Vendre du café avec de la pâtisserie en combo semble simple, mais le calcul du prix de revient peut être compliqué. Beaucoup de propriétaires de cafés ne calculent que le café et oublient la pâtisserie, ou l'inverse. Ainsi, tu perds de vue ta marge et tu ne sais pas si ce combo à €6,50 est vraiment rentable.
Pourquoi calculer le prix de revient des combos est important
Un cappuccino avec une tarte aux pommes pour €6,50 semble être une bonne affaire. Mais si ton café coûte €2,10 et ta tarte €3,80, tu ne gagnes que €0,60 sur tout le combo. C'est une marge de moins de 10% - bien trop peu pour couvrir tes frais fixes.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils peuvent être moins chers avec les combos, mais oublient que les deux produits doivent quand même être rentables.
Calculer le prix de revient du café
Pour le café, tu dois compter :
- Grains de café : en moyenne 7-9 grammes par cappuccino
- Lait : environ 120ml pour un cappuccino
- Sucre/édulcorants : si tu les offres gratuitement
- Gobelet et couvercle à emporter : si c'est à emporter
💡 Exemple de prix de revient du café :
Cappuccino à emporter :
- Grains de café (8 grammes à €18/kg) : €0,14
- Lait (120ml à €1,20/litre) : €0,14
- Gobelet + couvercle à emporter : €0,12
- Sucre (optionnel) : €0,02
Prix de revient total du café : €0,42
Calculer le prix de revient de la pâtisserie
Pour la pâtisserie, c'est plus complexe. Tu as trois options :
- Fait maison : compte tous les ingrédients + énergie + temps
- Surgelé/prêt à l'emploi : prix d'achat + coûts de réchauffage
- Frais du fournisseur : prix d'achat par portion
💡 Exemple de prix de revient de la pâtisserie :
Tarte aux pommes du fournisseur :
- Prix d'achat par portion : €1,85
- Crème fouettée (optionnel) : €0,15
- Vaisselle (si consommation sur place) : €0,00
Prix de revient total de la pâtisserie : €2,00
Calculer le prix de vente du combo
Maintenant, tu additionnes les deux prix de revient et tu calcules vers un prix de vente avec une marge saine. Pour les cafés, un coût alimentaire de 25-35% est courant.
Formule : Prix de vente minimum = (Prix de revient total / Coût alimentaire souhaité %) × (1 + TVA %)
💡 Exemple de calcul du combo :
Cappuccino + tarte aux pommes :
- Prix de revient du café : €0,42
- Prix de revient de la pâtisserie : €2,00
- Prix de revient total : €2,42
À 30% de coût alimentaire :
- Prix minimum HT : €2,42 / 0,30 = €8,07
- Prix minimum TTC (9% TVA) : €8,07 × 1,09 = €8,80
Ton combo à €6,50 génère donc une perte !
Alternatives si ton combo devient trop cher
Si ton résultat est plus élevé que ce que les clients veulent payer, tu as quelques options :
- Acheter moins cher : cherche un autre fournisseur de pâtisserie
- Portions plus petites : mini-pâtisseries au lieu de grandes portions
- Autres produits : biscuit au lieu de tarte
- Accepter un coût alimentaire plus élevé : mais alors tu dois faire plus de marge ailleurs
⚠️ Attention :
Un combo déficitaire attire les clients, mais si tu en vends trop, tu feras faillite à cause de ton propre succès.
Gérer cela numériquement économise du temps
Faire tous ces calculs manuellement prend beaucoup de temps. Surtout si tu as plusieurs combos ou si tu changes régulièrement tes prix. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le prix de revient des combos dès que tu as saisi les produits individuels.
Tu vois immédiatement si ton combo est rentable et tu peux rapidement tester différents scénarios.
Comment calculer les prix de revient des combos ? (étape par étape)
Calcule le prix de revient de chaque composant
Calcule d'abord le prix de revient du café (grains, lait, gobelet) puis celui de la pâtisserie (achat ou ingrédients). Additionne tous les coûts, même les petites choses comme le sucre ou la crème fouettée.
Additionne les prix de revient
Prix de revient du café + prix de revient de la pâtisserie = prix de revient total du combo. C'est le montant minimum que tu dois récupérer pour atteindre l'équilibre.
Calcule le prix de vente avec la marge souhaitée
Divise le prix de revient total par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (par exemple 0,30 pour 30%). Multiplie ensuite par 1,09 pour ajouter 9% de TVA et obtenir ton prix de vente minimum.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 combos les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci sont rentables, tu as résolu 80% de ton problème de combos.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de combo ?
Oui, calcule toujours avec le prix hors TVA et ajoute 9% de TVA à la fin. Le prix sur ta carte est TTC, mais pour les calculs de prix de revient, tu calcules HT.
Que faire si mon combo est déficitaire ?
Tu as trois options : acheter moins cher, augmenter le prix du combo, ou accepter de faire plus de marge ailleurs. Un combo déficitaire peut attirer les clients, mais ne le vends pas trop.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de combo ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois ou si ton fournisseur augmente ses prix. Les prix du café et de la pâtisserie peuvent fluctuer beaucoup, surtout pour les produits biologiques ou de saison.
Puis-je appliquer des marges différentes par combo ?
Oui, tu peux choisir consciemment des marges plus basses sur les combos populaires et des marges plus élevées sur d'autres produits. Assure-toi simplement que ton coût alimentaire moyen reste sous 35%.
Dois-je inclure le temps du personnel dans le prix de revient ?
Pour les combos simples comme le café + pâtisserie, ce n'est pas nécessaire - ce temps est inclus dans tes coûts généraux de personnel. Pour les combos complexes qui demandent une préparation supplémentaire, oui.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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