Calculer le coût alimentaire dans une pizzeria avec à la fois restaurant et livraison nécessite une approche différente que celle d'un restaurant seul. Tu dois faire face à des structures de coûts différentes : les plateformes de livraison prennent 15-30% de commission, les coûts d'emballage s'ajoutent, mais tu économises sur le service. Dans cet article, tu apprendras comment calculer correctement le coût alimentaire pour les deux canaux de vente et pourquoi une pizza via Thuisbezorgd a des marges différentes que la même pizza dans ton établissement.
Pourquoi le coût alimentaire est différent en livraison
Une pizza margherita que tu vends dans ton établissement pour €12,50 a des coûts différents que la même pizza en livraison. Non seulement les ingrédients comptent, mais aussi l'emballage, les frais de plateforme et d'autres calculs de TVA/VAT.
💡 Exemple : Pizza Margherita
Ingrédients par pizza :
- Pâte (250g) : €0,35
- Sauce tomate (80g) : €0,25
- Mozzarella (120g) : €1,80
- Basilic, huile : €0,15
Coûts totaux des ingrédients : €2,55
Calcule le coût alimentaire pour la consommation sur place
Pour les pizzas que tes clients mangent dans ton établissement, tu comptes uniquement les coûts des ingrédients. Pas d'emballage, pas de frais de plateforme.
💡 Calcul sur place :
Pizza Margherita menu : €12,50 incl. 9% TVA/VAT
- Prix de vente excl. TVA/VAT : €12,50 ÷ 1,09 = €11,47
- Coûts des ingrédients : €2,55
- Coût alimentaire : (€2,55 ÷ €11,47) × 100 = 22,2%
Calcule le coût alimentaire pour la livraison incluant les coûts supplémentaires
En livraison, des coûts supplémentaires s'ajoutent que tu dois inclure dans ton calcul de coût alimentaire. Sinon, tu auras une image déformée de ta marge réelle.
⚠️ Attention :
Les coûts d'emballage font partie de ton 'coût alimentaire' pour la livraison. C'est une partie de ce dont tu as besoin pour livrer le produit.
Coûts supplémentaires en livraison :
- Boîte à pizza : €0,45 - €0,65 par unité
- Sac plastique : €0,05 - €0,10
- Serviettes, couverts : €0,10 - €0,15
- Autocollants/étiquettes : €0,02 - €0,05
💡 Calcul livraison :
Même pizza via Thuisbezorgd : €13,50 incl. 9% TVA/VAT
- Prix de vente excl. TVA/VAT : €13,50 ÷ 1,09 = €12,39
- Ingrédients : €2,55
- Emballage total : €0,65
- 'Coût alimentaire' total : €2,55 + €0,65 = €3,20
- Coût alimentaire % : (€3,20 ÷ €12,39) × 100 = 25,8%
Tiens compte des frais de plateforme
Les plateformes de livraison facturent 15-30% de commission sur la valeur de ta commande. Cela ne figure pas dans ton coût alimentaire, mais dans ton calcul de marge totale.
💡 Coûts totaux livraison :
Pizza €13,50 via plateforme (25% de commission) :
- Revenu brut : €12,39 excl. TVA/VAT
- Frais de plateforme : €12,39 × 0,25 = €3,10
- Revenu net : €12,39 - €3,10 = €9,29
- Coût alimentaire : €3,20
- Marge réelle : €9,29 - €3,20 = €6,09
Marge % : (€6,09 ÷ €9,29) × 100 = 65,6%
Des prix différents pour des canaux différents
Beaucoup de pizzerias appliquent des prix plus élevés pour la livraison afin de compenser les frais de plateforme et l'emballage. C'est normal et logique.
- Sur place : €12,50 (coût alimentaire 22,2%)
- Livraison : €13,50 - €14,50 (coût alimentaire 25,8% + compensation plateforme)
- Livraison propre : €13,00 (emballage uniquement, pas de plateforme)
⚠️ Attention :
Calcule toujours le coût alimentaire excl. TVA/VAT. Même en livraison, 9% de TVA/VAT s'applique à la nourriture (pas 21%).
Comment KitchenNmbrs aide avec les coûts doubles
Avec différents canaux de vente, le calcul du prix de revient devient complexe. Une application comme KitchenNmbrs peut créer différentes 'variantes' par plat :
- Pizza Margherita - Sur place : ingrédients uniquement
- Pizza Margherita - Livraison : ingrédients + emballage
- Pizza Margherita - À emporter : ingrédients + emballage basique
De cette façon, tu vois directement quel canal est le plus rentable et tu peux ajuster tes prix en conséquence.
Comment calculer le coût alimentaire pour une pizzeria avec livraison ?
Calcule les coûts de base par pizza
Additionne tous les coûts des ingrédients : pâte, sauce, fromage, garnitures. C'est ton coût alimentaire de base qui s'applique à tous les canaux de vente.
Ajoute les coûts spécifiques au canal
Pour la livraison : ajoute les coûts d'emballage aux ingrédients (boîte, sac, couverts). Pour sur place : seuls les ingrédients comptent.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire par canal
Divise les coûts totaux (ingrédients + emballage éventuel) par le prix de vente excl. TVA/VAT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Calcule les frais de plateforme séparément
Les frais de plateforme ne figurent pas dans le coût alimentaire mais dans ta marge totale. Déduis la commission de ton revenu net pour le profit réel.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire sur tes 5 pizzas les plus vendues par canal. Si celles-ci vont bien, tu as résolu 80% de tes problèmes de marge.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts d'emballage dans mon coût alimentaire ?
Oui, pour la livraison. L'emballage fait partie de ce dont tu as besoin pour livrer le produit. Pour sur place, tu comptes uniquement les ingrédients.
Pourquoi mon coût alimentaire est-il plus élevé en livraison ?
Les coûts d'emballage augmentent ton coût alimentaire d'environ 3-5 points de pourcentage. C'est normal et pourquoi beaucoup d'établissements appliquent des prix plus élevés pour la livraison.
Comment j'inclus les frais de plateforme dans ma marge ?
Les frais de plateforme ne figurent pas dans le coût alimentaire mais tu les déduis de ton revenu net. Avec 25% de commission, tu reçois 75% de ton prix de vente.
Puis-je appliquer des prix différents par plateforme ?
Oui, beaucoup de pizzerias le font. Thuisbezorgd peut avoir des prix différents d'Uber Eats, selon leur structure de commission.
Quel est un bon coût alimentaire pour les pizzas ?
Pour les pizzas, le coût alimentaire se situe souvent entre 20-28%. C'est plus bas que la moyenne des restaurants grâce aux ingrédients relativement bon marché (pâte, sauce) et aux garnitures chères.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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