Tu as inventé un excellent plat à la maison et tu veux le mettre à ta carte. Mais quel prix dois-tu demander ? Beaucoup d'entrepreneurs estiment le coût, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact de chaque plat que tu développes à la maison.
Pourquoi calculer le coût est si important
Un plat qui est délicieux à la maison peut devenir une perte dans ton restaurant. Non pas parce qu'il n'a pas bon goût, mais parce que tu estimes mal le coût. Chaque portion que tu vends en dessous du coût réel te coûte de l'argent.
⚠️ Attention :
À la maison, tu cuisines souvent avec ce qu'il y a dans le frigo. Dans ton restaurant, tu dois peser chaque gramme par rapport à ton prix de vente.
Rassemble tous les ingrédients et les quantités exactes
Commence par noter littéralement tout ce qui entre dans le plat. Beaucoup d'entrepreneurs oublient les petits ingrédients comme les épices, l'huile, le beurre ou la garniture. Ces coûts « petits » s'accumulent rapidement.
💡 Exemple pâtes à la carbonara :
- Pâtes : 120 grammes
- Pancetta : 40 grammes
- Œufs : 2 pièces (jaune)
- Parmesan : 30 grammes
- Huile d'olive : 5 ml
- Poivre noir : une pincée
- Persil : garniture
Trouve les bons prix d'achat
Utilise les prix de ton fournisseur, pas les prix du supermarché. Les ingrédients de restauration sont souvent moins chers au kilo, mais tu achètes des quantités plus grandes. Vérifie aussi si tu as le prix au kilo ou à l'unité.
- Viande et poisson : prix au kilo
- Légumes : parfois au kilo, parfois à l'unité
- Produits laitiers : prix au litre ou au kilo
- Épices : prix pour 100 grammes ou par pot
Convertis tout en coût par portion
Maintenant, c'est le moment de calculer. Pour chaque ingrédient, tu calcules : (quantité par portion ÷ quantité totale) × prix d'achat
💡 Exemple de calcul :
Pancetta : €18,50 par kilo, tu utilises 40 grammes
40 grammes ÷ 1000 grammes × €18,50 = €0,74 par portion
Tu fais cela pour chaque ingrédient.
Additionne tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients avec leurs coûts par portion. Additionne tout. C'est ton coût total des ingrédients par plat.
💡 Coût total pâtes à la carbonara :
- Pâtes : €0,36
- Pancetta : €0,74
- Œufs : €0,45
- Parmesan : €1,20
- Huile d'olive : €0,05
- Autres : €0,15
Total : €2,95 par portion
Détermine ton prix de vente minimum
Avec un coût de €2,95 et un food cost souhaité de 30%, tu calcules : €2,95 ÷ 0,30 = €9,83 HT
Avec 9% de TVA, cela devient : €9,83 × 1,09 = €10,71 TTC. Arrondi, tu peux vendre ce plat pour un minimum de €11,00.
⚠️ Attention :
C'est ton prix minimum pour être rentable. Ton prix de marché peut être plus élevé selon ton concept et ta localisation.
Teste et affine ta recette
Prépare le plat quelques fois dans ta cuisine avec les quantités exactes. Vérifie que la taille de la portion est correcte et que tu n'as rien oublié. Ajuste si nécessaire les quantités et recalcule ton coût.
Comment calculer le coût ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients
Écris tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas l'huile, les épices, la garniture ou les sauces. Mesure tout comme tu le ferais dans ton restaurant.
Cherche les prix d'achat
Demande les prix à ton fournisseur pour tous les ingrédients. Fais attention à l'unité : au kilo, au litre ou à l'unité. N'utilise pas les prix du supermarché, ils ne correspondent pas à la restauration.
Calcule les coûts par portion
Pour chaque ingrédient : divise ton poids de portion par le poids total et multiplie par le prix d'achat. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir ton coût total.
Détermine ton prix de vente
Divise ton coût par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 0,28 à 0,35). Multiplie par 1,09 pour le prix incluant 9% de TVA.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Une fois que tu as ces coûts en ordre, tu as résolu 80% de ton problème.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les épices et les condiments dans le coût ?
Oui, absolument. Une pincée de poivre semble peu, mais avec 100 portions par semaine, cela s'accumule. Calcule les épices en fonction du poids ou du volume par portion.
Et si j'achète les ingrédients chez différents fournisseurs ?
Utilise le prix du fournisseur où tu achètes l'ingrédient le plus souvent. Si tu changes de fournisseur, prends un prix moyen.
Qu'en est-il de la perte à la découpe pour la viande et le poisson ?
Inclus la perte à la découpe dans ton coût. Si tu as 20% de perte, divise ton prix d'achat par 0,80 pour obtenir le prix réel par kilo utilisable.
Puis-je estimer le coût au lieu de le calculer exactement ?
L'estimation entraîne souvent des pertes. Une différence de 50 centimes par portion te coûte 50 portions par semaine, soit €1.300 par an en profit manqué.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Vérifie tes coûts au minimum tous les 3 mois ou quand tes fournisseurs augmentent leurs prix. Les coûts énergétiques et l'inflation affectent tous les prix d'achat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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