Stellen je jezelf voor: je draait goede omzetten maar aan het eind van de maand blijft er niks over. Prime cost is de som van foodcost en loonkosten - samen 60-70% van je totale uitgaven. Veel ondernemers focussen alleen op ingrediëntenkosten, maar vergeten dat personeel vaak duurder uitvalt dan eten.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee hoofdcomponenten:
- Foodcost: alle ingrediënten die op het bord komen
- Loonkosten: salarissen van keuken- en bediening personeel (inclusief werkgeverslasten)
Deze combinatie bepaalt of je restaurant zwarte cijfers schrijft. Andere kosten zoals huur en energie zijn meestal vast - hier kun je sturen.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Loonkosten: €17.500 (35%)
Prime cost: €32.500 (65%)
De formule voor prime cost
Prime cost bereken je op twee manieren:
Bedrag:
Prime cost = Foodcost + Loonkosten
Percentage:
Prime cost % = (Foodcost + Loonkosten) / Omzet × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. De omzet op je kassarapport bevat 9% BTW.
Wat zijn goede prime cost percentages?
Prime cost percentages hangen af van je concept:
- Fine dining: 55-65% (meer personeel, uitgebreide bereiding)
- Casual dining: 60-70% (balans tussen service en snelheid)
- Fast casual: 50-60% (minder personeel, hogere omloop)
- Delivery/takeaway: 45-55% (geen bediening, lagere loonkosten)
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elk restauranttype heeft z'n eigen marges.
? Voorbeeld berekening:
Bistro met €40.000 maandomzet (excl. BTW):
- Ingrediënten: €12.000
- Lonen keuken: €8.000
- Lonen bediening: €6.000
Prime cost: €12.000 + €8.000 + €6.000 = €26.000
Prime cost %: €26.000 / €40.000 × 100 = 65%
Loonkosten correct berekenen
Bij loonkosten tel je op:
- Bruto salarissen
- Werkgeverslasten (ongeveer 25% van bruto loon)
- Vakantiegeld
- Pensioenpremies
- Ziekteverzuim vervanging
Vuistregel: reken met 130% van het bruto salaris voor totale loonkosten.
? Voorbeeld loonkosten:
Kok met €3.000 bruto per maand:
- Bruto salaris: €3.000
- Werkgeverslasten (25%): €750
- Vakantiegeld (8%): €240
Totale loonkosten: €3.990 per maand
Prime cost gebruiken voor beslissingen
Prime cost helpt bij cruciale keuzes:
- Menuprijzen aanpassen: wanneer prime cost te hoog uitvalt
- Personeelsplanning: hoeveel personeel past binnen je budget?
- Efficiëntie verbeteren: waar zitten de grootste besparingen?
- Nieuwe gerechten: passen ze binnen je koststructuur?
Door foodcost en loonkosten bij te houden weet je precies waar je staat. Zo voorkom je onaangename verrassingen aan het eind van de maand.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Bereken je totale foodcost
Tel alle ingrediëntkosten van de afgelopen maand op. Kijk naar je inkoopfacturen en tel alles bij elkaar: vlees, vis, groenten, zuivel, kruiden, olie. Dit is je foodcost in euro's.
Bereken je totale loonkosten
Tel alle personeelskosten op: bruto salarissen + werkgeverslasten + vakantiegeld + pensioenpremies. Vuistregel: neem het bruto salaris × 1,3 voor de totale loonkosten per persoon.
Tel foodcost en loonkosten bij elkaar op
Prime cost = foodcost + loonkosten. Voor het percentage: deel dit door je omzet exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 50-70% afhankelijk van je type zaak.
✨ Pro tip
Bereken je prime cost elke dinsdag voor de voorgaande week. Zo zie je patronen en kun je snel ingrijpen als je 3% boven budget zit - dat scheelt je €1.800 per jaar bij €50.000 maandomzet.
📱 Probeer dit in de app →Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mezelf als eigenaar meerekenen in loonkosten?
Wat als mijn prime cost boven de 70% uitkomt?
Verschilt prime cost per dag van de week?
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →