La marge sur le café détermine si ton coffee bar spécialisé est rentable. Beaucoup de coffee bars se concentrent sur la qualité mais oublient les chiffres, ce qui fait que malgré un établissement plein, ils ne gagnent pas grand-chose. Dans cet article, tu apprendras quelle est une marge saine et comment la calculer.
Quelle est une marge saine sur le café spécialisé ?
Une marge saine sur le café spécialisé se situe entre 65% et 75%. Cela signifie que tes coûts (grains de café, lait, sucre) ne doivent pas dépasser 25-35% de ton prix de vente.
💡 Exemple cappuccino :
Cappuccino à €3,50 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €3,21
- Grains de café (18g) : €0,45
- Lait (120ml) : €0,18
- Sucre/extras : €0,05
Coûts totaux : €0,68 = 21% de €3,21 = 79% de marge
Pourquoi le café spécialisé a des marges différentes
Le café spécialisé peut atteindre des marges plus élevées que la restauration classique parce que :
- Les clients paient une prime pour la qualité
- Moins de personnel nécessaire qu'avec un service complet
- Rotation plus rapide (les clients restent moins longtemps)
- Coûts alimentaires plus bas grâce à la concentration sur les boissons
⚠️ Attention :
Calcule toujours ta marge HT. Le prix sur ton menu est TTC avec 9% de TVA.
Calcul du coût de revient par type de café
Différentes boissons à base de café ont des marges différentes :
💡 Exemple différentes boissons :
- Espresso (€2,50) : coûts €0,45 = 18% = 82% de marge
- Cappuccino (€3,50) : coûts €0,68 = 21% = 79% de marge
- Flat White (€4,00) : coûts €0,85 = 23% = 77% de marge
- Cold Brew (€4,50) : coûts €0,95 = 23% = 77% de marge
Facteurs qui influencent ta marge
Ta marge sur le café dépend de plusieurs facteurs :
- Prix d'achat des grains : €20-35 par kilo pour le spécialisé
- Prix du lait : €0,80-1,20 par litre selon bio/avoine/régulier
- Taille des portions : 18-22g de grains par shot d'espresso
- Consommation de lait : 120-180ml pour un cappuccino
- Gaspillage : shots mal tirés, lait jeté
💡 Calcul du prix d'achat des grains :
Grains spécialisés €28/kg :
- 1 kg = 1000g
- 18g par espresso = 55 shots par kg
- Coût par shot : €28 ÷ 55 = €0,51
Attention : ajoute le gaspillage (5-10% supplémentaire).
Quand ta marge est trop basse
Si tu es en dessous de 65% de marge, les causes sont généralement :
- Portions trop généreuses (plus de 20g de grains par shot)
- Trop de lait dans les cappuccinos
- Beaucoup de gaspillage dû à des baristas inexpérimentés
- Prix de vente trop bas pour la qualité
- Alternatives de lait spécialisé chères sans surcharge de prix
Comment optimiser ta marge
Augmente ta marge sur le café avec ces étapes :
- Mesure tes portions : pèse les grains de café et mesure le lait
- Forme ton équipe : préparation cohérente = moins de gaspillage
- Calcule tous les coûts : aussi sucre, sirop, extras
- Ajuste tes prix : la qualité premium justifie un prix premium
- Propose des alternatives : lait d'avoine pour €0,50 supplémentaires
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous les coûts des ingrédients et à calculer automatiquement ta marge par boisson, pour que tu saches toujours si tu es rentable.
Comment calculer ta marge sur le café ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par boisson
Additionne tous les ingrédients : grains de café (pèse 1 portion), lait (mesure le volume), sucre, sirop, extras. Compte aussi 5-10% de gaspillage pour les shots mal tirés.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix menu par 1,09 pour obtenir le prix HT. Par exemple : €3,50 ÷ 1,09 = €3,21 HT.
Calcule ton pourcentage de marge
Formule : (Prix de vente HT - Coûts) ÷ Prix de vente HT × 100. Une marge saine se situe entre 65-75% pour le café spécialisé.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 boissons à base de café les plus vendues. Si celles-ci vont bien, tu as optimisé 80% de ton chiffre d'affaires café.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge normale sur le café filtre ordinaire ?
Le café filtre a souvent une marge de 80-85% parce que tu utilises moins de lait et que tu peux utiliser des grains moins chers. Les coûts se situent autour de €0,25-0,35 par tasse.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours HT. La TVA, tu la répercutes sur le client, donc elle ne compte pas pour ta marge. Divise le prix menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de café ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat de grains ont changé. Les prix du café spécialisé fluctuent, donc surveille ta marge et ajuste si nécessaire.
Et si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Explique que tu fournis une qualité premium et renvoie aux prix d'achat croissants. Les clients de café spécialisé paient volontiers pour la qualité si tu montres la valeur.
Comment éviter trop de gaspillage de café ?
Forme bien tes baristas, utilise un minuteur pour l'extraction, et pèse les portions. 5% de gaspillage est normal, au-delà de 10% tu perds trop de marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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