Les coûts de personnel pour la restauration sont bien plus que le simple tarif horaire. Le temps de trajet, la mise en place et le démontage coûtent aussi de l'argent, mais beaucoup de restaurateurs oublient de les inclure. De cette façon, tu perds de l'argent sur les événements qui semblent bien remplis.
Tous les coûts de personnel pour la restauration
En restauration, tu ne travailles pas seulement pendant l'événement lui-même. Ton équipe doit voyager, mettre en place, servir et démonter. Toutes ces heures coûtent de l'argent.
- Temps de préparation : Mise en place, chargement du véhicule
- Temps de trajet : Aller et retour vers le lieu
- Temps de mise en place : Préparation du buffet, installation des équipements de maintien au chaud
- Temps de service : L'événement lui-même
- Temps de démontage : Rangement, chargement, nettoyage
💡 Exemple :
Déjeuner d'entreprise pour 50 personnes, 45 minutes de trajet :
- Préparation : 2 heures × €18 = €36
- Temps de trajet : 1,5 heure × €18 = €27
- Mise en place : 1 heure × €18 = €18
- Service : 2 heures × €18 = €36
- Démontage + retour : 2 heures × €18 = €36
Total : €153 coûts de personnel (€3,06 par personne)
Calculer correctement le temps de trajet
Le temps de trajet est du temps de travail. Ton personnel ne peut rien faire d'autre pendant le trajet. Compte donc toujours le tarif horaire complet, pas un tarif réduit.
- Aller et retour : Additionne les deux trajets
- Prendre en compte le trafic : Calcule avec les heures de pointe si applicable
- Plusieurs employés : Si 2 personnes voyagent, tu paies 2× le tarif horaire
⚠️ Attention :
Compte le temps de trajet à partir de ton entreprise, pas à partir du domicile. Même si ton employé se rend directement sur le lieu, tu paies à partir du moment où il est en route.
Estimer la mise en place et le démontage
Le temps de mise en place dépend du type d'événement et du lieu. Un simple buffet prend moins de temps qu'une table de dîner complètement aménagée.
- Buffet froid : 30-45 minutes de mise en place
- Buffet chaud : 45-60 minutes (équipement de maintien au chaud)
- Déjeuner servi : 60-90 minutes (mise en place des tables)
- Dîner avec plusieurs services : 90-120 minutes
💡 Exemple de calcul buffet :
Buffet chaud pour 80 personnes, 1 heure de trajet :
- 2 employés × €18/heure
- Préparation : 2,5 heures × 2 personnes = €90
- Temps de trajet : 2 heures × 2 personnes = €72
- Mise en place : 1 heure × 2 personnes = €36
- Événement : 3 heures × 2 personnes = €108
- Démontage + retour : 2 heures × 2 personnes = €72
Total : €378 (€4,73 par personne)
Formule pour les coûts totaux de personnel
Coûts de personnel = (Préparation + Temps de trajet + Mise en place + Événement + Démontage) × Nombre d'employés × Tarif horaire
Divise ce montant par le nombre de convives pour obtenir le coût par personne. Ajoute-le à ton coût alimentaire et autres frais pour obtenir ton coût total.
Tarifs courants pour le personnel de restauration
- Cuisinier/Chef : €22-28 par heure
- Sous-chef : €18-24 par heure
- Service : €15-20 par heure
- Plonge/Aide : €12-16 par heure
⚠️ Attention :
Ce sont des salaires bruts. Ajoute les cotisations patronales (environ 25-30% supplémentaires) pour les coûts réels.
Marge minimale sur les coûts de personnel
Ne te contente pas de répercuter tes coûts, mais prends aussi une marge. La majoration courante sur les coûts de personnel en restauration est de 40-60%.
💡 Exemple de calcul de marge :
Coûts de personnel : €378 (€4,73 par personne)
- Cotisations patronales : €378 × 1,25 = €473
- Marge 50% : €473 × 1,50 = €709
- Par personne : €709 ÷ 80 = €8,86
Ces €8,86 tu les inclus dans ton prix de vente, en plus du coût alimentaire et autres frais.
Comment calculer les coûts de personnel pour la restauration ? (étape par étape)
Établis un calendrier de toutes les heures de l'événement
Note toutes les heures : préparation, trajet aller, mise en place, service, démontage et retour. N'oublie aucune activité pour laquelle tu as besoin de personnel.
Détermine combien d'employés tu as besoin
Compte un employé pour le service pour 25-30 convives. Pour la cuisine, cela dépend du menu : un buffet froid peut se faire avec moins de personnel qu'un buffet chaud.
Calcule le total des heures × tarifs × cotisations patronales
Multiplie toutes les heures par le nombre d'employés et les tarifs horaires. Ajoute 25-30% de cotisations patronales. Ensuite, applique une marge de 40-60% pour ton risque et ton profit.
✨ Pro tip
Compte toujours 15 minutes supplémentaires pour la mise en place en cas de situations imprévues. Chaque lieu a ses propres défis : pas d'ascenseur, porte étroite, pas de prises électriques au bon endroit.
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Questions fréquentes
Dois-je facturer complètement le temps de trajet aux clients ?
Oui, le temps de trajet est du temps de travail. Ton personnel ne peut rien faire d'autre pendant le trajet, donc facture le tarif horaire complet. Beaucoup de restaurateurs font l'erreur de donner gratuitement le temps de trajet.
Comment calculer les coûts de personnel pour un buffet par rapport à un dîner servi ?
Pour un buffet, tu as besoin de moins de personnel pendant l'événement lui-même, mais plus de temps de mise en place. Un dîner servi nécessite plus de personnel pendant le service, mais moins de mise en place. Calcule les deux scénarios.
Que faire si l'événement dure plus longtemps que prévu ?
Conviens des heures supplémentaires à l'avance. Généralement, tu accordes 15-30 minutes de courtoisie, puis tu facturas après. Inclus cela dans ton devis pour éviter les discussions.
Dois-je inclure les cotisations patronales dans mon calcul ?
Absolument. Les cotisations patronales représentent 25-30% en plus du salaire brut. Beaucoup de restaurateurs débutants oublient cela et perdent de l'argent sur chaque événement.
Quelle marge dois-je appliquer sur les coûts de personnel ?
La norme est une marge de 40-60% sur les coûts de personnel. Cela couvre ton risque (maladie, absence), tes frais généraux et ton profit. Sans marge, tu travailles gratuitement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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