Un bar d'hôtel ouvert 24h/24 présente des défis uniques pour les calculs de coût des boissons. Différents créneaux horaires nécessitent différents prix de boissons, les coûts de personnel varient par quart, et tu dois tenir compte des taux d'occupation fluctuants. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le coût des boissons (ou plutôt : le coût de versement) pour un bar d'hôtel 24h/24.
Qu'est-ce qui rend un bar d'hôtel 24h/24 différent ?
Un bar ordinaire a des horaires fixes et une affluence assez prévisible. Un bar d'hôtel fonctionne en continu et a différents moments :
- Matin (6-10h) : Surtout café, thé, boissons de petit-déjeuner
- Midi (10-17h) : Verres du midi, réunions d'affaires
- Soir (17-24h) : Cocktails, vin, bière - chiffre d'affaires le plus élevé
- Nuit (24-6h) : Clients tardifs, commandes du service d'étage
Chaque moment a des coûts et des marges différents. Tu ne peux pas utiliser un seul pourcentage de coût de boissons pour toute la journée.
Calculer le coût de versement par créneau horaire
Pour les bars, nous utilisons le « coût de versement » au lieu du coût des boissons. Le principe est le même, mais pour les boissons.
💡 Formule du coût de versement :
Coût de versement % = (Coûts des boissons / Prix de vente HT) × 100
Attention : Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% !
Calcule ceci par créneau horaire car tes prix et coûts diffèrent :
- Happy hour : Prix plus bas = coût de versement plus élevé
- Quart de nuit : Coûts de personnel plus élevés
- Service d'étage : Emballage et livraison supplémentaires
Intégrer les coûts de personnel par quart
Dans un bar 24h/24, les coûts de personnel sont cruciaux. Ils varient énormément selon le créneau horaire :
💡 Exemple de coûts de personnel :
- Quart de jour (6-14h) : €18/heure + 8% congés payés
- Quart de soir (14-22h) : €20/heure + suppléments
- Quart de nuit (22-6h) : €25/heure + suppléments de nuit
Le quart de nuit coûte 40% plus cher que le quart de jour !
Convertis les coûts de personnel par heure en coûts par boisson :
- Calcule : combien de boissons vends-tu en moyenne par heure par quart
- Divise les coûts de personnel par heure par le nombre de boissons
- Ajoute ceci à ton coût de versement
Différents taux de TVA dans un seul système
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, le café et le thé 9% de TVA. Calcule toujours HT pour ton coût de versement !
Dans un bar d'hôtel, tu vends des produits avec différents taux de TVA :
- 21% TVA : Bière, vin, spiritueux, cocktails
- 9% TVA : Café, thé, chocolat chaud, jus
Exemple de calcul :
💡 Exemple : Bière à la pression
- Prix menu : €4,50 (TTC 21% TVA)
- Prix HT : €4,50 / 1,21 = €3,72
- Coûts de bière par verre : €0,85
- Coût de versement : (€0,85 / €3,72) × 100 = 22,8%
Service d'étage et coûts supplémentaires
De nombreux clients d'hôtel commandent des boissons via le service d'étage. Cela a des coûts supplémentaires :
- Emballage : Gobelets en plastique, serviettes, pailles
- Transport : Temps du personnel vers la chambre
- Plateau : Vaisselle et retour
Ajoute €0,50 à €1,50 de coûts supplémentaires par commande de service d'étage. Ajoute ceci à tes coûts de boissons pour le vrai coût de versement.
Stock et approvisionnement pour un établissement 24h/24
Un bar ouvert en permanence a des défis de stock différents :
- Plus de stock nécessaire : Tu ne peux pas commander rapidement
- Durée de conservation plus longue : Les produits restent plus longtemps en stock
- Livraisons différentes : Certains fournisseurs ne livrent pas la nuit
💡 Calculer les coûts de stock :
Si tu as €10.000 de boissons en stock et que cela reste 2 semaines :
- Coûts d'intérêt : €10.000 × 5% / 26 semaines = €19 par deux semaines
- Espace de stockage : €200 par mois / 2 = €100 par deux semaines
- Coûts de stock totaux : €119 par deux semaines
Suivi et ajustement
Dans un bar 24h/24, tu dois vérifier plus souvent que dans un bar ordinaire :
- Quotidiennement : Vérifie le coût de versement par quart d'hier
- Hebdomadairement : Compare tous les quarts entre eux
- Mensuellement : Ajuste les prix si nécessaire
Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à maintenir différents prix de revient par créneau horaire, sans que tu aies besoin de calculer toi-même les taux de TVA variables et les coûts de personnel.
Comment calculer le coût des boissons pour un bar d'hôtel 24h/24 ? (étape par étape)
Divise ta journée en 4 créneaux horaires
Fais la distinction entre matin (6-10h), midi (10-17h), soir (17-24h) et nuit (24-6h). Chaque créneau a des coûts et des prix différents, donc des pourcentages de coût de versement différents.
Calcule le coût de versement par créneau horaire
Utilise la formule : (Coûts des boissons / Prix de vente HT) × 100. Attention : l'alcool a 21% de TVA, le café/thé 9% de TVA. Calcule toujours HT.
Ajoute les coûts de personnel par boisson
Divise les coûts de personnel par heure par le nombre de boissons vendues par heure. Le quart de nuit coûte souvent 40% plus cher que le quart de jour en raison des suppléments.
Ajoute les coûts du service d'étage
Ajoute €0,50-€1,50 supplémentaires par commande de service d'étage pour l'emballage, le transport et le temps supplémentaire. Cela augmente ton coût de versement total pour ces commandes.
Suivi et ajustement par quart
Vérifie quotidiennement ton coût de versement par créneau horaire. Si un quart dépasse régulièrement 25%, ajuste alors tes prix ou revois ton allocation de personnel.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ton coût de versement par quart et compare-les entre eux. Si ton quart de nuit affiche régulièrement 5+ points de pourcentage plus élevés, augmente alors tes prix de nuit de 10-15% - la plupart des clients d'hôtel acceptent cela.
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût de versement pour un bar d'hôtel ?
Pour les boissons alcoolisées, un coût de versement sain se situe entre 18-25%. Le café et le thé peuvent être plus élevés (30-40%) car le prix de vente est plus bas. Les quarts de nuit ont souvent 2-5 points de pourcentage de coûts plus élevés en raison des suppléments de personnel.
Dois-je facturer différents prix par créneau horaire ?
Ce n'est pas nécessaire, mais cela peut être judicieux. Les prix happy hour l'après-midi peuvent attirer les clients. Les prix plus élevés la nuit compensent les coûts de personnel supplémentaires. De nombreux hôtels appliquent une liste de prix unique pour toute la journée.
Comment calculer la TVA pour les cocktails avec plusieurs ingrédients ?
Tous les ingrédients alcoolisés sont soumis à 21% de TVA. Même si tu ajoutes des jus frais, cela reste 21% car l'alcool est le produit principal. Seuls les cocktails vierges (sans alcool) sont soumis à 9% de TVA.
Et si mon coût de versement est beaucoup plus élevé la nuit ?
C'est normal en raison des coûts de personnel plus élevés et de la baisse de chiffre d'affaires par heure. Si cela dépasse 30%, envisage alors des prix plus élevés la nuit ou moins de personnel (si la sécurité le permet).
Dois-je inclure les coûts de stock dans mon coût de versement ?
Pas nécessaire pour la gestion quotidienne, mais oui pour ta rentabilité globale. Ajoute environ 0,5-1% de coûts supplémentaires pour le financement et le stockage des stocks dans un bar 24h/24.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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