Tous les plats qui marchent bien au restaurant ne fonctionnent pas forcément en livraison. Les plateformes prélèvent 15-30% de commission, les plats doivent survivre à 20-45 minutes de transport, et vous avez des frais d'emballage supplémentaires. Ce qui est rentable au restaurant peut générer une perte en livraison.
Pourquoi tous les plats ne conviennent pas à la livraison
La livraison a des règles différentes du restaurant. Les plateformes prélèvent 15-30% de commission, les plats doivent supporter 20-45 minutes de transport, et vous avez des frais d'emballage supplémentaires. Ce qui est rentable au restaurant peut générer une perte en livraison.
⚠️ Attention :
Un plat avec 30% de coût alimentaire au restaurant peut atteindre 45% de votre revenu net après commission de plateforme et emballage. Vous ne gagnez plus rien.
Le contrôle de compatibilité avec la livraison
Pour chaque plat, vous devez vous poser trois questions : conserve-t-il sa qualité, quels sont les vrais coûts, et reste-t-il rentable ?
- Test de qualité : Le plat reste-t-il bon après 30-45 minutes dans un emballage fermé ?
- Test de coûts : Quels sont les coûts totaux incluant l'emballage et la commission de plateforme ?
- Test de rentabilité : Reste-t-il une marge suffisante après tous les coûts supplémentaires ?
💡 Exemple : Vérification de la carbonara
Prix au restaurant : €16,50 (coût alimentaire €5,00 = 30%)
- Prix en livraison : €16,50
- Commission plateforme (25%) : €4,13
- Emballage : €0,75
- Revenu net : €11,62
Nouveau coût alimentaire : (€5,00 + €0,75) / €11,62 = 49%
Verdict : Trop cher pour la livraison
Quels plats fonctionnent bien en livraison
Les meilleurs plats de livraison ont trois caractéristiques : ils voyagent bien, ont un faible coût alimentaire, et peuvent être vendus à un prix plus élevé.
- Pizzas et burgers : Conservent bien leur saveur et texture
- Currys et plats en sauce : Deviennent parfois encore meilleurs grâce à l'effet de réchauffage
- Sushi et poke bowls : Servis froids, pas de perte de qualité
- Pâtes avec sauces robustes : Pas la carbonara, mais l'arrabbiata oui
💡 Exemple : Le parfait candidat pour la livraison - Curry de poulet
Prix au restaurant : €18,50, prix en livraison : €21,50
- Coût des ingrédients : €5,50
- Emballage : €0,85
- Commission plateforme (25%) : €5,38
- Revenu net : €15,27
Coût alimentaire : (€5,50 + €0,85) / €15,27 = 42%
Verdict : Acceptable pour la livraison
Les plats à ne pas proposer
Certains plats sont voués à l'échec en livraison. Ils perdent en qualité ou deviennent trop chers à cause des frais supplémentaires.
- Plats croustillants : Frites, tempura, poulet frit deviennent mous
- Poissons délicats : Le bar rôti devient sec et caoutchouteux
- Sauces à part : Les plats que vous finissez « juste avant de servir »
- Plats à coût alimentaire élevé : Au-dessus de 35% devient problématique après commissions
La stratégie de prix en livraison
Beaucoup de restaurants font l'erreur d'appliquer les mêmes prix. En livraison, vous avez une structure de coûts différente, donc des prix différents sont logiques.
💡 Exemple : Calculer l'ajustement de prix
Coût alimentaire souhaité après tous les frais : 35%
- Ingrédients + emballage : €7,50
- Revenu net nécessaire : €7,50 / 0,35 = €21,43
- Avec 25% de commission : €21,43 / 0,75 = €28,57
Prix en livraison : €28,50 (vs €24,00 au restaurant)
Inclure les frais d'emballage
L'emballage est un poste de coûts caché que beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter. Cela peut représenter 3-8% de votre chiffre d'affaires en livraison.
- Boîte de base : €0,25 - €0,45
- Petits bacs à sauce : €0,15 - €0,25 par unité
- Couverts et serviettes : €0,10 - €0,15
- Sacs de transport : €0,20 - €0,35
Ajoutez cela à vos coûts d'ingrédients pour le vrai calcul du coût alimentaire.
Comment déterminer quels plats conviennent à la livraison ? (étape par étape)
Calculez les vrais coûts par plat
Additionnez les coûts des ingrédients, les frais d'emballage et la commission de plateforme (généralement 15-30%). Ce sont vos vrais coûts en livraison, pas les coûts du restaurant.
Testez la qualité après 30-45 minutes
Emballez le plat comme pour la livraison et laissez-le reposer 30-45 minutes. Goûtez-le ensuite. S'il n'est plus bon, ne le proposez pas via les plateformes.
Calculez votre pourcentage de coût alimentaire net
Divisez vos coûts totaux (ingrédients + emballage) par votre revenu net (prix de livraison moins commission de plateforme). Au-dessus de 45%, c'est difficile de rester rentable.
✨ Pro tip
Testez les nouveaux plats de livraison vous-même : commandez via la plateforme et mangez-le après le temps de livraison normal. Vous découvrirez les problèmes avant vos clients.
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Questions fréquentes
Puis-je appliquer les mêmes prix en livraison qu'au restaurant ?
Ce n'est généralement pas judicieux. À cause des commissions de plateforme et des frais d'emballage, vous avez une structure de coûts différente. Des prix plus élevés en livraison sont logiques et normaux.
Quel pourcentage de coût alimentaire puis-je appliquer en livraison ?
Après tous les frais supplémentaires (commission + emballage), vous pouvez atteindre 40-50% de votre revenu net. C'est plus qu'au restaurant (28-35%) mais toujours rentable.
Dois-je proposer tous les plats de ma carte en livraison ?
Non, c'est même contre-productif. Proposez uniquement les plats qui supportent bien le trajet et restent rentables après commissions. Moins c'est plus en livraison.
Comment intégrer la commission de plateforme dans mon coût ?
Soustrayez la commission (généralement 15-30%) de votre prix de livraison. Le montant restant est votre revenu net. C'est sur ce montant que vous calculez votre coût alimentaire, pas sur le prix brut.
Et si mes meilleurs plats ne conviennent pas à la livraison ?
Développez alors des plats spécifiques pour la livraison qui voyagent bien. Beaucoup de restaurants ont un menu de livraison séparé à côté de leur menu de restaurant. Ça marche souvent mieux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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