La rentabilité F&B fluctue fortement entre basse et haute saison en raison de l'évolution des prix d'achat, des effectifs et des flux de clients. De nombreux restaurateurs et lieux d'événements sous-estiment cet impact et travaillent avec des moyennes annuelles, ce qui les met en perte en basse saison. Dans cet article, tu apprendras à calculer correctement ta rentabilité saisonnière et à ajuster intelligemment tes prix.
Pourquoi les saisons affectent ta rentabilité F&B
Ta rentabilité F&B est affectée par trois facteurs saisonniers qui surviennent souvent simultanément :
- Prix d'achat : Les produits frais coûtent 20-40% plus cher en hiver
- Effectifs : Les coûts fixes répartis sur moins d'événements
- Concurrence : Plus de prestataires se battent pour moins de clients
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs calculent leur rentabilité avec des prix d'achat moyens annuels. Or, en janvier, tu paies souvent 30% plus cher pour les légumes qu'en août, tandis que ton prix de vente reste identique.
Calcule ton food cost saisonnier
Ton food cost change selon la saison en raison des fluctuations des prix d'achat. Tu dois en tenir compte séparément :
💡 Exemple de food cost saisonnier :
Buffet pour 50 personnes à 35,00 € HT :
- Mois d'été (juin-août) : 12,00 € par personne = 34% food cost
- Mois d'hiver (décembre-février) : 16,80 € par personne = 48% food cost
- Intersaisons : 14,00 € par personne = 40% food cost
Différence : 14 points de pourcentage entre l'été et l'hiver !
Crée un tableau saisonnier pour tes principaux ingrédients :
- Légumes et fruits frais (plus grandes fluctuations)
- Poisson et fruits de mer (dépend de la saison)
- Viande (plus stable, mais avec des variations)
- Produits laitiers et pain (moins de fluctuations)
Compte avec les coûts de personnel saisonniers
Tes coûts de personnel fixes sont répartis sur moins d'événements en basse saison. Cela augmente considérablement tes coûts par événement :
💡 Exemple de coûts de personnel :
Équipe de cuisine fixe : 8 000 € par mois
- Haute saison : 20 événements = 400 € par événement
- Basse saison : 8 événements = 1 000 € par événement
Différence : 600 € par événement en coûts de personnel fixes !
Calcule séparément pour chaque saison :
- Coûts fixes par mois (cuisine, bureau, manager)
- Nombre moyen d'événements par mois par saison
- Coûts fixes par événement = coûts mensuels / nombre d'événements
Détermine ta marge saisonnière par événement
Combine ton food cost et tes coûts de personnel pour calculer ta marge réelle par saison :
💡 Exemple de calcul de marge :
Événement 50 personnes à 35,00 € = 1 750 € de chiffre d'affaires HT
Mois d'été :
- Food cost : 600 € (34%)
- Coûts de personnel fixes : 400 €
- Coûts de personnel variables : 350 €
- Autres coûts : 200 €
Coûts totaux : 1 550 € = Marge 200 € (11%)
Mois d'hiver :
- Food cost : 840 € (48%)
- Coûts de personnel fixes : 1 000 €
- Coûts de personnel variables : 350 €
- Autres coûts : 200 €
Coûts totaux : 2 390 € = Perte 640 € (-37%)
Adapte ta stratégie tarifaire selon la saison
Avec ces informations, tu peux ajuster tes prix de manière saisonnière :
- Supplément hivernal : Augmente les prix de 15-25% en basse saison
- Réduction estivale : Offre une petite réduction pour maintenir le volume
- Montant minimum de commande : Augmente en hiver pour couvrir les coûts fixes
⚠️ Attention :
Communique les prix saisonniers de manière transparente à tes clients. « En raison des prix d'achat saisonniers, nous appliquons une majoration de 20% de novembre à mars. »
Suivi de tes chiffres numériquement
Le suivi manuel des coûts saisonniers prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Suivre les prix d'achat par saison
- Calculer automatiquement le food cost par période
- Comparer la rentabilité par mois
- Répercuter directement les ajustements tarifaires
Comment calculer ta rentabilité saisonnière ? (étape par étape)
Collecte les prix d'achat par saison
Note les prix de tes principaux ingrédients pour l'été (juin-août), l'hiver (décembre-février) et les intersaisons. Concentre-toi sur les produits frais qui fluctuent le plus. Demande à tes fournisseurs des indications saisonnières pour l'année à venir.
Calcule le food cost par saison
Recalcule ton menu standard avec les prix saisonniers. Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Note la différence entre le food cost le plus élevé et le plus bas.
Répartis les coûts fixes selon le volume saisonnier
Additionne tes coûts mensuels fixes (personnel, loyer, assurances). Divise par le nombre moyen d'événements par mois dans cette saison. En basse saison, les coûts fixes sont répartis sur moins d'événements, ce qui augmente le coût par événement.
Détermine ta marge saisonnière
Déduis tous les coûts (nourriture, personnel fixe, personnel variable, autres) de ton chiffre d'affaires par événement. Compare la marge entre les saisons. Si tu fais une perte en basse saison, calcule l'augmentation de prix nécessaire pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 5 principaux ingrédients auprès de ton fournisseur et ajuste immédiatement ton calcul de coûts. Ainsi, tu évites de faire des semaines de pertes sans le savoir.
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Questions fréquentes
De quel pourcentage puis-je augmenter mes prix en basse saison ?
Une majoration de 15-25% en mois d'hiver est courante dans la restauration. Communique-la de manière transparente comme une majoration saisonnière en raison des prix d'achat plus élevés et d'une occupation réduite.
Dois-je créer des menus séparés pour chaque saison ?
Ce n'est pas nécessaire. Travaille avec un menu de base et des majorations saisonnières. Mentionne sur ton devis : « Les prix sont valables pour la saison actuelle, majorations saisonnières applicables de novembre à mars. »
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix saisonniers ?
Vérifie mensuellement les prix de tes principaux ingrédients. Ajuste tes tarifs si le food cost diffère de plus de 3-5 points de pourcentage de ton objectif. Effectue les grands ajustements lors des changements de saison.
Et si les clients s'en vont à cause des prix d'hiver plus élevés ?
Explique que les ingrédients frais de qualité sont plus chers en hiver. Propose des alternatives : des menus avec plus de produits saisonniers ou des arrangements plus petits. Faire des pertes n'est pas une option.
Puis-je atténuer les fluctuations saisonnières avec des stocks ?
Seulement pour les produits non périssables. Tu ne peux pas conserver les ingrédients frais pendant des mois. Concentre-toi plutôt sur une composition intelligente des menus avec plus de produits saisonniers au lieu de constituer des stocks.
Comment calculer l'impact des saisons sur mon chiffre d'affaires annuel ?
Multiplie ton nombre moyen d'événements par saison par ta marge moyenne par événement pour cette saison. Additionne toutes les saisons pour obtenir ton résultat annuel total. Cela donne une image plus réaliste que les moyennes annuelles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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