.
Formule: Minimale verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / Gewenste foodcost %
? Voorbeeld:
Voor een foodcost van 32% met biologische kip:
- Nieuwe ingrediëntkosten: €8,83
- Gewenste foodcost: 32%
- Minimale prijs excl. BTW: €8,83 / 0,32 = €27,59
- Minimale prijs incl. BTW: €27,59 × 1,09 = €30,07
Je zou van €24,50 naar €30,07 moeten: een verhoging van €5,57
Weeg de voor- en nadelen af
Nu je de cijfers hebt, maak je een weloverwogen beslissing. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat kwaliteitsverbetering niet altijd direct zichtbaar is in de verkoop.
- Voordelen luxer ingrediënt: Betere kwaliteit, onderscheidend vermogen, mogelijk hogere prijzen rechtvaardigen
- Nadelen: Hogere kosten, mogelijk prijsverhoging nodig, risico dat gasten afhaken
- Alternatief: Luxer ingrediënt alleen voor speciale gerechten gebruiken
Test het in de praktijk
De beste manier om te weten of het werkt? Gewoon proberen. Start klein en meet het resultaat nauwkeurig.
- Introduceer het luxere ingrediënt als limited edition
- Houd bij hoeveel je verkoopt tegen de nieuwe prijs
- Vraag gasten naar hun ervaring
- Bereken na een maand of het rendabel is
✨ Pro tip:
Bereken eerst het break-even punt: bij hoeveel verkopen per week compenseert de hogere marge de lagere volumes? Test dit gedurende 3 weken met je populairste hoofdgerecht.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik wat er gebeurt als ik een ingrediënt vervang?
- Hoe bereken ik de marge als ik combinatiegerechten verkoop?
- Hoe bereken ik de marge op een pakket met eten en drinken gecombineerd?
- Hoe bereken ik de marge op een all you can eat concept?
- Hoe bereken ik de marge op een brunch of buffet?
- Hoe bereken ik de marge op bezorgmaaltijden?
- Hoe bereken ik de marge op afhaalmaaltijden?
- Hoe bereken ik de marge als er commissie naar een bezorgplatform gaat?
- Hoe bereken ik de marge van een dagschotel?
- Hoe bereken ik de marge op kids menu's?
- Hoe bereken ik de marge op specials buiten de kaart?
- Hoe bereken ik de marge op seizoensgerechten?
- Hoe bereken ik de marge op een proeverij of tasting menu?
- Hoe bereken ik de marge op een high tea of high wine?
Hoe bereken je of een luxer ingrediënt nog marge geeft?
Bereken het kostenverschil per portie
Trek de prijs van het gewone ingrediënt af van het luxere ingrediënt. Vermenigvuldig met het gewicht per portie om het verschil per bord te krijgen.
Bereken je nieuwe foodcost percentage
Tel het kostenverschil op bij je huidige ingrediëntkosten. Deel door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Bepaal of prijsaanpassing nodig is
Als je foodcost boven 35% komt, bereken dan wat je minimaal moet vragen. Deel je nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage.
Test het in de praktijk
Start met een beperkte test op je best-verkopende gerecht. Meet na een maand of de verkoop en winstgevendheid kloppen met je berekening.
✨ Pro tip
Bereken eerst het break-even punt: bij hoeveel verkopen per week compenseert de hogere marge de lagere volumes? Test dit gedurende 3 weken met je populairste hoofdgerecht.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele foodcost voor luxere gerechten?
Moet ik alle ingrediënten tegelijk upgraden?
Hoe weet ik of gasten de prijsverhoging accepteren?
Kan ik de oude en nieuwe versie naast elkaar aanbieden?
Wat als mijn foodcost te hoog wordt maar ik niet meer kan vragen?
Welke seizoensinvloeden moet ik meenemen in mijn berekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →