Tu restaurante va como un tiro, pero la facturación de delivery no cumple expectativas. Tu pasta carbonara es un éxito en sala, pero recibes quejas de la versión a domicilio. El problema suele estar en la selección: no todos los platos que triunfan en tu restaurante sobreviven al viaje hasta el cliente.
Por qué no todos los platos sirven para delivery
El delivery juega con otras reglas. Las plataformas cobran un 15-30% de comisión, los platos deben aguantar 20-45 minutos de transporte, y los envases cuestan dinero extra. Lo que es rentable en sala puede dar números rojos en delivery.
⚠️ Atención:
Un plato con 30% de food cost en tu restaurante puede llegar al 45% de tu ingreso neto tras la comisión de la plataforma y el envase. Ya no ganas nada.
El test de aptitud para delivery
Para cada plato hazte tres preguntas cruciales: ¿mantiene la calidad? ¿Cuánto cuestan todos los extras? ¿Queda beneficio?
- Test de calidad: ¿El plato sigue estando bueno tras 30-45 minutos en un envase cerrado?
- Test de costes: ¿Cuáles son los costes reales incluyendo envase y comisión de plataforma?
- Test de beneficio: ¿Te queda margen suficiente después de todos los recargos?
💡 Ejemplo: Test carbonara
Precio en restaurante: €16,50 (food cost €5,00 = 30%)
- Precio delivery: €16,50
- Comisión plataforma (25%): €4,13
- Envase: €0,75
- Ingreso neto: €11,62
Nuevo food cost: (€5,00 + €0,75) / €11,62 = 49%
Veredicto: Demasiado caro para delivery
Qué platos sí funcionan para delivery
Los platos ideales para delivery combinan tres cualidades: viajan perfectamente, tienen food cost moderado y justifican un precio más alto.
- Pizzas y hamburguesas: Mantienen sabor y textura a la perfección
- Curris y estofados: Incluso mejoran con el tiempo extra
- Sushi y poke bowls: Servidos fríos, sin riesgo de calidad
- Pasta con salsas potentes: La carbonara falla, la arrabbiata funciona
Mira, este es uno de los puntos ciegos más comunes en gestión de cocina: pensar que todos los platos exitosos en sala sirven automáticamente para transporte.
💡 Ejemplo: El plato perfecto para delivery - Chicken curry
Precio restaurante: €18,50, precio delivery: €21,50
- Coste ingredientes: €5,50
- Envase: €0,85
- Comisión plataforma (25%): €5,38
- Ingreso neto: €15,27
Food cost: (€5,50 + €0,85) / €15,27 = 42%
Veredicto: Aceptable para delivery
Platos que mejor no ofrezcas
Ciertos platos están condenados a fracasar en delivery. Pierden su carácter o se vuelven financieramente inviables por los costes extra.
- Platos crujientes: Patatas fritas, tempura, pollo frito se reblandecen
- Pescado delicado: La lubina a la plancha se reseca y queda correosa
- Acabado al momento: Platos que completas à la minute
- Platos con food cost alto: Por encima del 35% se pone difícil tras todos los recargos
Estrategia de precios para delivery
Muchos restaurantes cometen el error de poner los mismos precios. En delivery tienes una estructura de costes diferente, así que precios diferentes son totalmente lógicos.
💡 Ejemplo: Cálculo de ajuste de precio
Food cost deseado tras todos los costes: 35%
- Ingredientes + envase: €7,50
- Ingreso neto necesario: €7,50 / 0,35 = €21,43
- Con 25% de comisión: €21,43 / 0,75 = €28,57
Precio delivery: €28,50 (vs €24,00 en restaurante)
Incluir costes de envase
El envase es un coste que muchos subestiman y que puede absorber del 3% al 8% de tu facturación de delivery. Según KitchenNmbrs, llevar un control preciso de estos costes es fundamental.
- Envase básico: €0,25 - €0,45
- Tarrinas para salsas: €0,15 - €0,25 por unidad
- Cubiertos y servilletas: €0,10 - €0,15
- Bolsas de transporte: €0,20 - €0,35
Incluye siempre estos costes en tu cálculo de coste de ingredientes para obtener el food cost real.
Cómo decidir qué platos son aptos para delivery (paso a paso)
Calcula los costes reales de cada plato
Suma coste de ingredientes, coste de envase y comisión de la plataforma (normalmente 15-30%). Estos son tus costes reales para delivery, no los costes de restaurante.
Prueba la calidad tras 30-45 minutos
Envasa el plato como si fuera para delivery y déjalo 30-45 minutos. Luego cómelo. Si ya no está bueno, no lo ofrezcas en plataformas.
Calcula tu porcentaje neto de food cost
Divide tus costes totales (ingredientes + envase) entre tu ingreso neto (precio delivery menos comisión de plataforma). Por encima del 45% es difícil que sea rentable.
✨ Pro tip
Analiza tus datos de delivery de las últimas 8 semanas e identifica tus 3 peores platos en cuanto a quejas y repetición de pedido. Esos probablemente deberías quitarlos de tu carta de delivery.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo cobrar lo mismo en delivery que en mi restaurante?
¿Qué porcentaje de food cost puedo manejar en delivery?
¿Debo ofrecer toda mi carta también en delivery?
¿Cómo calculo la comisión de la plataforma en mi precio de coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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