La restauration de festival a des coûts supplémentaires que vous n'avez pas normalement : loyer du stand, frais d'électricité et souvent des frais de livraison plus élevés. Ces coûts peuvent représenter 15-30% de votre chiffre d'affaires, donc vous devez les intégrer dans votre prix de vente. Sinon, vous ne gagnez rien, même si votre stand est plein.
Rassemblez tous les coûts supplémentaires du festival
En plus de vos coûts d'ingrédients normaux, vous avez des coûts supplémentaires aux festivals que vous devez répercuter :
- Loyer du stand : ce que vous payez à l'organisateur
- Frais d'électricité : souvent €50-150 par jour supplémentaires
- Raccordement à l'eau : si vous en avez besoin
- Transport supplémentaire : coûts de transport de votre équipement
- Hébergement éventuel : si le festival dure plusieurs jours
💡 Exemple de coûts de festival :
Festival de 3 jours, 1.000 portions attendues :
- Loyer du stand : €1.500
- Électricité 3 jours : €300
- Transport supplémentaire : €200
- Hébergement : €400
Coûts supplémentaires totaux : €2.400 = €2,40 par portion
Calculez les coûts supplémentaires par portion
Divisez tous les coûts supplémentaires par le nombre de portions que vous prévoyez de vendre. Cela vous donne les coûts supplémentaires par portion que vous devez répercuter.
Formule : Coûts supplémentaires par portion = Coûts supplémentaires totaux / Nombre de portions attendues
⚠️ Attention :
Estimez votre nombre de portions attendues de manière réaliste. Une estimation trop optimiste signifie que vos coûts supplémentaires ne seront pas couverts. Mieux vaut être prudent que déçu.
Ajoutez à votre prix de revient normal
Votre prix de revient total par plat se compose maintenant de :
- Coûts des ingrédients : comme d'habitude
- Coûts supplémentaires par portion : loyer du stand, électricité, etc.
- Personnel supplémentaire éventuel : si vous avez besoin de plus de personnel
💡 Exemple de prix de revient total :
Hamburger au festival :
- Ingrédients : €3,50
- Coûts supplémentaires du festival : €2,40
- Personnel supplémentaire : €1,10
Prix de revient total : €7,00
Avec un food cost souhaité de 35% : prix de vente minimum €7,00 / 0,35 = €20,00 HT = €21,80 TTC
Vérifiez que votre prix est conforme au marché
Les visiteurs du festival s'attendent à des prix plus élevés, mais il y a des limites. Vérifiez ce que d'autres demandent pour des plats comparables. Si votre prix est beaucoup plus élevé, vous devez chercher où économiser :
- Plats plus simples : moins d'ingrédients, plus rapides à préparer
- Volumes plus élevés : faire plus de festivals pour répartir les coûts fixes
- Installation plus efficace : consommation d'électricité réduite
Suivez ce que vous vendez réellement
Après le festival : comparez votre prévision avec la réalité. Vous aviez prévu 1.000 portions mais n'en avez vendu que 800 ? Alors vos coûts supplémentaires par portion étaient en réalité €3,00 au lieu de €2,40.
Utilisez cette information pour le prochain festival pour faire une estimation plus réaliste.
Comment calculer les coûts de festival dans votre prix de vente ? (étape par étape)
Faites une liste de tous les coûts supplémentaires
Notez : loyer du stand, frais d'électricité, raccordement à l'eau, transport supplémentaire, hébergement, personnel supplémentaire. Additionnez tout pour obtenir le montant total des coûts supplémentaires.
Estimez le nombre de portions que vous allez vendre
Soyez réaliste, pas optimiste. Demandez à l'organisateur le nombre de visiteurs des années précédentes. Calculez avec 80% de votre estimation optimiste comme marge de sécurité.
Calculez les coûts supplémentaires par portion
Divisez vos coûts supplémentaires totaux par le nombre de portions attendues. Vous ajoutez ce montant aux coûts des ingrédients de chaque plat.
Déterminez votre prix de vente avec la marge souhaitée
Divisez votre prix de revient total (ingrédients + coûts supplémentaires) par votre pourcentage de food cost souhaité. Avec 35% de food cost : prix de revient / 0,35 = prix de vente minimum HT.
✨ Pro tip
Créez une feuille Excel avec tous les coûts de festival possibles et utilisez-la comme checklist. Ainsi, vous n'oublierez aucun coût et pourrez rapidement déterminer si un festival sera rentable.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de food cost puis-je appliquer aux festivals ?
Aux festivals, vous pouvez souvent accepter un food cost légèrement plus élevé (35-40%) car vous avez moins de coûts fixes comme le loyer et les services. Mais assurez-vous de bien intégrer tous les coûts supplémentaires du festival dans votre prix de revient.
Que faire si je vends beaucoup moins que prévu ?
Alors vos coûts supplémentaires réels par portion ont été plus élevés. Utilisez cette expérience pour votre prochain festival. Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec 70-80% de leur estimation optimiste comme buffer.
Dois-je calculer la TVA sur les ventes de festival ?
Oui, 9% de TVA s'appliquent également sur les ventes de nourriture aux festivals. Vous devez déclarer ce chiffre d'affaires normalement. Notez combien vous avez vendu et pour quel montant.
Puis-je déduire le loyer du stand de mes impôts ?
Oui, le loyer du stand, les frais d'électricité et autres coûts de festival sont des frais professionnels ordinaires. Conservez tous les reçus et factures pour votre comptabilité.
Comment éviter de perdre de l'argent sur un festival ?
Calculez à l'avance votre seuil de rentabilité : combien de portions devez-vous vendre au minimum pour atteindre l'équilibre ? Si ce nombre est irréaliste, ne participez pas à ce festival.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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