Vendre des pizzas à la part ou entières fait une grande différence pour ton profit. Beaucoup de pizzerias calculent mal et perdent de l'argent sur leurs parts. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer le coût pour les deux méthodes de vente.
La différence entre le coût d'une pizza entière et d'une part
Une pizza entière a un seul coût. Mais dès que tu la coupes en morceaux, le calcul change. Tu dois tenir compte des pertes, des croûtes et du nombre de parts que tu vends réellement.
💡 Exemple : Pizza Margherita
Ingrédients pizza entière (32cm) :
- Pâte : €0,85
- Sauce tomate : €0,45
- Mozzarella : €2,20
- Basilic + huile : €0,30
Coût total : €3,80
Calculer le coût par part
Une pizza de 32cm se coupe généralement en 8 morceaux. Mais tous les morceaux ne sont pas de la même taille et ne sont pas toujours vendus.
- Coût théorique par part : €3,80 / 8 = €0,48 par part
- Coût réel par part : Plus élevé en raison des pertes et des parts non vendues
- Facteur de perte : Ajoute 10-15% pour les pizzas qui ne sont pas entièrement vendues
⚠️ Attention :
Les croûtes et les dernières parts restent souvent invendues. Compte avec 85-90% de vente de tes pizzas découpées, pas 100%.
Formule du coût réel par part
Utilise cette formule pour un coût par part réaliste :
Coût par part = (Coût pizza entière / Nombre de parts) × Facteur de perte
💡 Exemple de calcul :
Pizza Margherita €3,80, 8 parts, 15% de perte :
- Coût de base par part : €3,80 / 8 = €0,48
- Avec perte : €0,48 × 1,15 = €0,55
Coût réel par part : €0,55
Déterminer le prix de vente selon la méthode
Ta stratégie de vente détermine quelle méthode est la plus rentable :
- Pizza entière : Marge fixe, pas de perte, chiffre d'affaires plus élevé par client
- À la part : Seuil d'accès plus bas, plus de ventes impulsives, mais coût plus élevé dû aux pertes
- Combinaison : Pizzas entières aux heures de pointe, parts pour les moments creux
Calcul de la TVA et du prix final
Les pizzas sont soumises à 9% de TVA. Calcule toujours ton coût alimentaire sur la base du prix hors TVA.
💡 Exemple de tarification :
Coût par part €0,55, coût alimentaire souhaité 28% :
- Prix minimum HT : €0,55 / 0,28 = €1,96
- Prix TTC (9% TVA) : €1,96 × 1,09 = €2,14
- Arrondi : €2,25 par part
Vérification coût alimentaire : €0,55 / €2,06 = 26,7% ✓
Conseils pratiques pour la vente à la part
La vente à la part présente d'autres défis que les pizzas entières :
- Maintien au chaud : La qualité se dégrade, mais jeter coûte cher
- Timing : Prépare des pizzas fraîches aux heures de pointe
- Variété : Les saveurs populaires plus souvent, les spéciales moins fréquemment
- Taille de portion : Des morceaux réguliers assurent un prix équitable
Comment calculer le coût d'une pizza ? (étape par étape)
Calculer le coût de la pizza entière
Additionne tous les ingrédients : pâte, sauce, fromage, garnitures, épices et huile. N'oublie pas les petits ingrédients comme le sel ou l'origan.
Déterminer le nombre de parts et le facteur de perte
Compte le nombre de morceaux dans lesquels tu coupes. Ajoute 10-15% pour la perte des parts non vendues et des croûtes qui restent.
Calculer le coût réel par part
Divise le coût par le nombre de parts et multiplie par le facteur de perte. C'est ton coût réel par part.
Déterminer le prix de vente avec la marge souhaitée
Divise ton coût par part par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Ajoute 9% de TVA pour le prix final sur ta carte.
✨ Pro tip
Vérifie quelles parts se vendent en premier et lesquelles restent invendues. Adapte ta production en conséquence pour minimiser les pertes.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon coût de pizza ?
Non, calcule toujours ton coût alimentaire sur la base du prix hors TVA. Les pizzas ont 9% de TVA en France.
Combien de perte dois-je compter pour la vente à la part ?
Compte avec 10-15% de perte. Les croûtes et les dernières parts restent souvent invendues, surtout pour les saveurs moins populaires.
La vente à la part est-elle plus rentable que les pizzas entières ?
Cela dépend de ta situation. Les parts ont un seuil d'accès plus bas mais un coût plus élevé dû aux pertes. Les pizzas entières génèrent plus de chiffre d'affaires par client.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de pizza ?
Vérifie tes prix d'ingrédients mensuellement, surtout le fromage et la viande. Ceux-ci peuvent fluctuer fortement et affecter ta marge.
Quel est un bon coût alimentaire pour les pizzas ?
Pour les pizzas, 25-30% de coût alimentaire est courant. Les parts peuvent être légèrement plus élevées en raison des pertes, les pizzas entières généralement plus basses.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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