La restauration pour les hôtels nécessite une autre façon de calculer la marge que le service de restaurant ordinaire. Tu dois faire face à des volumes fixes, des délais de livraison plus longs et souvent des négociations de prix serrées. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge rentable qui tient compte de tous les coûts supplémentaires des partenariats hôteliers.
Pourquoi la restauration hôtelière est différente
Avec la restauration hôtelière, tu travailles avec des volumes fixes, des horaires prévisibles et souvent des prix plus bas que dans ton restaurant. Les hôtels veulent de la certitude et des tarifs compétitifs. Toi, tu veux des revenus prévisibles sans surprises.
- Les volumes sont souvent de 50-200+ personnes à la fois
- Les délais de livraison sont fixes (petit-déjeuner 7:00, déjeuner 12:30, dîner 19:00)
- Les hôtels négocient souvent sur des contrats annuels
- Coûts supplémentaires : transport, mise en place, vaisselle sur place
Les coûts cachés de la restauration hôtelière
Beaucoup de restaurateurs ne comptent que le coût alimentaire et oublient les coûts supplémentaires. Avec la restauration hôtelière, il y a toujours des coûts supplémentaires qui peuvent ronger ta marge.
⚠️ Attention :
Les hôtels s'attendent souvent au même prix que tes tarifs de restaurant, mais tu as des coûts supplémentaires pour le transport, le personnel sur place et souvent une vaisselle spéciale.
- Transport : carburant, usure, temps
- Personnel supplémentaire : mise en place, service, rangement
- Vaisselle et matériel : bacs chauffants, chafing dishes
- Assurance : responsabilité civile en dehors de ton établissement
- Temps : la préparation prend plus longtemps pour les gros volumes
Calcul du prix de revient par personne
Pour la restauration hôtelière, tu calcules par personne, pas par assiette. Cela rend plus facile la comparaison avec le prix que l'hôtel veut payer.
💡 Exemple de calcul pour 100 personnes :
Coût alimentaire par personne :
- Plat principal : €8,50
- Accompagnements : €2,20
- Pain et beurre : €1,10
- Dessert : €2,80
Coût alimentaire total : €14,60 par personne
Mais il y a encore les coûts supplémentaires :
💡 Coûts supplémentaires pour 100 personnes :
- Transport (aller/retour) : €45
- Personnel supplémentaire (4h × 2 personnes × €18) : €144
- Vaisselle et matériel : €35
- Temps de préparation supplémentaire (2h × €25) : €50
Coûts supplémentaires totaux : €274
Par personne : €274 ÷ 100 = €2,74
Calcul de la marge étape par étape
Maintenant tu peux calculer ton prix de revient réel et ta marge souhaitée :
💡 Prix de revient total par personne :
- Coût alimentaire : €14,60
- Coûts supplémentaires : €2,74
Prix de revient réel : €17,34 par personne
Pour une marge saine de 35%, ton prix de vente minimum est :
Prix minimum = €17,34 ÷ 0,65 = €26,68 par personne HT
Avec 9% TVA : €26,68 × 1,09 = €29,08 par personne TTC
Négocier avec l'hôtel
Les hôtels veulent souvent des prix plus bas parce qu'ils 'offrent du volume'. Mais le volume ne signifie pas automatiquement des coûts plus bas par personne. Ton transport coûte la même chose, ton personnel supplémentaire aussi.
⚠️ Attention :
Ne donne jamais plus de 5-10% de réduction sur ton prix calculé. Les hôtels ont l'habitude de négocier, mais tu dois rester rentable.
Ce que tu PEUX proposer pour les plus gros volumes :
- Contrat annuel : certitude pour les deux parties
- Jours fixes : chaque mardi déjeuner = plus facile à planifier
- Menus plus simples : moins de temps de préparation
- Vaisselle de l'hôtel : tu dois en apporter moins
Quand ça ne marche pas
Parfois tu ne peux pas conclure un accord rentable avec un hôtel. C'est normal. Mieux vaut pas d'accord qu'un accord où tu perds de l'argent.
Signaux que ça ne marche pas :
- L'hôtel veut payer moins que ton prix de revient + 20% de marge
- Des horaires très irréguliers (à 6:00 ou après 22:00)
- Très loin à conduire (plus de 30 minutes aller simple)
- Des demandes de menu complexes qui prennent beaucoup de temps supplémentaire
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à faire ces calculs rapidement et à tester différents scénarios avant de faire une offre.
Comment calculer la marge pour la restauration hôtelière ? (étape par étape)
Calcule ton coût alimentaire par personne
Additionne tous les ingrédients : plat principal, accompagnements, pain, dessert. Calcule par personne, pas par assiette. N'oublie pas la garniture ou les sauces.
Calcule tous les coûts supplémentaires
Additionne : transport, personnel supplémentaire, vaisselle, préparation et matériel. Divise par le nombre de personnes pour obtenir les coûts supplémentaires par personne.
Détermine ton prix de vente minimum
Coût alimentaire + coûts supplémentaires = prix de revient réel. Divise par (1 - marge souhaitée %) pour ton prix de vente minimum HT. Ajoute 9% de TVA.
✨ Pro tip
Fais toujours une livraison test avant de signer un contrat annuel. Comme ça tu découvres les coûts cachés et tu peux ajuster tes prix avant le vrai contrat.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour la restauration hôtelière ?
Une marge saine pour la restauration se situe entre 30-40%. Les hôtels négocient souvent, donc commence avec 35-40% pour avoir de la marge de manœuvre pour les réductions.
Dois-je compter la TVA sur les prix de restauration ?
Oui, la restauration est soumise à 9% de TVA (comme la restauration sur place). Calcule toujours HT et ajoute ensuite 9% pour ton prix final TTC.
Que faire si l'hôtel trouve mon prix trop élevé ?
Explique quels coûts supplémentaires s'ajoutent (transport, personnel, temps). Les hôtels comprennent les affaires. Donne maximum 10% de réduction, sinon tu gagnes trop peu.
Comment calculer les frais de transport ?
Compte €0,35 par kilomètre aller et retour, plus le temps du chauffeur. Pour 20 km aller simple : 40 km × €0,35 + 1 heure de conduite × €18 = €32 de frais de transport.
Puis-je appliquer les mêmes prix que dans mon restaurant ?
Non, la restauration a des coûts supplémentaires qui ne sont pas dans ton prix de restaurant. Tu as besoin de transport, de personnel supplémentaire et de temps de préparation. Compte toujours cela.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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