Un sandwich au fromage ou au jambon semble simple, mais de nombreux entrepreneurs y perdent de l'argent sans le savoir. Le problème réside souvent dans les coûts cachés : tu ne comptes que le fromage et le jambon, mais tu oublies le beurre, la laitue, la tomate et même le pain lui-même. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement si tes articles de déjeuner sont rentables.
Pourquoi les sandwiches sont souvent déficitaires
Un sandwich au fromage à €4,50 semble rentable. Le fromage coûte peut-être €0,80, donc ça devrait aller. Mais tu oublies :
- Le pain lui-même (€0,40-€0,70)
- Beurre ou mayonnaise (€0,15-€0,25)
- Laitue, tomate, concombre (€0,30-€0,50)
- Emballage pour la vente à emporter (€0,20-€0,40)
- Perte de découpe sur les produits frais (10-15%)
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne comptent que l'ingrédient principal. Alors ton coût alimentaire semble être 18%, mais en réalité tu es à 35%. Cela signifie une perte sur chaque sandwich.
Calcule ton véritable coût de revient
Pour un calcul honnête, tu additionnes tout ce qui va sur ou dans le sandwich. Même les plus petites portions comptent.
💡 Exemple sandwich au fromage :
Prix de vente : €4,50 (incl. 9% TVA) = €4,13 HT
- Pain : €0,55
- Fromage (40g) : €0,85
- Beurre : €0,20
- Laitue + tomate : €0,35
- Emballage : €0,25
Coût total : €2,20
Coût alimentaire : (€2,20 / €4,13) × 100 = 53%
53% de coût alimentaire est beaucoup trop élevé. Un coût alimentaire sain pour les articles de déjeuner se situe entre 25-35%. Ce sandwich perd de l'argent.
Quelle est une marge saine pour les sandwiches ?
Pour les articles de déjeuner comme les sandwiches, les marges sont différentes des plats chauds :
- Sandwiches et paninis : 25-35% de coût alimentaire
- Soupe : 20-30% de coût alimentaire
- Salades : 30-40% de coût alimentaire (beaucoup de légumes)
- Déjeuner chaud : 28-35% de coût alimentaire
Le déjeuner a souvent des coûts de main-d'œuvre plus faibles que le dîner, donc ton coût alimentaire peut être un peu plus élevé. Mais au-delà de 40%, cela devient problématique.
💡 Exemple sandwich au jambon sain :
Prix de vente : €5,50 (incl. 9% TVA) = €5,05 HT
- Pain : €0,60
- Jambon (50g) : €1,10
- Fromage : €0,30
- Légumes + beurre : €0,40
- Emballage : €0,25
Coût total : €1,65
Coût alimentaire : (€1,65 / €5,05) × 100 = 32,7%
32,7% est un coût alimentaire sain. Ce sandwich génère du profit.
Signaux d'alerte que tu demandes trop peu
Fais attention à ces signaux d'avertissement dans ton menu de déjeuner :
- Volume sans profit : Tu vends beaucoup de sandwiches mais tu ne vois pas d'argent
- Les clients trouvent ça 'bon marché' : Ce n'est pas un compliment
- Tu hésites à l'achat : « Puis-je me le permettre ? »
- Les concurrents sont plus chers : Pourquoi sont-ils plus chers ? À vérifier !
⚠️ Attention :
Un sandwich à €3,50 avec €2,00 d'ingrédients a 57% de coût alimentaire. Tu perds €0,50 par sandwich. À 100 sandwiches par jour = €18.250 de perte par an.
Comment ajuster tes prix sans perdre de clients
Personne n'aime les augmentations de prix, mais les produits déficitaires sont pires :
- Augmente progressivement : €0,25-€0,50 à la fois
- Ajoute de la valeur : Meilleur pain, plus de garniture, garnitures supplémentaires
- Crée des combos : Sandwich + soupe + boisson pour €8,50
- Option premium : À côté de la version standard, une version luxe
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Sandwich au fromage de €4,50 à €5,25 :
- Ancien coût alimentaire : 53% (déficitaire)
- Nouveau coût alimentaire : 42% (toujours élevé)
- Nouveau prix HT : €4,82
- Meilleur coût alimentaire : (€2,20 / €4,82) × 100 = 45,6%
Pas encore idéal, mais rentable. Prochaine étape : réduire les coûts des ingrédients.
Réduire les coûts des ingrédients sans sacrifier la qualité
Parfois, augmenter le prix n'est pas possible. Tu dois alors être plus malin :
- Emballages plus grands : Fromage en bloc au lieu de préemballé
- Légumes de saison : La tomate en hiver est chère, le poivron moins cher
- Compare les fournisseurs : La différence peut être de 20-30%
- Réduis le gaspillage : Portions correctes, meilleure planification
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre les coûts de revient et à voir immédiatement ce que les changements de prix signifient pour ta marge.
Comment vérifier si ton sandwich est suffisamment rentable ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Fais une liste de tout ce qui va sur le sandwich : pain, garniture, légumes, sauces, emballage. Trouve les prix d'achat exacts auprès de ton fournisseur.
Calcule le coût de revient par sandwich
Additionne tous les coûts des ingrédients pour un sandwich. N'oublie rien : le beurre, la tranche de tomate et l'emballage comptent aussi.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise tes coûts d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Avec 9% de TVA : prix menu / 1,09 = prix HT.
Compare avec un repère sain
Un coût alimentaire sain pour les sandwiches se situe entre 25-35%. Tu es au-dessus de 40% ? Alors tu perds de l'argent sur chaque sandwich.
Ajuste si nécessaire
Coût alimentaire trop élevé ? Augmente ton prix progressivement ou réduis les coûts des ingrédients en achetant plus intelligemment. Teste ce qui fonctionne le mieux pour ton établissement.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 sandwiches les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu as optimisé 80% de ton chiffre d'affaires de déjeuner. Tu pourras t'occuper du reste plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix HT. Un sandwich à €4,50 TTC avec 9% de TVA est €4,13 HT. Sinon, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 40% ?
Alors tu perds de l'argent sur chaque sandwich. Augmente ton prix progressivement ou réduis les coûts des ingrédients en achetant plus intelligemment. Les deux peuvent aussi fonctionner.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts de revient ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si ton fournisseur augmente les prix. De nombreux entrepreneurs le font mensuellement pour leurs articles les plus vendus.
Puis-je ignorer les coûts d'emballage pour la consommation sur place ?
Oui, si les clients mangent sur place, tu n'as pas besoin d'inclure les coûts d'emballage. Cependant, la vaisselle et le lavage sont des coûts fixes.
Quel est un coût alimentaire réaliste pour un sandwich de luxe ?
Même pour les sandwiches de luxe, 25-35% de coût alimentaire s'applique. Tu demandes un prix plus élevé, mais tu utilises aussi des ingrédients plus chers. Le pourcentage reste le même.
Comment gérer les fluctuations saisonnières des prix des ingrédients ?
Adapte ton menu par saison ou travaille avec des prix fixes et accepte que ta marge fluctue. De nombreux établissements optent pour des menus saisonniers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →