Les repas livrés chauds coûtent plus cher que tu ne le penses. Au-delà des ingrédients, tu dois compter l'emballage spécial, les frais de maintien au chaud et la perte de qualité pendant le transport. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient.
Tous les coûts de la livraison chaude
Avec la livraison chaude, il y a des coûts supplémentaires en plus de tes coûts d'ingrédients habituels. Ces coûts sont souvent oubliés, ce qui te fait perdre de l'argent sans le savoir sur les commandes de livraison.
💡 Exemple de prix de revient pour pâtes chaudes :
Pâtes carbonara pour livraison :
- Ingrédients : €5,20
- Emballage de maintien au chaud : €0,85
- Énergie supplémentaire (maintien au chaud) : €0,15
- Perte de qualité (5%) : €0,26
Prix de revient total : €6,46 (au lieu de €5,20)
Inclure les coûts d'emballage
Les repas chauds nécessitent un emballage coûteux. Les barquettes en aluminium, les boîtes isolantes et le plastique supplémentaire coûtent rapidement €0,50 à €1,50 par repas.
- Barquettes en aluminium : €0,25-0,45 par unité
- Emballage isolant : €0,15-0,30 par commande
- Couvercle et fermeture : €0,10-0,25 par barquette
- Sacs isothermes : €0,20-0,50 par commande (pour les plus grandes commandes)
⚠️ Attention :
Compte les coûts d'emballage par plat, pas par commande. Pour 3 plats dans 1 commande, tu paies 3 fois l'emballage.
Énergie pour le maintien au chaud
Garder les repas chauds jusqu'à l'arrivée du livreur coûte de l'énergie supplémentaire. Les plaques chauffantes, les bains-marie et les fours qui restent allumés plus longtemps augmentent ta facture d'électricité.
Coûts énergétiques supplémentaires moyens : €0,10-0,20 par plat par heure de maintien au chaud.
Compter la perte de qualité
Tous les repas chauds n'arrivent pas en parfait état. Certains deviennent trop froids, fuient ou ne sont plus appétissants. Cette perte de qualité te coûte de l'argent.
💡 Exemple de perte de qualité :
Sur 100 repas chauds livrés, 3-5 ont un problème :
- Arrivé trop froid (réclamation)
- Fuite pendant le transport
- Livreur en retard, repas gâté
Cette perte de 3-5% est incluse dans ton prix de revient en multipliant tous les coûts par 1,05.
Ne pas oublier les frais de plateforme
Deliveroo, Uber Eats et autres plateformes prélèvent 15-30% de commission. Ces frais s'ajoutent à ton prix de revient, mais affectent ta marge bénéficiaire.
- Deliveroo : 15-25% de commission
- Uber Eats : 15-30% de commission
- Just Eat : 15-25% de commission
Calculer le prix de revient total
La formule pour les repas livrés chauds devient :
Prix de revient = (Ingrédients + Emballage + Énergie supplémentaire) × (1 + % Perte de qualité)
💡 Calcul complet :
Steak frites, prix menu €24,50 :
- Ingrédients : €8,20
- Emballage de maintien au chaud : €0,75
- Énergie supplémentaire (30 min maintien au chaud) : €0,15
- Sous-total : €9,10
- Perte de qualité 5% : €9,10 × 1,05 = €9,56
Prix de vente HT : €24,50 / 1,09 = €22,48
Food cost : (€9,56 / €22,48) × 100 = 42,5%
Ce food cost de 42,5% est élevé, mais normal pour la livraison chaude. Sans les coûts supplémentaires, tu penserais que ton food cost est de 36,5% et tu sous-évaluerais tes repas.
Comment calculer le prix de revient des repas livrés chauds ?
Calcule tes coûts d'ingrédients de base
Additionne tous les ingrédients comme tu le fais normalement. Compte la viande, les légumes, les sauces, les garnitures et tout ce qui va dans l'assiette.
Ajoute les coûts d'emballage
Calcule ce que l'emballage de maintien au chaud coûte par repas. Additionne la barquette en aluminium, le couvercle, l'isolation et tout emballage supplémentaire.
Compte les coûts énergétiques supplémentaires
Estime combien de temps tu dois garder le repas au chaud en moyenne (généralement 15-45 minutes). Compte €0,10-0,20 par heure de maintien au chaud par plat.
Inclus la perte de qualité
Multiplie tes coûts totaux par 1,05 (pour 5% de perte) ou 1,03 (pour 3% de perte), selon le nombre de repas qui ont un problème lors de ta livraison.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour la livraison chaude, un food cost de 40-45% est normal.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine combien de repas chauds ont un problème (trop froid, fuite, réclamations). Si c'est plus de 5%, ton emballage ou tes processus ne sont pas assez bons et tu perds trop d'argent.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon food cost est-il si élevé pour la livraison chaude ?
La livraison chaude a des coûts supplémentaires qui n'existent pas en service normal : emballage isotherme coûteux, énergie pour le maintien au chaud et perte due au transport. Un food cost de 40-45% est normal pour les repas livrés chauds.
Dois-je inclure les frais de plateforme dans mon prix de revient ?
Les frais de plateforme (15-30%) ne font pas partie de ton prix de revient, mais de tes coûts totaux. Inclus-les quand tu détermines ton prix de vente minimum pour rester rentable.
Comment éviter la perte de qualité lors de la livraison chaude ?
Investis dans un bon emballage isolant, ne garde pas les repas au chaud plus de 45 minutes et forme tes livreurs pour qu'ils livrent rapidement. Mais compte toujours 3-5% de perte dans ton prix de revient.
Puis-je appliquer les mêmes prix que pour les repas sur place ?
Non, la livraison chaude coûte 15-25% plus cher en raison de l'emballage et des manipulations supplémentaires. Compte au minimum €1-2 supplémentaires par plat pour couvrir tes coûts plus élevés.
Quel emballage est le moins cher pour les repas chauds ?
Les barquettes en aluminium sont souvent les moins chères (€0,25-0,45), mais tu as aussi besoin d'un couvercle et éventuellement d'une isolation. Compte au total €0,50-1,00 par repas pour un emballage de qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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