Les augmentations de prix du fromage peuvent réduire considérablement ta marge bénéficiaire sans que tu t'en aperçoives. De nombreux restaurateurs ne s'en rendent compte qu'à la fin du mois que leur food cost a augmenté. Dans cet article, tu apprendras comment calculer si tes prix actuels sont suffisants pour absorber les augmentations de prix.
Vérifie ton food cost actuel du fromage
Avant de pouvoir déterminer si tes prix sont suffisants, tu dois savoir combien de fromage tu utilises actuellement et quel est son coût. Additionne tous les plats au fromage de ton menu et calcule leur pourcentage de food cost actuel.
💡 Exemple :
Ta pizza margherita (16,50 € TTC = 15,14 € HT) :
- Mozzarella : 1,80 €
- Autres ingrédients : 2,40 €
- Coût total des ingrédients : 4,20 €
Food cost : (4,20 € / 15,14 €) × 100 = 27,7 %
Calcule l'impact des augmentations de prix
Si les prix du fromage augmentent de 15 % par exemple, tu dois calculer ce que cela fait à ton food cost. Prends tes coûts actuels de fromage par plat et augmente-les du pourcentage d'augmentation.
💡 Exemple d'augmentation de prix :
La mozzarella augmente de 12 €/kg à 13,80 €/kg (+15 %) :
- Anciens coûts de fromage par pizza : 1,80 €
- Nouveaux coûts de fromage : 1,80 € × 1,15 = 2,07 €
- Nouveaux coûts totaux des ingrédients : 2,67 € (2,07 € + 2,40 €)
Nouveau food cost : (4,67 € / 15,14 €) × 100 = 30,8 %
Ton food cost augmente donc de 27,7 % à 30,8 % - une augmentation de 3,1 points de pourcentage. Cela semble peu, mais sur une année entière, cela peut te coûter des centaines d'euros.
Détermine ta limite maximale de food cost
La plupart des restaurants maintiennent leur food cost entre 28 % et 35 %. Si tu dépasses 35 % après les augmentations de prix, tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Détermine pour toi-même quelle est ta limite maximale.
⚠️ Attention :
Un food cost de 40 % ou plus signifie souvent que tu perds de l'argent sur ce plat, surtout si tu comptes tes frais fixes (loyer, personnel, énergie).
Calcule ton nouveau prix de vente minimum
Si ton food cost devient trop élevé, tu peux calculer quel doit être ton nouveau prix de vente minimum pour rester dans ta marge souhaitée. Utilise cette formule :
Prix de vente minimum = Nouveaux coûts des ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple de nouveau prix :
Tu veux maintenir un food cost de 30 % avec 4,67 € de coûts d'ingrédients :
- Prix minimum HT : 4,67 € / 0,30 = 15,57 €
- Prix minimum TTC (9 % TVA) : 15,57 € × 1,09 = 16,97 €
Tu dois augmenter ta pizza de 16,50 € à 16,97 € (0,47 € de plus)
Vérifie l'impact sur ton chiffre d'affaires annuel
Calcule combien tu gagnes ou perds en plus sur une base annuelle. Cela t'aide à décider si une augmentation de prix est nécessaire ou si tu peux absorber l'augmentation.
- Compte combien de plats au fromage tu vends par semaine
- Multiplie par 52 semaines
- Calcule les coûts supplémentaires par an
- Compare-les aux revenus supplémentaires possibles grâce à l'augmentation de prix
💡 Exemple d'impact annuel :
100 pizzas par semaine, 0,27 € de coûts supplémentaires par pizza :
- Par semaine : 100 × 0,27 € = 27 €
- Par an : 27 € × 52 = 1 404 € de coûts supplémentaires
- Avec augmentation de prix de 0,47 € : 47 € × 100 × 52 = 2 444 € de chiffre d'affaires supplémentaire
Avantage net : 2 444 € - 1 404 € = 1 040 € par an
Alternatives à l'augmentation de prix
Si tu ne veux pas augmenter tes prix, il existe d'autres options pour absorber les augmentations de prix du fromage :
- Ajuster la taille des portions : 10 % moins de fromage par plat peut générer 10 % d'économies
- Comparer les fournisseurs : D'autres fournisseurs peuvent avoir de meilleurs prix
- Menu engineering : Promouvoir davantage les plats avec un food cost plus faible
- Substitution de fromage : Mélanger du fromage plus cher avec des variantes moins chères
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à calculer automatiquement ce que les augmentations de prix font à ton food cost par plat, afin que tu puisses ajuster rapidement.
Comment calculer si tes prix sont suffisants ? (étape par étape)
Inventorie tes plats au fromage
Fais une liste de tous les plats contenant du fromage et note combien de grammes de fromage tu utilises par portion. Calcule les coûts actuels de fromage par plat en fonction de ton prix d'achat au kilo.
Calcule les nouveaux coûts après augmentation de prix
Augmente tes coûts de fromage du pourcentage d'augmentation et calcule tes nouveaux coûts totaux d'ingrédients par plat. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton nouveau pourcentage de food cost.
Détermine ton action par plat
Si ton nouveau food cost dépasse 35 %, calcule alors ton nouveau prix de vente minimum ou envisage des alternatives comme des portions plus petites ou d'autres fournisseurs. Calcule l'impact annuel pour soutenir ta décision.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats au fromage les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci sont rentables, tu contrôles 80 % de ton problème de fromage.
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Questions fréquentes
De combien de pourcentage les prix du fromage augmentent-ils généralement ?
Les prix du fromage peuvent augmenter de 10 à 25 % par an, selon la saison et les conditions du marché. Suis les e-mails de tes fournisseurs pour voir les augmentations de prix arriver à l'avance.
Est-il préférable d'attendre que d'autres restaurants augmentent aussi leurs prix ?
C'est risqué. Si ton food cost dépasse 35 %, tu perds de l'argent chaque jour. Les petites augmentations de prix (0,50 €) ne sont souvent même pas remarquées par les clients.
Dois-je augmenter tous mes plats au fromage en même temps ?
Commence par tes plats au fromage les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton bénéfice total. Tu peux ajuster les plats que tu vends peu plus tard.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de fromage ?
Vérifie tes prix d'achat et ton food cost au minimum tous les 3 mois. En cas d'augmentation importante (>15 %), il est préférable d'agir immédiatement plutôt que d'attendre.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Concentre-toi sur tes propres chiffres. Si ton concurrent perd de l'argent sur ses plats au fromage, c'est son problème. Tu dois t'assurer que tu restes rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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