Une glacier a des défis de coûts uniques : saveurs saisonnières avec des prix d'ingrédients fluctuants, différentes tailles de portions et des stocks sensibles à la température. De nombreux glaciers estiment leur coût, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les saveurs chères comme la pistache ou les fruits frais. Dans cet article, tu apprendras à mettre en place un modèle de coût flexible qui s'adapte aux changements saisonniers.
Pourquoi les glaciers ont des règles de coût différentes
Une glacier diffère d'un restaurant car ton produit de base (la glace) connaît de nombreuses variations d'ingrédients. La glace à la vanille coûte peut-être €2,50 par litre à fabriquer, tandis que la glace à la pistache coûte €8,00 par litre. Pourtant, tu vends les deux au même prix par boule.
⚠️ Attention :
De nombreux glaciers calculent avec un seul coût moyen. De ce fait, tu gagnes trop peu sur les saveurs chères et trop sur les saveurs bon marché.
Modèle de coût par groupe de saveurs
Divise tes saveurs en groupes en fonction des coûts d'ingrédients :
- Saveurs de base : Vanille, chocolat, fraise (€2,00-3,50 par litre)
- Saveurs premium : Tiramisu, stroopwafel, caramel (€3,50-5,00 par litre)
- Saveurs de luxe : Pistache, mangue fraîche, chocolat belge (€5,00-8,00+ par litre)
- Saveurs saisonnières : Variable (€3,00-10,00 par litre selon la saison)
💡 Exemple de coût de glace à la pistache :
Pour 1 litre de glace à la pistache :
- Lait : €0,80
- Crème : €1,20
- Sucre : €0,30
- Pistaches : €4,50
- Émulsifiant : €0,20
Total : €7,00 par litre
Calcule le coût par boule
Une boule standard fait environ 60-80 grammes. Calcule avec 70 grammes pour simplifier. D'1 litre (1000 grammes) de glace, tu obtiens environ 14-15 boules.
Formule par boule :
Coût par boule = (Coût par litre / 14) + emballage + frais généraux
💡 Exemple de calcul :
Glace à la pistache (€7,00 par litre) :
- Glace par boule : €7,00 / 14 = €0,50
- Cornet : €0,15
- Frais généraux (électricité, eau) : €0,05
Coût par boule : €0,70
Suivi des variations saisonnières
Les prix des ingrédients fluctuent fortement selon la saison. Les fraises coûtent €3,00 par kilo en mai, €8,00 par kilo en décembre. Mets à jour tes coûts mensuellement pour les saveurs saisonnières.
- Hiver : Agrumes bon marché, baies chères
- Printemps : Premières fraises chères, noix de la saison précédente moins chères
- Été : Fruits d'été au meilleur prix
- Automne : Pomme et poire bon marché, fruits exotiques plus chers
Différents prix de vente par groupe de saveurs
Envisage différents prix par groupe de saveurs. De nombreux clients acceptent que les saveurs de luxe coûtent plus cher.
💡 Exemple de structure tarifaire :
- Saveurs de base : €2,20 par boule
- Saveurs premium : €2,50 par boule
- Saveurs de luxe : €2,80 par boule
- Spéciale saisonnière : €3,00 par boule
Rotation des stocks et gaspillage
La glace a une durée de conservation limitée et les saveurs saisonnières ne se vendent pas toujours bien. Compte 10-15% de gaspillage dans ton coût pour les saveurs nouvelles ou expérimentales.
⚠️ Attention :
Ne fabrique pas trop de nouvelles saveurs à la fois. Teste d'abord avec de petits lots pour limiter le gaspillage.
Suivi du modèle de coût numérique
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux mettre à jour tes prix d'ingrédients par saison et voir directement ce que chaque saveur coûte. Cela te fait gagner beaucoup de calculs et évite que tu oublies d'ajuster les prix.
Comment mettre en place un modèle de coût pour ta glacier ?
Fais une liste de toutes tes saveurs
Divise-les en groupes : base (vanille, chocolat), premium (tiramisu, stroopwafel) et luxe (pistache, mangue fraîche). Note quelles saveurs sont saisonnières.
Calcule le coût par litre pour chaque saveur
Additionne tous les ingrédients : lait, crème, sucre, aromatisants, émulsifiants. N'oublie pas les ingrédients spéciaux comme les noix ou les fruits frais. Calcule avec les prix d'achat actuels.
Calcule le coût par boule
Divise le coût par litre par 14 (nombre de boules par litre). Ajoute les coûts d'emballage (cornet €0,15) et les frais généraux (€0,05). C'est ton coût réel par boule.
Fixe les prix de vente par groupe
Assure-toi que ton food cost reste sous 35%. Avec un coût de €0,50 par boule, tu as besoin d'un prix de vente minimum de €1,43. Arrondis à €2,20-2,80 selon le groupe de saveurs.
Mets à jour mensuellement tes prix saisonniers
Vérifie chaque mois les prix des ingrédients saisonniers. Ajuste ton coût et envisage si tu dois modifier ton prix de vente. Communique clairement les changements de prix à tes clients.
✨ Pro tip
Vérifie quelles 5 saveurs se vendent le mieux et assure-toi que celles-ci ont un food cost inférieur à 30%. Ces saveurs déterminent 80% de ton profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je facturer des prix différents pour différentes saveurs ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est peut-être judicieux. De nombreux clients acceptent que les saveurs de luxe comme la pistache ou la mangue fraîche coûtent un peu plus cher que la glace à la vanille.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Pour les saveurs de base tous les trimestres, pour les saveurs saisonnières mensuellement. Les prix des ingrédients de fruits frais peuvent fluctuer fortement selon la saison.
Que fais-je avec les saveurs qui se vendent mal ?
Compte 10-15% de gaspillage dans ton coût pour les nouvelles saveurs. Si une saveur se vend mal régulièrement, retire-la du menu ou fabrique des lots plus petits.
Comment je calcule le coût des saveurs mixtes comme cookies & cream ?
Additionne tous les ingrédients séparément : glace de base + biscuits + éventuels morceaux de chocolat. Pèse les biscuits par litre de glace pour déterminer le coût exact.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton prix de vente de €2,50 TTC devient €2,29 HT pour ton calcul de food cost avec 9% de TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →