La marge sur les frites détermine si ta friterie est rentable. Beaucoup de propriétaires de friteries estiment leur marge, mais ne savent pas exactement ce que chaque portion de frites coûte réellement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur tes frites.
Qu'est-ce que la marge et pourquoi est-ce important ?
La marge est la différence entre ce que tu paies pour les ingrédients et ce que tu en retires. Avec les frites, cela semble simple, mais il y a plus de coûts que juste les pommes de terre et l'huile.
💡 Exemple :
Portion de frites pour €3,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €3,21
- Coûts des ingrédients : €0,85
- Marge : €3,21 - €0,85 = €2,36
Pourcentage de marge : 73,5%
Rassemble tous les coûts pour une portion de frites
Pour un calcul de marge correct, tu additionnes tous les ingrédients qui entrent dans une portion :
- Pommes de terre : Généralement 200-250 grammes par portion
- Huile de friture : Absorption pendant la cuisson (environ 10-15% du poids)
- Sel : Petite quantité, mais à compter
- Emballage : Barquette ou sachet
💡 Exemple de calcul par portion :
- Pommes de terre (225g) : €0,45
- Huile de friture (30g absorption) : €0,24
- Sel : €0,01
- Emballage : €0,15
Coût total : €0,85
Calcule ton prix de vente HT
Pour un calcul de marge correct, tu calcules toujours avec le prix HT. Les frites relèvent du taux de TVA réduit de 9%.
Formule : Prix de vente HT = Prix du menu / 1,09
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Sinon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Calcule ta marge en euros et en pourcentage
Maintenant, tu peux calculer ta marge réelle de deux façons :
- Marge en euros : Prix de vente HT - Coût
- Pourcentage de marge : (Marge en euros / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple complet :
Frites grandes pour €4,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €4,13
- Coût : €1,10
- Marge : €4,13 - €1,10 = €3,03
- Pourcentage de marge : (€3,03 / €4,13) × 100 = 73,4%
Quelle est une bonne marge sur les frites ?
Les frites ont généralement une marge élevée car les ingrédients sont bon marché. Marges courantes dans les friteries :
- Frites : 70-80% de marge
- Boissons : 75-85% de marge
- Snacks (frikandel, croquette) : 60-70% de marge
Si ta marge sur les frites est inférieure à 65%, tu paies probablement trop cher tes ingrédients ou tes portions sont trop grandes.
Surveille ta marge
Vérifie régulièrement que ta marge est correcte. Les prix des pommes de terre et de l'huile de friture changent selon les saisons et les cours du pétrole.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes coûts et voir directement ce que chaque portion de frites te rapporte, sans avoir à calculer toi-même.
Comment calculer la marge sur les frites ? (étape par étape)
Additionne tous les coûts des ingrédients
Calcule ce qu'une portion coûte : pommes de terre, huile de friture (absorption), sel et emballage. N'oublie aucun ingrédient qui entre dans la portion.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix du menu par 1,09 pour obtenir le prix HT (TVA 9% déduite). C'est le prix avec lequel tu dois calculer pour une marge correcte.
Soustrais le coût du prix de vente
Prix de vente HT moins coût = marge en euros. Divise cela par le prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 produits les plus vendus chaque mois. Si les frites, les boissons et ton snack le plus populaire vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA, tu la reverses au client, donc elle ne compte pas pour ta marge.
Combien d'huile de friture les frites absorbent-elles pendant la cuisson ?
Les frites absorbent environ 10-15% de leur poids en huile de friture. Pour 225 grammes de frites, c'est environ 25-35 grammes de matière grasse.
Que faire si ma marge sur les frites est inférieure à 65% ?
Tu paies probablement trop cher tes ingrédients, tes portions sont trop grandes, ou tu dois augmenter ton prix de vente. Vérifie d'abord tes prix d'achat.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie au minimum chaque mois tes produits principaux comme les frites. Les prix des pommes de terre et de l'huile peuvent fluctuer considérablement selon les saisons et le marché mondial.
Dois-je inclure l'énergie et le personnel dans le coût ?
Pas dans le coût direct, ce sont des coûts indirects. Concentre-toi d'abord sur les ingrédients. L'énergie et le personnel, tu les comptes dans tes coûts d'exploitation totaux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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