Proposer le même produit frais et surgelé nécessite deux calculs de prix de revient distincts. Le prix d'achat, le temps de traitement et la durée de conservation diffèrent en effet entre frais et surgelé. Sans un calcul correct par variante, tu perds de vue tes marges et tu peux perdre de l'argent sans le savoir.
Pourquoi des prix de revient distincts sont nécessaires
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que frais et surgelé ont le même prix de revient parce que c'est le même produit de base. Ce n'est pas correct. Il y a des différences importantes :
- Prix d'achat : Le surgelé est souvent 20-40% moins cher au kilo
- Temps de traitement : La décongélation coûte du temps et de la planification supplémentaires
- Gaspillage : Le surgelé a moins de risque de dépassement de date
- Différence de qualité : Le frais justifie souvent un prix de vente plus élevé
💡 Exemple :
Filet de saumon pour une portion de 200 grammes :
- Frais : €18,00/kg = €3,60 par portion
- Surgelé : €12,00/kg = €2,40 par portion
- Différence : €1,20 par portion
Pour 100 portions par semaine, cela représente €6.240 par an
Calcul du prix de revient par variante
Calcule pour chaque variante tous les éléments de coût séparément. Utilise la même formule, mais remplis des montants différents :
Prix de revient = Prix d'achat + Coûts de traitement + Gaspillage + Autres coûts
💡 Exemple de calcul :
Steak de 250 grammes - variante fraîche vs surgelée :
Steak frais :
- Achat : €24,00/kg = €6,00 par portion
- Traitement : €0,50 (prêt à utiliser directement)
- Gaspillage : 5% = €0,30
- Autre : €0,20
Total frais : €7,00
Steak surgelé :
- Achat : €16,00/kg = €4,00 par portion
- Traitement : €0,80 (décongélation + préparation)
- Gaspillage : 2% = €0,08
- Autre : €0,20
Total surgelé : €5,08
Estimer correctement les coûts de traitement
La plus grande erreur est d'oublier ou de mal estimer les coûts de traitement. Les produits surgelés coûtent plus de temps :
- Temps de décongélation : 2-24 heures de planification à l'avance
- Manipulation supplémentaire : Sortir du congélateur, vérifier, retourner
- Contrôle de qualité : Évaluer après décongélation
⚠️ Attention :
Calcule les coûts de traitement en fonction de ton tarif horaire de cuisine. Si ton chef coûte €20 par heure et que le surgelé demande 2 minutes de travail supplémentaire : €20 ÷ 60 × 2 = €0,67 supplémentaires par portion.
Déterminer les prix de vente par variante
Avec des prix de revient différents, tu peux aussi appliquer des prix de vente différents. Beaucoup de restaurants le font déjà :
- Frais : Prix premium, pourcentage de marge plus élevé
- Surgelé : Prix plus bas, même marge absolue en euros
💡 Exemple de tarification :
Avec un coût alimentaire souhaité de 30% :
- Steak frais : €7,00 ÷ 0,30 = €23,33 HT = €25,43 TTC
- Steak surgelé : €5,08 ÷ 0,30 = €16,93 HT = €18,45 TTC
Différence : €7,00 de prix menu avec le même pourcentage de marge
Administration et enregistrement
Garde les deux variantes séparées dans ton système. Cela évite la confusion et les mauvais calculs de prix de revient :
- Créer des recettes distinctes (par ex. « Saumon frais » et « Saumon surgelé »)
- Enregistrer les différents fournisseurs et prix
- Tenir l'inventaire séparé par variante
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux facilement gérer plusieurs variantes du même plat, chacune avec son propre prix de revient et sa liste d'ingrédients.
Comment calculer le prix de revient pour frais et surgelé ? (étape par étape)
Rassemble les prix d'achat pour les deux variantes
Note le prix d'achat exact au kilo pour le produit frais et surgelé. Vérifie auprès de ton fournisseur s'il y a des conditions de livraison différentes (commande minimale, délai de livraison).
Calcule les coûts de traitement par variante
Mesure combien de temps supplémentaire les produits surgelés coûtent (décongélation, manipulation supplémentaire). Multiplie cela par ton tarif horaire de cuisine pour calculer les coûts de traitement supplémentaires.
Estime le pourcentage de gaspillage
Le frais a généralement 3-8% de gaspillage en raison de la durée de conservation limitée. Le surgelé souvent 1-3% parce qu'il se conserve plus longtemps. Ajoute ce pourcentage à ton prix d'achat.
Crée des recettes distinctes
Enregistre les deux variantes comme des plats distincts dans ton système. Utilise des noms clairs comme "Steak frais" et "Steak surgelé" pour éviter la confusion.
Détermine les prix de vente par variante
Calcule avec ton pourcentage de coût alimentaire souhaité le prix de vente minimum pour chaque variante. Tu peux consciemment appliquer des marges différentes : pourcentage plus élevé sur le frais, euros absolus plus bas sur le surgelé.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ton mix de ventes entre frais et surgelé. Si tu remarques que 80% de tes clients choisissent la variante moins chère, tu peux envisager d'acheter uniquement du surgelé et d'augmenter ta marge.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement utiliser un prix de revient moyen ?
C'est dangereux parce que tu ne sais pas quelle variante te rapporte du profit. Si tu achètes surtout du surgelé mais que tu calcules avec le prix moyen, tu surestimes tes coûts. L'inverse te fait perdre de l'argent.
Quelle est généralement la différence entre frais et surgelé ?
Le surgelé est souvent 20-40% moins cher à l'achat, mais coûte 10-20% plus de temps de traitement. Au total, cela représente généralement €0,50 à €2,00 par portion, selon le produit.
Dois-je appliquer des prix de menu différents ?
C'est possible, mais pas obligatoire. Beaucoup de restaurants utilisent le même prix de menu mais gagnent plus sur la variante surgelée. D'autres proposent consciemment une option "premium frais" et "standard".
Comment l'expliquer à mes clients ?
Sois transparent. Mentionne sur le menu "du jour frais" ou "frais du marché" pour la variante premium. Pour le surgelé, tu n'as rien à mentionner, sauf si les clients posent la question.
Et si mon fournisseur livre les deux variantes ?
Demande des listes de prix séparées et des conditions de livraison différentes. Souvent, tu peux acheter du surgelé en plus grandes quantités à meilleur prix, tandis que le frais doit être livré quotidiennement ou tous les deux jours.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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