Les pizzas familiales et les parts de pizza compliquent le calcul des coûts. Tu vends différents formats à différents prix, mais quel est vraiment le coût par personne ? Et ta marge est-elle correcte sur chaque variante ?
Pourquoi calculer par personne est important
Avec les pizzas, tu penses souvent en pizzas entières, mais tes clients pensent en portions. Une pizza familiale à €24 semble chère, mais si elle nourrit 4 personnes, elle coûte €6 par personne. Une petite pizza à €12 pour 1 personne est donc plus chère par portion.
💡 Exemple :
Pizza Margherita en différents formats :
- Petite (1 personne) : €9,50 = €9,50 par personne
- Moyenne (2 personnes) : €14,50 = €7,25 par personne
- Familiale (4 personnes) : €22,50 = €5,63 par personne
La pizza familiale est 40% moins chère par personne que la petite !
Calcule ton coût par personne
Pour chaque variante de pizza, tu calcules d'abord le coût total des ingrédients, puis tu divises par le nombre de personnes qui peuvent en manger.
💡 Exemple : Pizza Salami familiale
Ingrédients pour 1 pizza familiale :
- Pâte (400g) : €0,85
- Sauce tomate (120ml) : €0,45
- Mozzarella (180g) : €2,10
- Salami (80g) : €1,95
- Huile d'olive, épices : €0,25
Coût total : €5,60
Par personne (÷4) : €1,40
Pourcentage de coût alimentaire par format
Vérifie que ton coût alimentaire est correct pour chaque format. Utilise toujours le prix hors TVA pour ton calcul.
Formule : Coût alimentaire % = (Coût par personne × nombre de personnes) ÷ Prix de vente HT × 100
💡 Exemple : Vérification du coût alimentaire
Pizza Salami familiale :
- Prix de vente : €22,50 TTC
- HT 9% TVA : €22,50 ÷ 1,09 = €20,64
- Coûts des ingrédients : €5,60
Coût alimentaire : €5,60 ÷ €20,64 × 100 = 27,1%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Les pizzas sont soumises à 9% de TVA, pas 21%. Le prix sur ta carte est TTC.
Estimer les différentes tailles de portions
Combien de personnes sont rassasiées par tes pizzas ? Cela varie selon ta pizzeria, mais voici les directives courantes :
- Petite (Ø 20-25cm) : 1 personne avec un appétit moyen
- Moyenne (Ø 28-30cm) : 2 personnes ou 1 personne très affamée
- Grande/Familiale (Ø 32-35cm) : 3-4 personnes
- Party (Ø 40cm+) : 5-6 personnes
Teste cela dans ton établissement. Demande aux clients s'ils ont eu assez et ajuste ton estimation.
Optimiser la marge par format
Les grandes pizzas ont souvent une meilleure marge parce que :
- Les coûts de pâte n'augmentent pas proportionnellement à la taille
- Les coûts de main-d'œuvre sont identiques (même temps de préparation)
- Les clients acceptent des prix absolus plus élevés pour les formats "familial"
💡 Exemple : Comparaison des marges
Pizza Margherita - coût alimentaire par format :
- Petite : €2,85 de coûts sur €8,72 HT = 32,7%
- Moyenne : €4,20 de coûts sur €13,30 HT = 31,6%
- Familiale : €6,10 de coûts sur €20,64 HT = 29,5%
Les pizzas familiales génèrent plus de profit par euro de chiffre d'affaires.
Conseils pratiques pour ta carte
Oriente tes clients vers les formats les plus rentables :
- Promeut les pizzas familiales comme "la meilleure affaire"
- Ne rends pas la différence de prix trop grande (les clients choisiraient la petite)
- Calcule : combien coûte une petite pizza par personne vs une pizza familiale par personne
- Utilise cela dans ton marketing : "Pizza familiale = seulement €5,63 par personne"
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à faire ces calculs automatiquement pour toutes tes variantes de pizza, afin que tu voies directement quels formats sont les plus rentables.
Comment calculer le coût des pizzas par personne ? (étape par étape)
Détermine le coût des ingrédients par pizza
Additionne tous les ingrédients pour une pizza : pâte, sauce, fromage, garniture, huile et épices. Calcule avec tes vrais prix d'achat, pas avec des estimations.
Estime le nombre de personnes par format
Détermine combien de personnes sont rassasiées par chaque taille de pizza. Teste cela en pratique en demandant aux clients s'ils ont eu assez.
Calcule le coût par personne
Divise le coût total des ingrédients par le nombre de personnes. Par exemple : €6,40 de coûts ÷ 4 personnes = €1,60 par personne.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire
Calcule : (coût total des ingrédients ÷ prix de vente HT) × 100. Vise 25-32% pour les pizzas.
Compare la rentabilité par format
Regarde quelle taille de pizza offre la meilleure marge. Les grandes pizzas sont souvent plus rentables que les petites par euro de chiffre d'affaires.
✨ Pro tip
Promeut activement les pizzas familiales - elles offrent généralement une marge 2-3 points meilleure que les petites pizzas et augmentent ta valeur moyenne de ticket.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de personnes sont rassasiées par une pizza familiale ?
Généralement 3-4 personnes, selon le diamètre et l'épaisseur de ta pizza. Teste cela dans ton établissement en demandant aux clients s'ils ont eu assez.
Pourquoi les grandes pizzas sont-elles souvent plus rentables ?
Les coûts de pâte n'augmentent pas proportionnellement à la taille, et le temps de préparation reste le même. Les clients acceptent aussi des prix absolus plus élevés pour les formats familiaux.
Quel coût alimentaire est normal pour les pizzas ?
Entre 25% et 32% est courant pour les pizzas. Grâce aux ingrédients relativement bon marché (pâte, sauce), tu peux souvent rester sous les 30%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours avec le prix hors TVA. Les pizzas sont soumises à 9% de TVA. Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le prix HT.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de pizza ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat de fromage et de charcuterie. Ce sont les éléments qui fluctuent le plus. La pâte et la sauce sont plus stables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →