La personnalisation signifie souvent le chaos des marges. Les clients peuvent combiner à l'infini - du fromage supplémentaire ici, de la viande double là, une autre sauce en plus. Pour chaque combinaison, suivre la rentabilité semble impossible. Pourtant, c'est crucial : sans contrôle de tes marges par combinaison, tu perds de l'argent inaperçu sur chaque commande.
Pourquoi la personnalisation est si difficile pour tes marges
Avec les plats standards, tu sais exactement ce que tu gagnes. Avec la personnalisation, ça devient complexe :
- Chaque ajout coûte des ingrédients
- Certains suppléments coûtent plus cher que le prix additionnel que tu factures
- Ton chef donne parfois plus que la portion standard
- Personne ne suit quelles combinaisons sont rentables
⚠️ Attention :
Une pizza avec 5 garnitures supplémentaires peut te coûter plus cher que ce que tu la facturas. Vérifie cela régulièrement.
Construis un système de coût de base
Commence par tes plats de base. Pour chaque base, tu as besoin :
- Coût du plat de base : Tous les ingrédients additionnés
- Prix de vente de base : HT
- Marge de base : Combien tu gagnes dessus ?
? Exemple :
Pizza Margherita comme base :
- Pâte, sauce, fromage : €3,20
- Prix de vente : €11,00 TTC = €10,09 HT
- Marge : €10,09 - €3,20 = €6,89 par pizza
Calcule les coûts de chaque supplément
Fais une liste de tous les suppléments possibles avec les coûts exacts :
- Fromage supplémentaire : combien de grammes ? Quel coût ?
- Viande supplémentaire : poids et prix d'achat au kilo
- Légumes : aussi le poids et le prix
- Sauces : coût par portion
? Exemple de coûts des suppléments :
- Fromage supplémentaire (50g) : €0,85
- Salami supplémentaire (30g) : €1,20
- Champignons (40g) : €0,45
- Sauce supplémentaire : €0,25
Vérifie si ton prix additionnel est suffisant
Pour chaque supplément, tu compares :
- Quel est ton coût ? Coûts des ingrédients
- Que facturas-tu ? Prix additionnel HT
- Tu gagnes assez ? Le prix additionnel doit être au minimum 3x le coût
? Exemple de vérification :
Salami supplémentaire :
- Coût : €1,20
- Prix additionnel : €2,50 TTC = €2,29 HT
- Marge : €2,29 - €1,20 = €1,09
- Facteur : 1,9x - trop bas ! Augmente à €3,50
Utilise une calculatrice de combinaisons
Pour les combinaisons populaires, tu peux calculer à l'avance :
- Base + suppléments les plus choisis
- Coût total de la combinaison
- Prix de vente total HT
- Marge sur la commande entière
⚠️ Attention :
Vérifie tes 10 combinaisons les plus populaires mensuellement. C'est là que se trouve 80% de ton chiffre d'affaires.
Suis quotidiennement quelles combinaisons se vendent
Ton système de caisse enregistre probablement chaque commande. Analyse chaque semaine :
- Quelles combinaisons sont les plus commandées ?
- Quels suppléments sont populaires ?
- Où tu gagnes le plus/le moins ?
Fixe des limites pour les modifications extrêmes
Tous les souhaits ne sont pas rentables :
- Maximum de suppléments : Par exemple max 4 garnitures sur pizza
- Montant minimum de commande : Pour les modifications complexes
- Pas de réduction sur la personnalisation : La marge est déjà plus petite
? Exemple de limites :
Bar à salade avec personnalisation :
- Salade de base : €8,50
- 3 premiers suppléments : gratuit
- Supplément 4-6 : €1,50 par article
- Plus de 6 : €2,00 par article
Ainsi, ça reste rentable et clair.
Comment calculer les marges avec la personnalisation ? (étape par étape)
Calcule le coût de tes plats de base
Additionne tous les ingrédients de tes plats standards. Cela devient ton point de départ pour toutes les variations.
Fais une liste de prix de tous les suppléments possibles
Pèse chaque supplément et calcule le coût exact. N'oublie pas la garniture, les sauces ou la décoration.
Vérifie que ton prix additionnel est au minimum 3x le coût
Pour chaque supplément : coût × 3 = prix additionnel minimum HT. Sinon tu perds de l'argent sur la personnalisation.
Calcule à l'avance tes 10 combinaisons les plus populaires
Analyse quelles combinaisons sont les plus commandées et calcule la marge exacte. C'est là que se trouve ton plus grand risque et ta plus grande opportunité.
Fixe des limites pour les modifications extrêmes
Détermine le nombre maximum de suppléments et les marges minimales. Tous les souhaits des clients ne sont pas assez rentables pour être honorés.
✨ Pro tip
Utilise des bacs de couleurs différentes dans ta cuisine pour les portions standards et les suppléments. Ainsi, ton chef voit directement combien de chaque supplément ajouter.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer à l'avance chaque combinaison possible ?
Que faire si les clients se plaignent que la personnalisation devient trop chère ?
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de suppléments ?
Ne puis-je pas simplement facturer un pourcentage fixe de majoration ?
Que faire avec les variations de prix saisonnières ?
Comment éviter que mon chef soit trop généreux avec les suppléments ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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