Le café a souvent une marge beaucoup plus élevée que la pâtisserie, mais beaucoup de restaurateurs ne savent pas exactement combien. En comparant les marges de tes différents produits, tu vois où tu gagnes le plus et tu peux adapter ton offre en conséquence. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur le café et la comparer avec la pâtisserie et les snacks.
Pourquoi la comparaison des marges est importante
Beaucoup de propriétaires de cafés pensent que la pâtisserie rapporte le plus parce que le prix de vente est plus élevé. Mais la marge concerne la différence entre l'achat et la vente, pas le prix de vente absolu. Une tasse de café à €2,50 peut générer plus de marge qu'une part de tarte à €4,50.
💡 Exemple :
Un cappuccino vs. une part de tarte aux pommes :
- Cappuccino : prix de vente €2,75, coûts €0,45 = marge €2,30 (84%)
- Tarte aux pommes : prix de vente €4,25, coûts €1,80 = marge €2,45 (58%)
Le café a un pourcentage de marge plus élevé, la tarte une marge absolue plus élevée.
Calcule les coûts par produit
Pour une comparaison équitable, tu dois inclure tous les coûts :
- Café : grains, lait, sucre, pailles, gobelets (à emporter)
- Pâtisserie : tous les ingrédients, emballage, énergie pour la cuisson
- Snacks : le produit lui-même, garniture éventuelle, serviettes
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts d'emballage à emporter. Un gobelet à café avec couvercle coûte déjà €0,15-0,25 supplémentaires.
Calculer la marge en euros et en pourcentages
Il y a deux façons de regarder la marge :
- Marge absolue : Prix de vente - Coûts d'achat = Marge en euros
- Pourcentage de marge : (Marge / Prix de vente HT) × 100
Les deux sont importants. La marge absolue montre ce que tu gagnes par produit. Le pourcentage de marge montre ton efficacité.
💡 Exemple de calcul :
Latte macchiato pour €3,25 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €3,25 / 1,09 = €2,98
- Coûts : €0,55 (café, lait, sucre)
- Marge absolue : €2,98 - €0,55 = €2,43
- Pourcentage de marge : (€2,43 / €2,98) × 100 = 81,5%
Marges typiques dans la restauration
Voici les pourcentages de marge courants pour comparer tes chiffres :
- Café : 75-85% (marge très élevée)
- Thé : 80-90% (encore plus élevé que le café)
- Pâtisserie maison : 60-75%
- Pâtisserie achetée : 45-60%
- Sandwichs/pains : 65-75%
- Snacks chauds : 55-70%
⚠️ Attention :
Ce sont des directives, pas des vérités absolues. Tes marges peuvent varier selon la localisation, la qualité ou les conditions d'achat.
Décisions stratégiques basées sur la marge
Une fois que tu connais les marges, tu peux prendre des décisions plus intelligentes :
- Promouvoir les produits à marge élevée : Mets en avant les spécialités de café sur la carte
- Bundler intelligemment : Café + biscuit a souvent une meilleure marge totale que la pâtisserie seule
- Reconsidérer les articles à faible marge : Peux-tu augmenter le prix ou réduire les coûts ?
💡 Exemple de stratégie :
Si le café a 81% de marge et la pâtisserie 58%, concentre-toi sur la vente additionnelle de café. "Veux-tu en faire un double espresso ?" rapporte plus que "Veux-tu ajouter de la pâtisserie ?"
Suivi numérique des marges
Le calcul manuel prend du temps et les erreurs s'glissent facilement. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement la marge par produit, pour que tu voies immédiatement quels articles rapportent le plus. Tu peux ensuite adapter ta carte et tes promotions en conséquence.
Comment calculer les marges ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par produit
Note pour chaque produit tous les ingrédients et leurs coûts. Pour le café : grains, lait, sucre. Pour la pâtisserie : tous les ingrédients plus l'énergie de cuisson. N'oublie pas l'emballage à emporter.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,09 (pour 9% de TVA). Un café à €2,75 devient €2,52 HT. C'est ton prix de vente réel pour le calcul de marge.
Calcule la marge absolue et le pourcentage
Soustrais les coûts du prix de vente HT pour obtenir la marge absolue. Ensuite, divise la marge par le prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Identifie tes 5 produits les plus vendus et calcule leur marge. Si elles sont bonnes, tu as 80% de ta rentabilité sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA est l'argent que tu transmets à l'administration fiscale, ce n'est pas ta marge. Divise ton prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix HT avec 9% de TVA.
Pourquoi le café a-t-il une marge si élevée comparée à la pâtisserie ?
Le café est principalement de l'eau, ce qui coûte presque rien. Les grains de café coûtent de l'argent, mais tu en tires beaucoup de tasses par kilo. La pâtisserie contient des ingrédients beaucoup plus chers comme le beurre, les œufs et les noix.
Dois-je inclure les coûts d'énergie et de personnel dans la marge ?
Pour la marge produit, tu ne comptes que les coûts directs des ingrédients. L'énergie et le personnel sont des coûts indirects que tu examines séparément. Sinon, la comparaison entre produits sera faussée.
Que faire si ma marge sur le café est inférieure à 75% ?
Vérifie que tu as calculé tous les coûts correctement et que tu n'utilises pas trop de lait par tasse. Tu pourrais peut-être acheter un café de meilleure qualité et augmenter le prix pour une meilleure qualité et marge.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes marges ?
Vérifie tes marges chaque fois que les fournisseurs augmentent les prix, au minimum chaque trimestre. Les prix du café peuvent fluctuer fortement, alors surveille-les de près.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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