Calculer le coût F&B pour un hôtel avec plusieurs points de vente est plus complexe que pour un seul restaurant. Tu dois gérer différents points de vente (restaurant, bar, room service), des coûts partagés et des taux d'occupation variables. Un bon calcul de coût par point de vente t'aide à voir quels départements sont rentables.
Qu'est-ce qui rend le coût F&B hôtelier complexe ?
Avec un hôtel à trois points de vente, tu dois gérer :
- Cuisine partagée : Une seule cuisine sert le restaurant, le room service et les banquets
- Marges différentes : Le restaurant a un coût alimentaire différent du room service
- Fluctuations d'occupation : Les saisons affectent chaque point de vente différemment
- Coûts de personnel : Le chef travaille pour tous les points de vente, comment répartis-tu son salaire ?
⚠️ Attention :
Calcule toujours par point de vente séparé. Sinon, tu ne sais pas quel département fait du profit ou une perte.
Calculer les trois points de vente séparément
Pour un coût précis, tu divises tout par point de vente :
- Point de vente 1 : Restaurant à la carte
- Point de vente 2 : Bar & lounge
- Point de vente 3 : Banquets & événements
- Plus : Room service (souvent comme partie du restaurant)
💡 Exemple de répartition des coûts :
Hôtel avec €50.000 de chiffre d'affaires F&B mensuel :
- Restaurant : €30.000 (60%)
- Bar : €12.000 (24%)
- Banquets : €8.000 (16%)
Tu répartis les coûts partagés selon ces pourcentages.
Répartir équitablement les coûts partagés
Certains coûts ne peuvent pas être directement attribués à un seul point de vente :
- Chef de cuisine : Répartis selon la proportion du chiffre d'affaires
- Énergie cuisine : Répartis selon le temps d'utilisation par point de vente
- Nettoyage : Répartis selon les mètres carrés
- Stock : Enregistre quels ingrédients vont à quel point de vente
💡 Exemple de répartition du salaire du chef :
Le chef gagne €4.500/mois, les points de vente tournent :
- Restaurant 60% = €2.700 coûts chef
- Bar 24% = €1.080 coûts chef
- Banquets 16% = €720 coûts chef
Calcul du coût par point de vente
Pour chaque point de vente, tu calcules séparément :
Coûts totaux = Coûts directs + Part des coûts partagés
- Coûts directs : Ingrédients spécifiques à ce point de vente
- Coûts partagés : Personnel cuisine, énergie, nettoyage
- Personnel du point de vente : Service, barman, responsable banquets
💡 Exemple de coût restaurant :
Restaurant avec €30.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Ingrédients restaurant : €9.000 (30%)
- Part du chef : €2.700 (9%)
- Service : €6.000 (20%)
- Part énergie/nettoyage : €1.500 (5%)
Coûts totaux : €19.200 (64% du chiffre d'affaires)
Calculer les banquets séparément
Les banquets ont une structure de coûts différente :
- Prix par personne : Pas par plat
- Menus fixes : Moins de variation, meilleur contrôle des coûts
- Grands volumes : Coût alimentaire plus bas possible (25-30%)
- Coûts supplémentaires : Mise en place, décoration, personnel supplémentaire
⚠️ Attention :
Avec les banquets, les changements de dernière minute sont fréquents. Compte toujours 5-10% d'ingrédients supplémentaires pour les annulations ou les invités supplémentaires.
Enregistrement numérique par point de vente
Pour les hôtels avec plusieurs points de vente, un système comme KitchenNmbrs est utile pour :
- Séparer les recettes par point de vente
- Suivre le coût par point de vente
- Attribuer correctement les ingrédients partagés
- Voir quel point de vente performe le mieux
Tu vois directement si ton bar est plus rentable que ton restaurant, ou si les banquets rapportent plus que prévu.
Comment calculer le coût F&B par point de vente hôtelier ?
Divise le chiffre d'affaires et les coûts par point de vente
Enregistre pour chaque point de vente séparément : chiffre d'affaires, coûts directs des ingrédients et personnel spécifique au point de vente. Fais une répartition de ton chiffre d'affaires F&B total entre restaurant, bar et banquets.
Répartis équitablement les coûts partagés
Salaire du chef, énergie cuisine et nettoyage se répartissent selon la proportion du chiffre d'affaires. Si le restaurant fait 60% du chiffre d'affaires, il reçoit 60% des coûts du chef.
Calcule le coût par point de vente
Additionne les coûts directs + part des coûts partagés. Divise par le chiffre d'affaires pour obtenir le pourcentage de coût. Vérifie si chaque point de vente est rentable ou si des ajustements sont nécessaires.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois quel point de vente performe le mieux. Souvent, le bar s'avère plus rentable que le restaurant, ou les banquets rapportent plus que prévu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment répartis-je les coûts du chef sur trois points de vente ?
Répartis selon la proportion du chiffre d'affaires. Si le restaurant fait 60% du chiffre d'affaires F&B, il reçoit 60% du salaire du chef. C'est la répartition la plus équitable.
Le room service doit-il être calculé séparément ?
Oui, le room service a des coûts plus élevés en raison de la livraison et de l'emballage. Compte au minimum 5-8% de coûts supplémentaires pour la livraison et les emballages jetables en plus du coût alimentaire normal.
Quel coût alimentaire est normal pour les banquets hôteliers ?
Les banquets hôteliers tournent souvent à 25-30% de coût alimentaire grâce aux grands volumes et aux menus fixes. C'est moins qu'un restaurant à la carte (30-35%).
Comment enregistre-je quels ingrédients vont à quel point de vente ?
Utilise un système où tu peux indiquer pour chaque recette quel point de vente elle concerne. Pour les ingrédients partagés (comme le beurre), répartis-les selon l'utilisation par point de vente.
Que faire si un point de vente fait une perte ?
Vérifie d'abord si la répartition des coûts est correcte. Peut-être que ce point de vente reçoit trop de coûts partagés. Sinon, tu dois ajuster le menu ou les prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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