Les repas prêts à l'emploi ont une structure de coûts différente des plats faits maison. Tu achètes le produit fini, mais tu dois quand même faire une marge saine. De nombreuses épiceries fines ne facturent pas assez de marge parce qu'elles sous-estiment les coûts totaux.
Quels sont les coûts réels des repas prêts à l'emploi ?
Pour les repas prêts à l'emploi, il ne s'agit pas seulement du prix d'achat. Tu as plus de postes de coûts que tu ne le penses :
- Prix d'achat auprès du fournisseur
- Réchauffage (gaz, électricité, temps)
- Emballage (barquettes, étiquettes, sacs)
- Stockage (réfrigération, congélateur)
- Durée de conservation (ce que tu jettes)
- Main-d'œuvre (réchauffage, emballage, vente)
💡 Exemple :
Lasagne du fournisseur à €4,50 par portion :
- Prix d'achat : €4,50
- Réchauffage (10 min) : €0,25
- Emballage : €0,35
- Gaspillage (5%) : €0,23
Coûts totaux : €5,33
Comment calculer le bon prix de vente ?
Pour les épiceries fines, une marge saine se situe entre 60% et 75%. Cela signifie que tes coûts ne doivent pas dépasser 25% à 40% de ton prix de vente.
Formule :
Prix de vente minimum HT = Coûts totaux / (Pourcentage de coût souhaité / 100)
💡 Exemple de calcul :
Coûts totaux lasagne : €5,33
Pourcentage de coût souhaité : 35%
Prix minimum HT : €5,33 / 0,35 = €15,23
Prix TTC 9% TVA : €15,23 × 1,09 = €16,60
Arrondir à €16,95 te donne une marge de 65%
Marges différentes par type de produit
Tous les produits prêts à l'emploi n'ont pas besoin de la même marge :
- Repas chauds : 60-70% de marge (plus de travail)
- Salades froides : 65-75% de marge (durée de conservation courte)
- Soupes : 70-80% de marge (beaucoup d'emballage, réchauffage)
- Sandwiches/pains garnis : 55-65% de marge (rotation rapide)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. De nombreux entrepreneurs font l'erreur de calculer avec le prix final TTC, ce qui fait paraître leur marge plus basse qu'elle ne l'est réellement.
Comment maîtriser le gaspillage ?
Le gaspillage peut détruire ta marge. Pour les repas prêts à l'emploi, il y a plusieurs causes :
- Dépassement de date : Trop acheté par rapport aux ventes
- Perte de qualité : Stocké trop longtemps, desséché
- Fluctuations saisonnières : Mauvaise estimation de la demande
💡 Exemple pratique :
Si tu as 10% de gaspillage sur des produits de €1000 par semaine :
- Gaspillage par semaine : €100
- Gaspillage par an : €5.200
- Avec une marge de 65% : €13.520 de chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire pour compenser
Outils numériques pour le calcul de marge
Calculer manuellement prend du temps et génère des erreurs. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Enregistrer tous les postes de coûts par produit
- Calculer automatiquement ton prix de vente
- Définir différentes marges par catégorie de produit
- Suivre le gaspillage et voir son impact
Cela te donne un aperçu immédiat des produits les plus rentables et des endroits où ta marge est sous pression.
Comment calculer la marge sur les repas prêts à l'emploi ? (étape par étape)
Rassemble tous les postes de coûts
Note le prix d'achat, les coûts d'emballage, les coûts de réchauffage et le gaspillage prévu. Inclus aussi les coûts de main-d'œuvre pour le réchauffage et l'emballage.
Détermine ta marge souhaitée
Pour les épiceries fines, une marge de 60-75% est courante. Cela signifie que tes coûts ne doivent pas dépasser 25-40% de ton prix de vente.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise tes coûts totaux par le pourcentage de coût souhaité. Multiplie ensuite par 1,09 pour la TVA afin d'obtenir ton prix final.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine quels produits sont les plus gaspillés et adapte tes achats en conséquence. Cela peut améliorer ta marge de 5-10%.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour les repas prêts à l'emploi ?
Pour les épiceries fines, une marge saine se situe entre 60% et 75%. Cela signifie que tes coûts ne doivent pas dépasser 25-40% de ton prix de vente.
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le calcul ?
Oui, certainement pour le réchauffage et l'emballage. Compte environ €0,20-0,40 par repas pour le temps que tu y consacres.
Comment intégrer le gaspillage dans mon prix de revient ?
Ajoute 5-10% à ton prix d'achat pour le gaspillage normal. Si tu achètes €100 et que tu gaspilles 10%, tes coûts réels sont €110.
La marge varie-t-elle selon le type de repas ?
Oui, les soupes et salades ont souvent besoin d'une marge plus élevée (70-80%) en raison de plus d'emballage et d'une durée de conservation plus courte que les sandwiches par exemple (55-65%).
Puis-je appliquer la même marge que les restaurants ?
Non, les restaurants facturent généralement 28-35% de coût alimentaire. Tu as moins de frais généraux mais tu achètes plus cher, donc une marge de 60-75% est plus réaliste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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