Les forfaits de restauration tout compris semblent simples à tarifer, mais calculer la marge est plus difficile qu'avec les menus ordinaires. Tu dois tenir compte de la nourriture, des boissons, du service et souvent aussi du transport et de la mise en place. Sans un bon calcul, tu risques de faire du chiffre d'affaires mais de ne rien garder.
Qu'y a-t-il dans un forfait de restauration tout compris ?
Un forfait de restauration tout compris contient généralement bien plus que de la nourriture. Tu dois inclure tous les postes de coûts pour calculer ta marge réelle :
- Nourriture : tous les plats par personne
- Boissons : souvent un forfait de X boissons par personne
- Service : personnel sur place
- Transport : transport de la nourriture et du matériel
- Matériel : assiettes, verres, couverts (s'ils ne sont pas fournis)
- Mise en place/rangement : temps pour la décoration et le nettoyage
⚠️ Attention :
N'oublie pas de calculer la TVA correctement. Nourriture et boissons non alcoolisées : 9% TVA. Boissons alcoolisées : 21% TVA.
Calcule tes coûts totaux par personne
Commence par additionner tous les coûts et divise par le nombre de convives. Cela te donne le prix de revient réel par personne.
💡 Exemple :
Restauration pour 50 personnes, forfait tout compris :
- Nourriture : €12,50 par personne = €625
- Boissons (2 consommations) : €4,00 par personne = €200
- Service (2 personnes, 4 heures) : €240
- Transport et matériel : €135
Coûts totaux : €1.200 / 50 personnes = €24,00 par personne
Calcule ton prix de vente hors TVA
Tu vends probablement le forfait à un prix unique TTC. Mais pour ta marge, tu dois savoir ce que tu reçois HT.
Avec un forfait mixte (nourriture + alcool), c'est compliqué. La TVA dépend du ratio nourriture/boissons :
- Principalement de la nourriture : 9% TVA sur l'ensemble du forfait
- Beaucoup d'alcool : possiblement 21% TVA sur la partie boissons
- Approche la plus simple : calcule avec 9% si les boissons sont secondaires
💡 Exemple :
Tu vends le forfait €42,50 par personne (TTC) :
- Prix de vente TTC : €42,50
- Prix de vente HT (9% TVA) : €42,50 / 1,09 = €39,00
Tu reçois donc €39,00 HT par personne
Calcule ton pourcentage de marge
Maintenant tu peux calculer ta marge réelle avec la formule :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Prix de vente HT : €39,00
- Coûts totaux : €24,00
- Bénéfice par personne : €39,00 - €24,00 = €15,00
Marge : (€15,00 / €39,00) × 100 = 38,5%
Qu'est-ce qu'une marge saine pour la restauration ?
La restauration a souvent des marges plus élevées que l'hôtellerie-restauration classique car tu peux travailler plus efficacement et avoir moins de frais généraux. Marges courantes pour la restauration :
- Restauration basique : 30-40%
- Restauration premium : 40-55%
- Grands volumes (100+ personnes) : 25-35%
- Petits événements (moins de 20 personnes) : 45-60%
⚠️ Attention :
Compte toujours avec des défaillances possibles. Prévois 10% de convives supplémentaires par rapport aux confirmations, mais répercute les coûts dans ton prix. Mieux vaut avoir trop que pas assez.
Vérifie ton calcul
Vérifie que tu as inclus tous les coûts en passant en revue cette checklist :
- Tous les ingrédients comptabilisés (y compris garnitures, pain, beurre) ?
- Boissons estimées de manière réaliste (pas trop optimiste) ?
- Temps de trajet et kilomètres répercutés ?
- Matériel (si tu dois l'apporter) inclus ?
- Temps de mise en place et rangement dans les coûts de personnel ?
- Buffer pour défaillances ou convives supplémentaires ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous tes forfaits de restauration avec tous les postes de coûts, pour calculer rapidement si une demande est rentable.
Comment calculer la marge sur un forfait de restauration tout compris ?
Additionne tous les coûts
Fais une liste de la nourriture, des boissons, du personnel, du transport et du matériel. Divise le total par le nombre de convives pour obtenir le prix de revient par personne.
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de vente par 1,09 (à 9% TVA) pour savoir ce que tu reçois réellement. Avec beaucoup d'alcool, 21% TVA peut s'appliquer à la partie boissons.
Calcule ton pourcentage de marge
Soustrais tes coûts de ton prix de vente HT. Divise le bénéfice par le prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes 3 plus gros postes de coûts : nourriture, personnel et boissons. Si ceux-ci représentent ensemble plus de 70% de ton prix de vente, ta marge devient trop serrée.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer 9% ou 21% TVA sur un forfait tout compris ?
Si c'est principalement de la nourriture avec un peu de boissons, tu appliques généralement 9% TVA sur l'ensemble du forfait. Avec beaucoup d'alcool, la partie boissons peut être soumise à 21% TVA.
Quelle marge est normale pour la restauration ?
Les marges courantes se situent entre 30-55%, selon le type d'événement. Les petits événements peuvent avoir des marges plus élevées, les grands volumes souvent des marges plus basses.
Comment répercute-je le transport et la mise en place dans mon prix ?
Additionne tous les coûts supplémentaires (essence, temps, matériel) et divise par le nombre de convives. Cela devient partie de ton prix de revient par personne.
Dois-je tenir compte des défaillances ?
Oui, compte toujours avec un buffer de 5-10%. Tu peux aussi prévoir dans tes conditions que les chiffres définitifs doivent être confirmés 48 heures avant.
Comment calcule-je les coûts de boissons si j'offre 'illimité' ?
Estime de manière réaliste : en moyenne 2-3 boissons par personne pour 3-4 heures. Calcule avec ton prix d'achat et ajoute 20% pour les pertes par sécurité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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